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Une qualité inconnue jusqu'alors
Les premiers tests sur le VapOOnde auxquels j'ai participé en décembre 2000 m'ont
ouvert les yeux sur cette nouvelle façon de cuisiner et m'ont donné des idées. Les
aliments, notamment les légumes, présentent après cuisson une saveur et une texture
inconnues, vraiment différentes de ce que l'on obtient après une cuisson traditionnelle
à l'anglaise ou bien à la vapeur. C'est le cas par exemple de la cuisson des pommes de
terre avec leur peau. Leur texture particulière, plutôt sèche, et la richesse de leur
saveur permettent d'en faire des mousselines ou des gnocchis sans ajout d'œufs ou de
farine. Les feuilles d'épinards après cuisson au VapOOnde restent intactes et sont
vraiment très goûteuses. Le homard passé au grill puis au micro-ondes sous VapOOnde 3
mn est remarquable. J'ai été moins convaincu par la cuisson des viandes rouges sous
VapOOnde, parce qu'on n'obtient pas comme en sauteuse des sucs que l'on peut déglacer. La
cuisson des viandes rouges mérite encore quelques recherches.
Les légumes présentent après cuisson une saveur et une texture inconnues,
vraiment différentes de ce que l'on obtient après une cuisson traditionnelle à
l'anglaise ou bien à la vapeur.
Pratique pour les brigades restreintes
Le VapOOnde est un système qui mérite que l'on s'y intéresse car les résultats
sont surprenants par la qualité et la rapidité. Il permet des applications que l'on ne
peut pas réaliser autrement. Par exemple, les paupiettes de sole roulées cuites de
façon traditionnelle sont bien souvent trop cuites à l'extérieur alors qu'elles sont
encore crues à l'intérieur. Avec le VapOOnde, la cuisson est uniforme en l'espace de 2
à 3 mn. Les pommes vapeur cuites au VapOOnde et conservées sous alvéoles obtiennent et
gardent une saveur et une texture incomparables. Les côtes de veau ou de porc avec le
VapOOnde cuisent en 2 à 3 mn alors qu'il faut bien 20 mn en cuisson traditionnelle. Le
VapOOnde va rapidement faire partie de la panoplie indispensable d'un chef de cuisine. Il
viendra s'ajouter au four, à la poêle, au grill... Puisqu'il fait gagner beaucoup de
temps, il peut être une réponse aux 35 heures. Il sera très utile aux restaurants qui
disposent d'une brigade restreinte et qui veulent différer le travail de mise en place.
Tous ceux qui utilisent le micro-ondes ont de toute façon intérêt à s'équiper d'un
VapOOnde.
Avec le VapOOnde, les côtes de veau marquées cuisent en 2 à 3 minutes
seulement.
Faire de la bonne cuisine dans peu
d'espace
Cette méthode me paraît très intéressante car les cuisines de nos restaurants,
étant installés dans le cadre de monuments historiques, donc classés, sont en général
de petite taille. Les contraintes d'espace ne nous permettent pas d'envisager divers types
de cuisson. Le VapOOnde nous permettra de valoriser les plats proposés à notre
menu-carte.
Nombre de couverts/jour : 30 à 120 en saison
Menu-carte : 155 F hors boissons
Lisser la production
A l'heure actuelle, dans nos restaurants, nous utilisons le VapOOnde pour la remise
en température de plats dressés à l'avance et conservés au froid sous les alvéoles
Georges Pralus. Mais, nous sommes en train de réfléchir à un nouveau concept de
restaurant, dans lequel nous utiliserons les deux fonctions du VapOOnde : cuire et
remettre en température. Combiné avec les alvéoles, le VapOOnde permet en effet de
lisser la production en différant les préparations en dehors du service et de gagner du
temps au moment du service. On pourrait inscrire par exemple à la carte de ce nouveau
concept du pot-au-feu. La viande cuite à l'avance serait dressée sur assiette avec les
légumes d'accompagnement précuits, stockée au froid sous alvéoles. Au moment de
servir, 2 à 3 mn au VapOOnde suffiraient pour remettre en température la viande et cuire
les légumes. Le mélange des saveurs se ferait dans l'assiette.
Le VapOOnde permet de servir rapidement un pot-au-feu bien
chaud et savoureux.
Livrer des repas en entreprise
Les entreprises préfèrent aujourd'hui, lorsqu'elles organisent des réunions de
travail avec leur personnel, leurs clients ou leurs fournisseurs, se faire livrer des
repas sur place plutôt que de se rendre en voiture dans un restaurant. Avec les 35
heures, le temps est compté ! Je livre donc régulièrement et de plus en plus
fréquemment les entreprises situées à proximité de mon restaurant (pas plus de 20
couverts). Pour assurer à ces clients des entrées froides bien froides et des plats
chauds bien chauds, sans perturber la qualité du service dans mon restaurant, je prépare
ces repas rapidement, en toute sécurité avec une batterie de 3 micro-ondes linéaires
Georges Pralus, des VapOOnde, et je les livre sous Alvéoles Dress'Service. Je fais
colorer à l'avance volaille ou poissons, je dresse sur assiette avec des légumes
précuits à la vapeur et un petit godet de sauce. Je stocke au froid et une demi-heure
avant la livraison, je fais cuire sous VapOOnde.
Des cuissons précises, bonnes et
rapides
J'ai choisi d'équiper ma cuisine d'une batterie de 3 micro-ondes linéaires
Georges Pralus et de les coupler à son système de VapOOnde, parce que cette invention
apporte réellement un plus à la qualité de certaines de mes recettes. Le VapOOnde
permet en effet de maîtriser des cuissons précises et bonnes dans un délai très court.
Je l'utilise pour faire cuire mes Filets de rouget sauce curry (30 demandes par jour) et
pour réchauffer ma Charlotte d'agneau (30 demandes par jour). Cuits au VapOOnde, les
filets de rouget gardent leur belle couleur rouge, leur saveur iodée et leur texture en
feuille. Pour les parfumer, nous humidifions le filtre à ondes avec une infusion de thym
et de romarin. La Charlotte d'agneau remise en température au VapOOnde devient
délicieusement moelleuse en 5 à 6 mn alors qu'il faut compter une demi-heure au
bain-marie, et au micro-ondes habituel, elle est complètement desséchée. Le VapOOnde
permet donc de séduire les clients en leur proposant des mets de qualité sans les faire
attendre.
Nombre de couverts/jour : 400
Prix moyen : 350 à 400 F
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Le VapOOonde de Georges Pralus
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L'HÔTELLERIE n° 2703 Magazine 1er Février 2001
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