Pour mieux acheter la viande ou mieux comprendre la maladie de la vache folle. Pour en savoir plus sur les traditions.
Pour informer consommateurs et
restaurateurs sur la viande, le CIV, Centre d'information des viandes, présente deux
ouvrages : le premier pour vous aider à bien choisir votre viande ; le second pour en
savoir plus sur la maladie de la vache folle et les actions du gouvernement.
La viande est un secteur qui a beaucoup bougé ces dernières années : nouvelle
réglementation, nouveaux produits, nouveaux conditionnements, nouveaux cahiers des
charges... Pour permettre aux restaurateurs de bien connaître les dernières techniques,
innovations et réglementation de la viande bovine, le CIV, Centre d'information des
viandes, a conçu à leur attention, un outil d'information intitulé : La viande ovine
et bovine : mode d'achat, mode d'emploi.
Toutes les étapes de la filière viande, illustrées d'images et graphiques, sont
développées pour donner aux professionnels une idée claire de l'utilisation et de la
praticité de la viande au restaurant.
Elevage, traçabilité, sécurité alimentaire, qualité, conservation, préparation et
nutrition sont les six chapitres abordés. Ce guide se compose d'un livret de 46 pages,
d'un CD-Rom compatible PC/Mac et d'une affiche reprenant les points clés.
Tous ces éléments permettront aux professionnels de pouvoir dialoguer aussi bien avec
leurs fournisseurs qu'avec leurs clients et leur personnel.
La viande ovine et bovine - Mode d'achat Mode d'emploi
Editions BPI - 80 F
Tél. : 01 41 40 81 46
ou sur Internet : bpi@edition-bpi.fr
Ce guide comprend quatre chapitres :
1) De l'ESB à la nouvelle variante
de la maladie de Creutzfeld-Jacob.
Ce chapitre explique la maladie de Creutzfeld-Jacob et présente ses diverses variantes.
2) L'ESB est transmissible, mais
transmission n'est pas contagion.
Ce chapitre présente :
* Les diverses hypothèses de contagion des animaux :
alimentation, transmission par la mère à son veau, présence de l'agent de l'ESB dans
l'environnement,
* les hypothèses de contamination de l'homme : la
consommation d'organes ou tissus bovins porteurs de l'agent de l'ESB : cervelles, moelle
épinière, intestin.
3) Comment les consommateurs sont-ils protégés ?
* le réseau de surveillance clinique mis au point en France,
* les MRS (Matériels à risques spécifiés)
4) Programme de tests : vers une meilleure connaissance de
l'atteinte du cheptel bovin en France.
* 48 000 tests ont été effectués sur les bovins de plus de
2 ans, trouvés morts, euthanasiés ou abattus d'urgence pour cause d'accident.
Maladie de la vache Folle - comment les consommateurs sont-ils
protégés ?
Document disponible gratuitement Centre d'information des viandes 64, rue Taitbout -
75009 Paris
Dans cet ouvrage,
Jean-Marie Bourre, docteur en médecine, spécialiste de neurobiologie, démontre tout
l'intérêt pour notre santé de consommer des protéines animales et notamment de la
viande. Les nourritures animales sont indispensables à notre corps et aux joies de nos
repas, qu'elles proviennent des mammifères, des produits de la mer ou pourquoi pas des
insectes. Auteur de La Diététique du cerveau et des Bonnes graisses, il part en
guerre contre les chichis modernes et les égarements de l'agroalimentaire.
Editions Odile Jacob - 120 F TTC
Pour compléter votre savoir
sur le bœuf et le cochon, les Editions Sang de la Terre, proposent deux ouvrages
très complets et richement illustrés. Rotisol, dans son livre de recettes vous permet de
découvrir les secrets du plus ancien mode de cuisson de la viande.
La rôtisserie est à la fois le plus ancien et aussi le plus actuel mode de cuisson de
la viande et des volailles. Jacques Wittig, commandeur de la chaîne des Rôtisseurs,
fondateur de l'Ecole de rôtisserie Léon Labroche, rassemble dans cet ouvrage les
possibilités de cette technique de cuisson. Pour tous les restaurateurs qui veulent
développer ou qui ont déjà développé ce concept.
Vous y trouverez diverses recettes pour rôtir les volailles, le lapin, les viandes, les
poissons et les légumes, parmi lesquelles, l'Onglet de bœuf à la broche lardé de
poitrine fumée et de truffes, le Rôti de bœuf mariné en chevreuil, la Longe de
porc à la menthe et à l'orange, le Jambon Texan, le Cochon de lait aux herbes, le Rôti
de porc à la crème de pruneau, la Selle de veau farcie au thé, l'Agneau farci à la
grecque ou encore le Gigot de mouton à la maboula, l'Agneau aux raisins et aux pi-gnons,
le Gigot à la sauce au vin rouge...
Rotisol
Av. de la Trentaine
77507 Chelles
Tél. : 01 60 08 35 53
Fax : 01 64 26 16 85
Cet ouvrage intéresse tous ceux qui veulent parfaire leur culture générale sur le
bœuf. Michel Pastoureau, titulaire de la chaire d'Histoire des systèmes symboliques
(à l'Ecole pratique des hautes études à la Sorbonne), et Alain Raveneau, journaliste,
rédacteur en chef de la revue Rustica, retracent les origines les plus lointaines de
notre bœuf domestique, présentent ses différents rôles (bêtes de travail ou
bêtes merveilleuses et mythifiées). Ils présentent les différentes races, les modes
d'élevages traditionnels. Ils racontent les métiers de la viande (abattage, boucherie,
travail du cuir). Ils montrent comment le bœuf a inspiré les artistes à toute
époque. Ils décrivent comment il a été consommé ou est consommé selon les époques
et les pays. Un chapitre est consacré à la viande de bœuf et à la santé. Cet
ouvrage est richement illustré par Jacques Verroust, photographe, explorateur des
terroirs français.
Editions Sang de la Terre
Prix : 330 F TTC
Injustement considéré comme un animal méprisable, symbolisant la paresse et le
pêché, le cochon a mauvaise réputation. Pourtant, il constitue la base de
l'alimentation de nombreuses régions françaises. "Dans le cochon, tout est
bon", dit la tradition populaire. Dans cet ouvrage, Raymond Buren et Michel
Pastoureau, deux spécialistes et connaisseurs, vous font découvrir l'histoire, la
physiologie et l'intelligence de cet animal ainsi que les produits du cochon et leur
utilisation en gastronomie. Cet ouvrage montre aussi la place du cochon dans nos rites,
nos croyances, dans l'imagerie et les chansons populaires, en un mot, dans notre
imaginaire. Il est richement illustré grâce à une importante documentation
photographique accumulée pendant une dizaine d'années.
Editions Sang de la Terre 195 F TTC
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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