_______________________________
Créé en 1980, le groupe international Blue Elephant exploite la niche de la restauration thaïe et indienne haut de gamme. Au menu : la cuisine royale servie dans un décor de bois en teck et de fleurs exotiques. Un développement international et une image de qualité renforcée à chaque ouverture. Un succès dont Karl Steppe peut sans conteste assumer la paternité.
Lydie Anastassion
Juriste, antiquaire puis restaurateurNé en Belgique en 1944, Karl Steppe est marié à Nooror Somany, une Thaïlandaise avec laquelle il a eu deux enfants. Avec son épouse et ses deux partenaires, Somchai Wayno et Samboo Insusri, il a fondé le concept de cuisine de restauration Blue Elephant (cuisine royale thaïe) et La Porte des Indes (cuisine indienne). |
Le Belge Karl Steppe sait choisir ses hôtels particuliers, à commencer par le sien situé dans un quartier cossu de Bruxelles, ou encore celui qui abrite La Porte des Indes, toujours dans la capitale belge, avenue Louise, face aux jardins de l'abbaye de la Cambre. Avec son ouverture en 1984, le groupe Blue Elephant, initialement fondé pour développer des restaurants du même nom spécialisés dans la cuisine thaïlandaise, s'est doté d'une seconde enseigne, aux couleurs de la cuisine indienne. Aujourd'hui, onze unités réparties à Bruxelles, Londres, Copenhague, Paris, Dubaï, New Delhi, Beyrouth, Lyon et Malte pour les Blue Elephant et Bruxelles et Londres pour La Porte des Indes, constituent la 'collection' de Karl Steppe. L'enseigne Blue Elephant s'est développée en partie sous forme de restaurants d'hôtel en partenariat avec de grands groupes hôteliers internationaux tels que Radisson SAS (Copenhague), Hilton (Lyon et Malte), Intercontinental (New Delhi), etc.
Les propositions continuent à affluer. "Nous sommes sur le point de signer à
Abu Dhabi et peut-être aussi à Djeddah. Nous sommes également sollicités pour franchir
l'Atlantique et nous installer à Chicago. Et l'on nous poursuit pour faire une Porte des
Indes à New York", commente Karl Steppe. Mais la nouvelle aventure pourrait bien
se situer sur un autre terrain, celui de la grande distribution. Le challenge pour le
groupe consistant à sortir une ligne de produits asiatiques, de haut niveau, pour la
vente à emporter. "Nous avons monté une unité de recherche, une équipe de cinq
personnes chargées de réfléchir à ce projet", explique le directeur du groupe
qui travaille également en partenariat avec l'Institut supérieur d'agronomie de Lille. "Nous
espérons sortir une ligne pour Harrod's", poursuit encore Karl Steppe qui avoue
avoir été aussi approché par le groupe Compass.
S'il veut tenir le rythme, le groupe a besoin de 20 chefs par an rompus aux connaissances
de l'hygiène. "Nous nous sommes donné l'obligation d'employer des chefs
thaïlandais dans nos restaurants Blue Elephant. Les Thaïlandais adorent le détail. Ils
sont nés cuisiniers", explique Karl Steppe. Sélectionnés par le bureau du
groupe installé à Bangkok, les chefs viennent souvent d'hôtels 5 étoiles. Encore au
stade de projet, une école de cuisine pourrait ouvrir à Bangkok. En attendant, le groupe
s'est déjà attelé à la formation. L'unité de Copenhague organise pour les chefs des
sessions de formation à l'hygiène, en coopération avec l'ambassade de Thaïlande.
