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L'Etoile a pris un nouveau départ

Le trio Tony Gomez, Didier Doucet et Patrick Lenôtre a gagné son pari. Avec sa vue imprenable sur l'Arc de Triomphe, le restaurant L'Etoile est une nouvelle adresse gastronomique.

m Lydie Anastassion

Depuis septembre dernier, le restaurant L'Etoile, situé sur la place du même nom, en haut de la place de la Grande Armée, à Paris, opère un virage à 180 degrés pour devenir une adresse gastronomique. Et tenter de faire oublier son passé de cercle de jeu et sa réputation unique de lieu de nuit. Même si au sous-sol, le club fonctionne toujours. Tony Gomez (Banana Café, MCM Café), le jeune chef Didier Doucet, Patrick Lenôtre, conseiller culinaire pour L'Etoile, et le chef pâtissier James Thiebo sont les maîtres d'œuvre de ce changement.
"On est là pour faire de la bonne cuisine", résume Tony Gomez, le directeur. Pour bâtir la carte, Didier Doucet et Patrick Lenôtre ont choisi des préparations légères, sans sophistication ainsi que des goûts prononcés. La carte fait coexister des valeurs sûres et des plats davantage dans l'air du temps : Terrine de foie gras de canard, Figues aux épices et pain grillé, Pavé de turbot cuit sur sa peau au picon et oignons frits. "La clientèle demande des produits de luxe", commente Didier Doucet qui a inscrit un Caviar et une salade tiède de homard breton sur la prochaine carte. Deux formules à 250 et 290 francs, à base des suggestions du jour, sont proposées au déjeuner. Pour assurer un service rapide, l'équipe a opté pour servir une soixantaine de couverts, un chiffre qui passe à 140/150 F le soir.
Proposée dans un décor unique, face à l'Arc de Triomphe, la recette fonctionne. Le restaurant représente 70 % du CA et le club 30 %, l'inverse du fonctionnement précédent. Le soir, le bar et son piano-bar offrent, à partir de 20 heures une halte de détente, avant de dîner ou tout simplement en passant. Le réveillon du 31 décembre dernier a été révélateur : 92 % des clients étaient des habitués. n

Le trio gagnant : Tony Gomez (au centre), Didier Doucet (à gauche) et Patrick Lenôtre (à droite).

Restaurant L'Etoile 12, rue de Presbourg - 75016 Paris Tél. : 01 45 00 78 70

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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001