A Bruges, toutes les pierres sont classées, ou presque. Mais la cuisine de Geert Van Hecke, flamande, française, influencée par l'Asie qu'il connaît pourtant à peine, elle, est inclassable. Tout le mystère d'un talent.
Alain Simoneau
Geert Van Hecke,
timide, mais au caractère fort, passionné d'arts plastiques.
Il est timide au premier abord, pas très grand, un peu rond, les yeux doux et la barbe joviale. Mais derrière cette modestie surgit vite la passion, servie par un caractère fort. Il lui en a fallu pour imposer sa cuisine dans une agglomération prospère, mais moyenne, où les touristes, certes très nombreux, ne recherchent pas en priorité la grande gastronomie, à l'exception des Japonais fortunés. Le restaurant d'aujourd'hui est le second De Karmeliet de Geert Van Hecke. Le premier, un très petit établissement où il a gagné son premier macaron, se trouvait près d'un couvent qui lui a donné son nom. Il a acquis en 1990 cette maison de style postclassique construite en 1830, longtemps louée à l'administration fiscale, puis utilisée comme maison de loisirs par un riche bourgeois de la région. La demeure est classée comme il se doit à Bruges, "on n'y fait pas ce qu'on veut", soupire Geert Van Hecke. Impossible d'ouvrir davantage la salle sur le charmant jardin de curé. Avec tout le respect dû au passé, il fermera six semaines, en février et mars prochains, pour refaire la cuisine et le restaurant de fond en comble. Sans toucher aux murs. Avec sa classe naturelle, cette maison permet non seulement de donner une touche gracieuse au restaurant, mais aussi aux Van Hecke de placer judicieusement le fruit de leurs recherches. Passionnés d'art contemporain, ils écument les galeries et expositions en Europe, en Belgique surtout dès qu'un peu de temps libre se présente. Ils suivent particulièrement Pierre Alechinsky, un artiste belge qui vit en France.
Une rencontre du nord et du sud
A 44 ans, il est le benjamin des 3 étoiles belges, le flamand du trio et le seul établi
hors de Bruxelles. Logiquement, c'est aussi le plus audacieux. "J'aime bien les
classiques, mais il faut oser. On ne s'ennuie pas de manger si on change, si on cherche.
Il faut faire autrement qu'ailleurs, éviter la fausse copie", professe-t-il. Un
trait essentiel de sa cuisine est la rencontre du nord et du sud de l'Europe, de l'Europe
et de l'Asie. Il mêlait, cette dernière saison, un Consommé de langoustines glacées
avec un Tandori de saumon et un Sorbet au gaspacho. Son dernier Riz sauté à l'agneau
n'est que l'avatar d'une tendance qui date de ses débuts. "J'aime les saveurs de
l'Asie, et pourtant je n'y suis allé qu'une fois, au Sri Lanka. Mais je fais vraiment ce
que j'aime, ce n'est pas une question de mode." Ce jeu d'équilibriste, il le
joue aussi entre la tradition et l'innovation, ou en pâtisserie, entre le frais du fruit
et le capiteux du chocolat, entre le chaud et le froid.
Mais sa formation est plutôt classique, belge et française. Après trois ans d'école
hôtelière sur la côte de la mer du Nord à Coxyde, il débute deux ans à la Villa
Lorraine, à l'époque l'une des deux premières maisons de la capitale belge. Puis c'est
le passage en France, d'abord chez Jacques Manière, puis deux ans avec Alain Chapel à
Mionnay qui lui donne notamment les bases et le goût de la pâtisserie. Il travaille
ensuite deux ans et demi à Bruxelles avec le Français Abel Bernard, chef à la Cravache
d'Or.
C'est en 1983 qu'il s'installe à son compte à Bruges avec son épouse Mireille, flamande
comme lui malgré son prénom provençal. Cette institutrice de métier, vite entrée dans
l'entreprise, amoureuse des arts comme lui, le soutiendra dans sa quête d'innovation. Le
premier De Karmeliet est très petit, dix tables assez serrées, une cuisine un peu juste.