"Je crois que nous avons innové. La cuisine asiatique était synonyme de
cuisine rapide et bon marché. On ne va pas manger dans un Blue Elephant comme on va dans
un autre restaurant asiatique", commente Karl Steppe. La carte des restaurants
Blue Elephant propose une cinquantaine de spécialités : Salade de fleurs de bananier,
Potage de crevettes à la citronnelle, Soufflé de saumon et fleurs de bananier, Cuisse
d'émeraude, Sod saï (dessert salé/sucré) du palais royal de Bangkok. "Nous
pratiquons la cuisine thaïe, réservée à la famille royale. Le plaisir des yeux doit
être égal à celui du palais. Quant à la cuisine indienne, elle n'avait pas ce souci du
plaisir des yeux et encore une fois, nous avons innové. Ma femme y a apporté les
produits frais et le souci du détail." D'où l'appellation revendiquée par
l'enseigne : 'Indian cuisine with a difference' ('La cuisine indienne avec une
différence'). Ouverte en 1996 sur un marché saturé, La Porte des Indes à Londres fait
300 couverts tous les soirs.
A Bangkok, quatorze personnes travaillent à assurer l'approvisionnement des unités. Au
total, trois tonnes de produits frais sont expédiées chaque semaine dans les
différentes unités, sans compter les deux à trois conteneurs mensuels de produits
frais, et les sept conteneurs de lait de coco. Achetés récemment, deux petits immeubles
serviront de plate-forme logistique pour centraliser les achats. Autant dire que le groupe
aujourd'hui a les moyens, tant humains que techniques, d'un développement international
à grande échelle, et les moyens de préserver le niveau de qualité de l'ensemble de la
prestation.
|
|
Le Blue Elephant à ParisCouronné en 1993 par le prix Marco Polo de la meilleure cuisine étrangère de
l'année, le Blue Elephant à Paris (rue de la Roquette) est doté, cette année de 2
fourchettes noires par le Guide Rouge. Grâce à Manuel da Motta Veiga, qui est
maintenant attaché à la direction du groupe après en avoir été le directeur, le
restaurant parisien a acquis une solide réputation en matière de carte des vins. "Parmi
les accords entre les vins et la cuisine thaïe les plus réussis, je retiendrais ceux
avec les vins blancs dits épicés et les grands équilibres entre le sucre et l'acidité
en bouche, à cet égard, je place en premier les vins d'Alsace et les vins de Loire. |
En Chiffres
11 unités sous 2 enseignes
CA 1999 103 millions de £
Effectif 500 personnes
Ticket moyen
* Blue Elephant 280 F
* La Porte des Indes 350 F
Vingt ans de succès
* 1980 : Ouverture du Blue Elephant à Bruxelles
* 1984 : Ouverture de La Porte des Indes à
Bruxelles
* 1986 : Ouverture du Blue Elephant à Londres
* 1990 : Ouverture du Blue Elephant à
Copenhague
* 1991 : Ouverture du Blue Elephant à Paris
* 1997 : Ouverture du Blue Elephant à Dubaï
* 1997 : Ouverture du Blue Elephant à New
Delhi
* 1996 : Ouverture de La Porte des Indes à
Londres
* 1998 : Ouverture du Blue Elephant à Beyrouth
* 1999 : Ouverture du Blue Elephant à Lyon
* 2000 : Ouverture du Blue Elephant à Malte
* Siège social à Londres
Blue Elephant International Plc
4-6 Fulham Broadway, Londres SW6 1 AA
Tél. : 00 44 171 385 6595
Fax : 00 44 171 386 7665
* Blue Elephant Paris
43-45, rue de la Roquette, 75011 Paris
Tél. : 01 47 00 42 00
Fax: 01 47 00 45 44
* Internet : www.blueelephant.com
Un livre et des recettes
Le 15 novembre prochain, les chefs des Blue Elephant livreront une partie de leurs
secrets dans le livre.
La cuisine royale thaïe du Blue Elephant
Vous y trouverez par exemple, la recette de la Salade de fleurs de bananier, le Massam
d'agneau, la Tarte au jasmin.
Crevettes au curryRecette du restaurant Blue Elephant à Paris, extraite du livre Ingrédients Pour la garniture Préparation |
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
zzz22v
Podcasts
