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Phénomène singulier dans l'histoire de la vigne, les vins jurassiens ont toujours déclenché des passions et des différends même chez les plus grands dégustateurs. Aujourd'hui encore, ils ont leurs détracteurs et leurs admirateurs. Cependant, une chose est certaine, ces vins passionnent la plupart des chefs dans leurs recherches culinaires.
m Philippe Lamboley
© CIVJ/Ph. Bruniaux
Le vignoble du Jura est l'un des plus petits de
France. Il s'étend sur environ 2000 hectares - à peine le dixième de la superficie du
Beaujolais - et sa production ne représente pas les quatre centièmes de celle de France.
Majestueuse et sauvage, la côte, surnommée 'le bon Pays', s'étire de part et d'autre de
la nationale 83, sur une longueur de 85 kilomètres, entre Saint-Amour et
Salins-les-Bains, et sur une largeur de 5 à 12 kilomètres. C'est une succession de
collines dégringolant des falaises du premier plateau du Jura. Les vignes sont plantées
entre 250 et 400 mètres, selon, généralement, une exposition sud/sud-ouest. Le sol est
constitué de marnes très colorées : lie-de-vin, jaunes, vertes, bleues et noires. L'une
des particularités du vignoble tient à son encépagement. Les plants sont spécifiques
à la région ou d'origine étrangère, mais, dans ce cas, parfaitement adaptés à la
rudesse du climat jurassien. Cinq cépages sont autorisés par l'Inao : le poulsard, le
trousseau et le pinot noir pour les rouges ; le chardonnay et le savagnin pour les blancs.
On ne peut dissocier les vins du Jura du souvenir du grand Louis Pasteur, car c'est dans
sa maison d'Arbois, à la façade recouverte de vigne vierge, et dans sa petite vigne de
Montigny-les-Arsures qu'il entreprit ses recherches sur la fermentation, les maladies de
la vigne et les moyens de s'en préserver. La science œnologique est née de ses
travaux. n
Le vin de paille |
© Fruitière vinicole d'Arbois Cueillies
les premières afin de choisir les plus beaux fruits, les grappes sont stockées dans une
pièce sèche et aérée. Elles resteront suspendues ou déposées dans des caissettes en
bois pendant plusieurs mois, sous la surveillance quotidienne du chef de cave. Entre Noël
et la fin février, après pressurage des grains déshydratés regorgeant de sucre, on
obtient 15 à 18 l de moût pour 100 kg de raisin. Une fermentation lente donne un vin naturellement doux qui titre entre 14,5° et 17° d'alcool. Il vieillira trois années en petits tonneaux. Sur des nez de fruits confits confiturés ou exotiques (dattes, figues, mangues), de torréfié ou de grillé, ce vin se caractérise par une attaque moelleuse et des arômes forts développés. Il se déguste frais (6° à 8°) et s'associe superbement avec les foies gras, tout en constituant un apéritif de grande classe. Il accompagne avec bonheur les desserts et le chocolat. Il est également à noter que le vin de paille est un vin de longue garde. |
Vin conseillé
Un côte du jura Henriette de Quingey blanc 1996 des domaines Henri Maire.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 saucisses de Morteau de 450 g environ
2 oignons moyens
3 clous de girofle
1 bouquet garni : thym, laurier, persil plat
30 cl de vin blanc d'Arbois
1 kg de pommes de terre charlotte, roseval ou belle-de-fontenay
100 g de poitrine de porc fumée
Quelques sarments de vigne
Beurre, gros sel, poivre en grains
Progression
© Ed. Lamboley/Ph. Barret
s Casser les sarments de
vigne en morceaux de 20 à 25 cm. Les disposer dans un faitout en les croisant et en
intercalant les oignons entiers piqués de clous de girofle, quelques grains de poivre et
le bouquet
garni. Verser le vin dans le faitout, puis ajouter de l'eau à hauteur du tiers du
récipient - les sarments doivent dépasser de 2 cm. Couvrir, porter à ébullition et
laisser frémir 1 heure.
s Piquer les saucisses en plusieurs
endroits avec une aiguille à larder et les poser sur les sarments, avec les pommes de
terre lavées et non épluchées et le lard coupé en fines tranches. Couvrir, laisser
cuire 40 à 45 mn, à la vapeur. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant.
s Retirer les saucisses, les pommes
de terre et le lard. Sur un plat de service, étaler les sarments, y dresser les saucisses
coupées en grosses tranches, les pommes de terre entières et les tranches de lard.
Servir à table avec du beurre doux fermier et du gros sel.
Ils les mettent en accordp Dominique Le Stanc,
à Nice : un Œuf de la ferme cuit au plat, crème au lard et truffes avec un côtes
du jura blanc savagnin de Jacques Puffeney, à Montigny-les-Arsures. |
Notre sélection© Ed. Lamboley/Ph. Barret Vin jaune Vin de paille Crémant du Jura Arbois rouge trousseau Côtes du jura blanc |
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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001
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