Pour permettre aux restaurateurs et aux consommateurs de découvrir ou redécouvrir des spécialités régionales, certaines entreprises les mettent en valeur à partir de recettes traditionnelles ou bien de nouvelles recettes. Leur présentation et leur conditionnement sont adaptés aux modes d'utilisations actuels.
Bernadette Gutel
Le Foie gras cru de canard ou d'oie prêt à cuire en terrine se compose d'un foie gras
cru, déveiné et assaisonné. Présenté dans sa terrine en sachet sous vide, il est
directement prêt à cuire au bain-marie, dans la poche de cuisson. Ce produit permet au
restaurateur de gagner en temps et sécurité.
* Conditionnement : terrine sous vide dans sa poche de
cuisson de 500 g.
* Conservation : frais, 10 jours à 0/3 °C ;
surgelé, 1 an à - 18 °C.
* Fabricant : La Quercynoise. Avec sa certification
Label Régional Midi-Pyrénées, l'entreprise garantit la qualité et l'origine de ses
produits crus ou transformés.
* Contacts :
Tél. : 05 65 10 15 15
Fax : 05 65 10 15 28
E-mail : infos@laquercynoise.com
Internet : www.laquercynoise.com
Le Grillon charentais est une variante modernisée de l'antique 'rille' connue sous
Rabelais et produit de grande tradition charentaise. Le Grillon est composé de maigre de
porc, de cognac et d'aromates tels l'ail, le poivre et le thym. Les gourmets le dégustent
avec un brin d'aillet ou sur une tartine de pain beurrée avec des huîtres. Après avoir
sélectionné de la viande de porc d'origine française exclusivement, le produit est
moulé à chaud afin d'éviter toute contamination bactériologique au cours du process de
fabrication. Il est garanti sans colorant ni conservateur.
* Présentation : en pain de 3,8 kg.
* Conservation : 30 jours à 0/4 °C.
* Fabricant : la société Pierre Milleret,
spécialiste de produits de tradition régionale.
* Contacts :
Tél. : 05 49 52 43 54
Fax : 05 49 52 28 08
E-mail : jlc@milleret.fr
Internet : www.milleret.com
Le Grillon charentais
Cette recette traditionnelle du terroir auvergnat fait encore partie des menus de
fêtes locales organisées par les différents comités des fêtes et des sports de la
Planèze. Dans cette recette, le pied de porc est désossé totalement, puis farci avec
une préparation à base de maigre de porc, d'aromates et de vin de pays. Il est ensuite
mijoté avec des pois blonds qui sont spécifiques du plateau de la Planèze. Cette
production est actuellement en voie de disparition, et ce plat cuisiné permet d'en
relancer la culture grâce à une démarche de filière avec les agriculteurs.
* Conditionnement : barquette rigide micro-ondable de
500 g (1 portion).
* Conservation : 30 jours à 0/3 °C.
* Fabricant : Le Planezard, entreprise qui propose
entre autres une gamme de 6 plats cuisinés dont l'origine géographique est mise en
valeur afin de bien les situer dans les paysages des volcans.
* Contacts :
Tél. : 04 71 60 30 45
Fax : 04 71 60 49 56
E-mail : leplanezard@wanadoo.fr
Grâce à un procédé innovant de traitement de l'humidité des produits frais, la
Société Monteil propose les Champignons Boscoprim. Ces champignons sont obtenus
exclusivement à partir de champignons frais, sans additif ni auxiliaire de fabrication.
Ainsi, le taux d'humidité résiduel de ces champignons est parfaitement maîtrisé et le
produit offre une longue conservation à température ambiante. L'aspect (forme, couleur)
et les arômes naturels du produit frais mis en œuvre sont parfaitement préservés.
Ces champignons permettent de reconstituer très rapidement des champignons entiers par
humidification et de restituer le goût et la texture du produit frais.
* Conditionnement : Sachets thermosoudés de 200 g ou
de 1 kg, soit 1 ou 5 kg de produit reconstitué.
* Conservation : 1 an à température ambiante.
* Fabricant : Société Monteil, spécialiste des
champignons des bois depuis plus d'un siècle.
