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Le tout nouveau DESS Management dans les arts culinaires permettra de former les futurs cadres de la restauration haut de gamme. Un cursus dans lequel les professionnels seront très impliqués puisqu'ils participeront à la formation.
Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine à Grasse,
est l'un des 3 responsables de la formation.
La cuisine fait son entrée à la fac. C'est pour pallier l'absence de diplôme universitaire en restauration que l'université de Nice Sophia-Antipolis et le lycée hôtelier Paul Augier créent, pour cette rentrée universitaire, le diplôme d'études supérieures spécialisées (DESS) Management dans les arts culinaires. "La formation s'adresse à tout étudiant titulaire d'une maîtrise dans l'hôtellerie et intéressé par la cuisine, explique Michel Prospéri, proviseur du lycée hôtelier. Sont également admissibles les titulaires de licence ou BTS justifiant d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans, et les professionnels d'autres secteurs sous réserve de validation de leurs acquis."
L'objectif ? : "Former des professionnels capables de passer les concours de Meilleur ouvrier de France ou d'occuper la fonction d'executive chef dans une chaîne haut de gamme." En partenariat avec Accor (stages, embauches éventuelles), le diplôme s'inspire ouvertement du Culinary Institute of America (CIA), référence américaine dans le domaine. Il bénéficie du parrainage de grands chefs comme Jacques Chibois, de la Bastide Saint-Antoine à Grasse, l'un des trois responsables de la formation. Pour la première session d'une année, le cursus est divisé en deux parties : de décembre 2000 à juin 2001, les étudiants alterneront trois semaines en formation, avec une semaine de stage ; de juin à fin novembre, ils devront effectuer cinq mois de stage dans une ou deux entreprises.
Partagée entre la faculté pour les cours et le lycée hôtelier pour les ateliers, la formation comprend une forte dose de communication (culture générale, nouvelles technologies, etc.), quelques cuillérées de management (marketing, gestion, etc.), et une pincée d'ateliers divers (chimie des arômes, hygiène, analyse sensorielle,etc.). Des interventions de grands chefs et d'autres professionnels (DRH de groupes, directeurs commerciaux, directeurs administratifs, etc.) viendront saupoudrer le tout lors de plusieurs séminaires. Les entreprises accueillant des étudiants pourront le faire selon plusieurs formules, en tant que stagiaires rémunérés ou en contrat d'apprentissage. Les organisateurs estiment que l'augmentation de la demande de main-d'œuvre en hôtellerie et restauration doit favoriser les professionnels les plus qualifiés. Le partenariat avec la chaîne Accor n'a pas été sans avoir certaines influences sur le contenu pédagogique qui prend ainsi en compte les besoins des groupes internationaux. Jusque-là, les chaînes allaient souvent chercher leurs cadres dans d'autres secteurs économiques. Le DESS pourrait aider à pallier ce manque. "C'est une démarche originale aujourd'hui. Mais nous travaillons pour former les professionnels de haut niveau dont les chaînes ont besoin. Et nous nous tournons délibérément vers l'international. Nous préparons d'ores et déjà l'intégration d'étudiants étrangers. Des échanges sont prévus." Les étudiants et professionnels interessés devront attendre l'année prochaine pour déposer leur candidature.
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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000
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