Depuis 27 ans maintenant, Taillevent est reconnu par le guide Michelin au titre des trois étoiles. Entré à la tête des cuisines du restaurant de Jean-Claude Vrinat, rue Lamennais à Paris, en 1999, le chef Michel Del Burgo y a gagné une consécration, six mois plus tard : Michelin a maintenu les trois étoiles.
Lydie Anastassion
Jean-Claude Vrinat s'emploie à poursuivre l'entreprise paternelle.
Au 15 de la rue Lamennais, dans le VIIIe arrondissement de Paris, le maître mot est discrétion. Pour un peu, le marcheur pressé passerait devant le restaurant sans ciller. La façade cossue aux larges fenêtres habillées de voilages épais, ressemble à toutes les autres. Mais il suffirait au passant de ralentir un peu son pas et de lever les yeux pour remarquer la verrière noire, au-dessus de la porte d'entrée. Quant au flâneur, il pourrait s'imaginer pousser la porte et croiser au bas de l'escalier le propriétaire, Jean-Claude Vrinat, maître des lieux et fils de la maison.
Première étoile en 1948
Quand en 1946 son père, André Vrinat, ingénieur puis directeur chez Potel & Chabot,
et quelque-uns de ses amis ouvrent le restaurant Taillevent, ils sont loin d'imaginer
quelle sera la destinée de leur établissement. A l'époque, la maison, qui tourne autour
d'une trentaine de couverts, est surtout connue pour sa carte des vins. Deux ans après
pourtant, le succès est matérialisé par une première étoile au Michelin. A
l'étroit au 37 de la rue Saint-Georges, le restaurant s'installe rue Lamennais, dans les
locaux de l'ambassade du Paraguay. En 1954, la deuxième étoile confirme le talent du
chef d'alors, Lucien Leheu. Lorsque ce dernier part à la retraite, son second, Claude
Deligne, prend la direction de la cuisine et décroche en 1973 la troisième étoile qui
n'est jamais retombée depuis, portée par l'esprit Taillevent.
"Taillevent, c'est d'abord une grande complicité entre les clients et le
personnel, des familles viennent ici depuis deux ou trois générations, d'autres fêtent
chez nous tous les événements importants de leur vie", explique Jean-Claude
Vrinat, attablé dans le salon chinois, au premier étage du restaurant parisien. Fidèle,
le personnel l'est aussi. Entré à 16 ans dans la maison, Jean-Marie Ancher est
aujourd'hui premier maître d'hôtel. Ici, hommes, décors et cuisine suivent une même
règle : tradition et modernité.
L'an dernier, pourtant, Jean-Claude Vrinat rompt avec une tradition, après le départ de
son chef Philippe Legendre pour le George V, en septembre. Pour la première fois, le
nouveau chef Michel Del Burgo (37 ans) n'est pas issu de la maison. En poste au Bristol à
Paris (1 étoile) depuis janvier 1997, il a obtenu 2 étoiles à la Barbacane à
Carcassonne en 1995. A son arrivée à Taillevent, une nouvelle brigade s'installe en
cuisine.
En mars 2000, le Guide Rouge renouvelle sa troisième étoile au restaurant dont il
qualifie la cuisine "d'exquise" et la cave de "somptueuse".
"C'est beaucoup de bonheur et aussi beaucoup de pression. Il faut ensuite
continuer à travailler sans trop y penser, même si on est conscient du challenge",
avoue le chef qui a décroché sa première étoile à l'âge de 27 ans.
Brise de nouveauté
L'offre de Taillevent s'est étoffée d'un menu dégustation quotidien (750 francs),
renouvelé tous les mois, et d'un menu prestige (1 200 francs) réalisé notamment à la
période des truffes. Des innovations payantes : le restaurant fait 80 couverts le midi et
110 couverts le soir. Liftée, la nouvelle carte ne reprend qu'un seul plat : le Boudin de
homard, une recette créée par Claude Deligne, accompagné de fenouil. "J'ai
gardé le Boudin de homard car il résume bien l'esprit Taillevent. C'est notre
best-seller, nous en vendons entre 30 et 40 par jour. Les Ravioles de champignons aux
truffes sont aussi très demandées", précise Michel Del Burgo. Il poursuit : "J'ai
beaucoup d'idées de création et je compte aussi reprendre des recettes de Deligne afin
de les retravailler à ma façon. Par exemple, une sauce que l'on liait avant devient un
jus aujourd'hui." La brise de nouveauté qui souffle actuellement dans la maison
s'annonce plus efficace qu'une tempête. Totalement refaite il y a deux ans, la cuisine
fait l'objet de nouveaux aménagements avec l'installation d'une broche et d'une
boulangerie.