* Contacts :
Tél. : 05 55 88 00 73
Fax : 05 55 87 14 13
E-mail : champignons@monteil-sa.com
Internet : www.monteil-sa.com
Le cerneau de noix est récolté à maturité, puis sa peau est enlevée selon un
procédé spécifique sans artifice chimique. Ce dernier est alors surgelé IQF à très
basse température à l'azote puis conservé en chambre froide à -20 °C. Les noix
pelées Francep présentent bien des atouts : le goût de la noix fraîche et le parfum en
bouche sont bien préservés ; il n'y a pas d'évolution vers un goût rance ; les
inconvénients liés au tanin disparaissent ; les garanties bactériolo-
giques sont améliorées.
* Conditionnement : en vrac par 5 kg ou poche
de 1 kg x 5 ou boîte de 450 g x 12.
* Conservation : 3 ans à -18 °C.
* Fabricant : Francep International
* Contacts :
Tél. : 05 55 17 54 74
Fax : 05 55 17 17 45
E-mail : francep@wanadoo.fr
Internet : www.francep.com
Cette nouvelle recette est composée de gros gris cuisinés avec une sauce composée de
champignons et de crème fraîche, le tout relevé d'épices.
* Conditionnement : poche de 200 g à 3 kg ou
barquettes.
* Conservation : frais, 28 jours à 0/3 °C ; en
appertisé, 12 à 18 mois.
* Fabricant : La société Rivelix qui s'est fixée
comme objectif de développer des produits de qualité inégalée.
* Contacts :
Tél. : 05 46 25 08 40
Fax : 05 46 24 00 95
E-mail : n.ialamov@fnac.net
Le Jambon supérieur cuit à la bière de Jenlain est un jambon de porc assaisonné
puis mariné dans la bière de Jenlain pendant 24 heures. Moulé sous vide, il est ensuite
cuit à la vapeur à moyenne température afin de conserver toutes ses saveurs gustatives.
Après refroidissement, il est déballé et rôti au four tout en étant arrosé à la
bière. Il est conditionné sous vide et peut être consommé froid ou chaud. Dans ce cas,
il peut être remis en température entier au four th. 5, recouvert d'un papier aluminium
pendant 30 mn. Une fois tranché, il se sert accompagné d'une sauce à la crème ou à la
bière. Le fabricant fournit aussi la sauce à la bière.
* Conditionnement : sous vide en pièce de 5 kg, 2 kg
ou 1 kg. Sauce à la bière en sachet de 350 g.
* Conservation : Jambon, 21 jours à 0/3 °C ; sauce,
15 jours à 0/3 °C.
* Fabricant : Plid International SA. Cette entreprise
a imaginé ce jambon en collaboration avec la Brasserie Duyck, également située en
Avesnois. Une façon de marquer sa différence sur le marché des salaisons et de
pénétrer celui des plats cuisinés à la bière.
* Contacts :
Tél. : 03 27 46 56 29
Fax : 03 27 29 91 13
E-mail : plid@wanadoo.fr
A lire
La cuisine des terroirs : 500 recettes
Après le Larousse gastro-nomique, le Larousse de la Cuisine et celui
des cuisines du monde, Larousse lance La cuisine des terroirs. La quiche lorraine, la
blan-quette de veau ou le pot-au-feu figurent parmi les plats préférés des Français ou
des touristes étrangers qui aiment cependant découvrir les spécialités culinaires de
nos régions. Larousse propose donc dans cet ouvrage plus de 500 recettes régionales
agrémentées de com-mentaires historiques ou culinaires, plus de 200 encadrés consacrés
aux produits de terroir - fromages, vins, charcuteries, confiseries, pâtisseries - et des
textes d'historiens de la gastronomie évoquant les habitudes alimentaires d'hier et
d'aujourd'hui. Cet ouvrage vous permettra de partir à la découverte de notre patrimoine
gastronomique. Vous pourrez ainsi enrichir vos cartes de spécialités de votre région ou
d'ailleurs et étoffer votre discours auprès de vos clients friands d'anecdotes sur
l'origine ou la fabrication des produits et des mets. Cet ouvrage est découpé en dix
chapitres qui correspondent aux grandes régions françaises, y compris l'outre-mer, et
ensuite en 40 terroirs. Pour chaque terroir, un aperçu historique est donné, les
produits phares sont présentés, et les principales recettes sont détaillées. Des
interviews-portraits de producteurs, d'artisans ou de cuisinières du cru, tous
passionnés par leur métier, viennent animer l'ensemble. Cet ouvrage est indispensable à
tous les passionnés de terroir.
Editions Larousse 510 pages Prix : 230 F TTC - 35,06 euros
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembrel 2000
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