Mais la première étoile est là dès 1985. Au même endroit, toujours avec très peu de
moyens et de personnel, il reçoit en 1989 une seconde étoile et une forte notoriété
qui l'étonne. Déjà, la clientèle régionale est très fidélisée, mais on commence à
venir de loin. De Karmeliet est trop petit. Il saisit l'opportunité de la Langestraat, la
"rue longue" de Bruges. L'immeuble qu'il acquiert, outre sa grande taille,
présente l'avantage d'être proche de tout, notamment des meilleurs hôtels du
centre-ville, des départs des promenades en canaux, comme des musées. Il a la place pour
embaucher et servir davantage de couverts. En 1996 la troisième étoile est là.
La tête ne lui tourne pas pour autant. Les prix, certes élevés, ne flambent pas sur sa
carte. Il faut garder les habitués de longue date.
Un goût pour l'honnêteté
Geert Van Hecke déteste la frime. Pour lui, le rapport qualité-prix n'est pas seulement
une affaire commerciale, mais un goût pour l'honnêteté. En remontant de nouveau d'un
cran sa notoriété, les 3 macarons lui donnent encore davantage de liberté. Ainsi
avait-il dû, après cinq ans d'efforts infructueux, abandonner les recettes à base de
poissons dits pauvres, que ses compatriotes appréciaient peu, en tout cas pas dans
l'idée qu'ils se faisaient d'une grande table. Il y revient à présent, avec
obstination. Mais prix maîtrisé ne veut pas dire compromis sur la qualité. Geert Van
Hecke, flamand et belge dans l'âme, va chercher les meilleurs produits dont il a besoin,
là où ils se trouvent : le cabillaud, le turbot, le coucou ou les asperges de Malines
chez lui et fait son marché en France surtout, pour la majorité des légumes, la
quasi-totalité des viandes. "Nous avons quelquefois ici un superbe lapin, mais ce
n'est pas constant." Il se procure bon nombre de produits en France : les
saint-jacques, les rougets, et autres bons produits de la mer en Bretagne, les produits de
saison de toutes les régions, ainsi que vins - mais comme sur toutes les cartes belges,
les vins "étrangers", comme on dit aussi en Belgique, ont fait leur apparition
-, et fromages... Toujours l'honnêteté. Fermes sur leurs convictions, leur drapeau
national et plus encore régional, les meilleurs chefs belges n'en sont pas moins de
grands connaisseurs et illustrateurs des terroirs français. zzz18p
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Restaurant De Karmeliet
Geert Van Hecke
Langestraat, 19
8000 Bruges - Belgique
Tél. : 00 32 0 50 33 82 59
Fax : 00 32 0 50 33 10 11
E-mail : karmeliet@freegates.be
Parlons chiffresChiffre d'affaires |
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 pavés de cabillaud de 180 g
2 tranches de pain rassis
Bouquet d'herbes : cerfeuil, persil, basilic, estragon, épinards
3 échalotes hachées
1 dl d'huile d'olive
Un morceau de beurre
Oignons fanes
Pommes de terre
2 tomates concassées
24 moules
2 verres de vin blanc
Sel, poivre, muscade
Préparation
- Mettre le poisson sur une plaque beurrée avec sel et poivre, poser les
tomates concassées dessus. Réduire le pain en miettes, ajouter une cuillère
d'échalotes hachées, 2 cuillères d'huile d'olive et 1 cuillère de vin blanc. Bien
partager sur le poisson, mettre au four pendant 12 mn à 180 °C avec 2 verres de vin
blanc et un peu d'eau.
- Faire suer les échalotes hachées, ajouter les moules, couvrir, laisser cuire
jusqu'à l'ouverture de celles-ci.
- Récupérer le jus des moules et le jus de cuisson du cabillaud, y jeter une
grosse poignée d'herbes vertes et laisser cuire 30 secondes. Mixer, puis passer au
chinois, finir avec 20 g. de beurre.
- Servir avec des pommes de terre écrasées à l'huile d'olive et oignons fanes
: couper les oignons en brunoises, les laisser suer dans l'huile d'olive, ajouter les
pommes de terre cuites dans leur peau puis épluchées, assaisonner de poivre, sel, et
noix de muscade.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000
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