Avec Michel Del Burgo, Jean-Claude Vrinat semble avoir gagné son pari. "Il
fallait assurer une certaine continuité et faire quelque chose de nouveau",
ajoute Jean-Claude Vrinat. "Je lui ai laissé carte blanche. Sa caractéristique
consiste à faire une cuisine goûteuse que j'ai eu l'occasion de d'apprécier lorsqu'il
était au Bristol. J'avais également noté sa gestuelle et sa technique",
poursuit encore le directeur qui avoue deux exigences : suivre les saisons, proposer un
produit irréprochable, et rechercher une pointe d'originalité. Diplômé d'HEC, le
propriétaire a su faire fructifier la marque en créant une société de gestion et de
conseil, les caves Taillevent et le champagne du même nom. Familier des grandes maisons
depuis l'enfance, il raconte avoir toujours été fasciné par cet univers. Son meilleur
souvenir de repas remonte au Noël de ses 14 ans. "Pour passer le soir de Noël
avec ma sœur et moi, mon père avait décidé de fermer Taillevent ce jour-là. Nous
sommes allés manger à La Pérouse. Je garde un souvenir extraordinaire de tout le repas.
Je me rappelle très bien du Gratin de queues d'écrevisses et surtout du Soufflé au
chocolat dont je n'ai jamais ensuite retrouvé le goût." *
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Taillevent
15, rue Lamennais
75008 Paris
Tél. : 01 44 95 15 01
Fax : 01 42 25 95 18
Parlons chiffresChiffre d'affaires 33 MF
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Préparation
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Jus d'agneau
- Bien faire saisir 3 kg de carcasse avec 100 g de beurre et 1 dl d'huile d'olive
qui doit mousser légèrement.
- Ajouter 200 g d'échalotes et 10 grains d'ail. Faire suer et mouiller pour
attacher les sucs au fond du rond d'eau, mouiller légèrement, laisser frémir à petit
feu.
- Passer au chinois les 2 l restants. Réserver.
Braisage de l'épaule
- Dégraisser les 2 épaules d'agneau d'1 kg de la fine peau et réserver. Saisir
l'épaule à l'huile et au beurre. Ajouter 300 g de carottes, 300 g d'oignons, 6 grains
d'ail, 1 branche de céleri que l'on aura fait suer.
- Dégraisser et glacer au vin blanc. Finir avec 10 tomates fraîches, un bouquet
garni, une parure de cèpes et 2 l de jus d'agneau.
- Ecumer le fond du braisage et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié,
environ 2 h. Retirer les épaules et les mettre sous vide (sac de cuisson). Réduire le
jus de braisage de moitié.
Farce aux cèpes
- Faire suer 300 g d'oignons ciselés dans 5 cl d'huile d'olive environ 15 mn afin
d'obtenir une légère coloration.
- Ajouter 1 kg de cèpes taillés en brunoise de 5 sur 5 mn. Faire sauter à la
poêle,avec 8 pieds d'agneau braisés à brun et taillés en dés. Hacher 6 grains d'ail
et ajouter au reste avec le bouquet garni. Laisser cuire à petit feu et finir avec la
chapelure. Saler et poivrer. Au denier moment, ajouter du persil haché.
Légumes
- Creuser 4 grosses pommes de terre "samba" et les blanchir. Poêler 4
têtes de cèpes de 8 cm et réserver.
- Garnir les pommes de terre de farce et les braiser avec le jus de viande, ainsi
que les têtes de cèpes, mais à part.
Finition
- Réchauffer les épaules sous vide 20 mn. Oter les sacs et glacer au four 15 mn.
L'épaule est cuite lorsque l'os
se détache. Tenir les légumes au chaud.
Mise en place
- Dresser l'épaule dans un plat parsemé de julienne de tomates séchées, des
chips d'ail, des olives, des dés de pain grillé et des tiges de ciboulette. Verser un
petit cordon de sauce autour ainsi qu'un filet d'huile d'olive.
- Dans l'assiette, poser une pomme de terre, décorer avec le laurier et le
thym, déposer à côté les cèpes, têtes en l'air, et ajouter un petit cordon de jus de
citron. Servir le jus à part et l'épaule à la cuillère.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000
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