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Le poste boulangerie
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Servir du bon pain fait maison

Réhabilité par les nutritionnistes et revendiqué dans la tendance "retour au terroir", le pain est à nouveau plébiscité. Les Français en consomment de plus en plus, et sont devenus très exigeants. Aussi, servir du bon pain est devenu une priorité pour beaucoup de restaurateurs. Techniques de fabrication et équipements d'un poste boulangerie.

Terminal de cuisson vu par Electrolux baking : armoire de fermentation "Elytis" plus four ventilé "Ergo Tradition"

Cécile Junod

Situation géographique isolée, problèmes de livraison, impossibilité pour le boulanger du coin de produire vos quantités nécessaires, philosophie de la maison... Les raisons ne manquent pas pour réaliser son propre pain sur exploitation. Cependant, pour servir du pain qui présente une mie ni trop dense, ni trop alvéolée, et une croûte croustillante et dorée à point, il faut maîtriser la technique et disposer du matériel adéquat.
Plusieurs solutions existent : apprendre à faire soi-même de A à Z son pain ou acheter les produits prépréparés de l'industrie agroalimentaire (pâton cru frais ou surgelé, ou pain précuit, frais ou surgelé). A chacun sa solution, en fonction de son niveau de prestation, de son budget, de son organisation, de son personnel et de la surface disponible pour la création d'un poste boulangerie.

Implantation d'un minifournil
Lorsque l'on veut fabriquer soi-même son pain, l'implantation d'un minifournil s'avère nécessaire. Pour ce faire, il faut pouvoir disposer d'une surface de 60 à 100 m2 (chambres froides comprises) et d'une capacité d'investissements de plus de 400 000 francs. Ce qui ne peut se justifier que dans un restaurant très haut de gamme ou un hôtel de bonne capacité. Pour l'aménagement d'un minifournil, voici la liste des équipements nécessaires :
- Pétrin Pour préparer la pâte à pain, on trouve couramment sur le marché deux types de pétrins : des pétrins à spirale et des pétrins à axe oblique. Les premiers travaillent plus vite, un peu au détriment de la qualité, tandis que les seconds favorisent la qualité du résultat en assurant une meilleure oxygénation de la pâte, mais sont plus longs (environ 25 % de temps supplémentaire). Par ailleurs, ce type d'appareil n'existe pas pour traiter de petites quantités (50 kg minimum). Sachant qu'avec 20 kg de pâte, on produit environ 60 baguettes, on comprend aisément que les pétrins à axe oblique soient réservés aux grosses exploitations de restauration ou à l'hôtellerie.
Chez les différents fabricants, il existe des versions manuelles et automatiques avec minuterie électronique permettant de programmer les durées de frasage ? et de pétrissage.
- Refroidisseur d'eau Pour réussir du bon pain, il est impératif que la pâte ne s'échauffe pas au cours du pétrissage. Il est donc nécessaire de refroidir l'eau que l'on ajoute à la farine à l'aide d'un refroidisseur. Celui-ci doit posséder une capacité de refroidissement suffisante, de l'ordre de 6 °C par heure. Equipé d'un groupe frigorifique, cet appareil utilise donc un fluide frigorifique. Normalement, les produits contenant des CFC et CHFC n'ont plus cours. Vérifier ce point n'est jamais inutile, tant pour la protection de l'environnement que pour les problèmes liés à la maintenance des appareils fonctionnant encore avec des fluides interdits.
Certains refroidisseurs ne possèdent pas de pompe. Ils sont à installer en gravité sur support mural. En option : pompe de tirage, commande à distance, et système de réchauffage évitant l'installation d'une arrivée d'eau chaude.
- Paniers, rack, balance Dans l'environnement du pétrin, il est nécessaire de prévoir un chariot à farine, des paniers et racks pour stocker la pâte, ainsi qu'une balance pour la peser.
- Diviseuse de pâte Là encore, il existe deux types de machines : les diviseuses et les diviseuses bouleuse. Comme leur nom l'indique, ces dernières font d'une pierre deux coups. Elles divisent la pâte et la façonnent en une seule opération. Ce type d'appareil est particulièrement bien adapté à l'hôtellerie et la restauration. Tandis que les diviseuses simples ne réalisent qu'une partie du travail. Le façonnage reste à faire. Bien sûr, si l'on ne veut pas servir des boules de pain, il est nécessaire d'investir dans une façonneuse qui permettra de réaliser d'autres types de pains : petits pains, baguettes, etc.
Un autre critère de choix pour la diviseuse est le nombre de divisions qu'elle effectue : 16, 20, 24, 30... C'est bien sûr ce qui permet de déterminer son débit horaire.
- Chambre de fermentation Après le façonnage et la fermentation, la nécessité de disposer, selon les quantités à traiter, d'une chambre (pouvant accueillir les chariots) ou d'une armoire de fermentation s'impose. Certains appareils sont munis de portes vitrées afin de mieux surveiller la pousse des produits. Moins onéreuse, une option "hublot" est également disponible.
Et, le dernier équipement indispensable du minifournil, c'est le four.

Les fours de cuisson
A n'en pas douter, le top des fours, c'est le four à sole. Il nécessite de nombreuses manipulations pour enfourner et décharger, mais la qualité de cuisson est inégalable. Grâce à l'inertie des dalles réfractaires, on obtient une grande régularité de cuisson et le goût de la véritable cuisson à l'ancienne. Les fabricants ont depuis longtemps imaginé des fours à sole modulables où chaque étage est indépendant, même pour la production de buée. Chacun peut ainsi choisir le matériel adapté à sa production : de 2 à 12 bouches réparties sur 2, 3 ou 4 étages, et disponibles en plusieurs profondeurs. Ainsi, même une exploitation de petite capacité peut-elle prétendre à avoir son four à sole.
L'autre catégorie de fours correspond aux fours ventilés. Ce sont souvent des fours à pâtisserie auxquels on a ajouté une option production de buée par pulvérisation d'eau sur les masses thermiques. Cette fameuse buée est indispensable au croûtage. Parmi ces fours, on trouve les fours à chariot et les fours à chariot rotatif. De grande capacité et plus encombrants, ces derniers permettent une meilleure qualité finale du produit. La rotation du chariot autorise une cuisson très régulière.

Des pâtons frais ou surgelés et un terminal de cuisson
La solution la plus simple consiste à utiliser des pâtons précuits, frais ou surgelés. Dans les deux cas, la pâte est déjà poussée et cuite en partie. Une dizaine de minutes de cuisson dans un four à pain suffit pour servir des pains tièdes et croustillants. Il est tout de même nécessaire de disposer de chambres ou armoires froides, positives pour la conservation des pâtons précuits, négatives pour la conservation des produits surgelés. Quant à la cuisson, l'idéal, c'est l'utilisation d'un four à pain à sole ou ventilé, ou encore un four à pâtisserie avec option buée. Certains réalisent la cuisson du pain dans un four mixte puisqu'il dispose de vapeur. Cette projection d'eau est indispensable pour bien saisir la croûte et laisser à la mie la possibilité de bien se développer.
Une autre solution consiste à utiliser des pâtons crus, frais ou surgelés. Là encore, il faudra prévoir des chambres ou armoires froides pour la conservation, mais également des chambres ou armoires de fermentation. * zzz42c

Pétrin à spirale Electrolux Baking : le plus petit contient 10 litres de coulage, le plus gros 60 litres de coulage.

Chez Jean : du bon pain de campagne

Chez Jean (Paris IXe), on se fait un point d'honneur à servir du bon pain de campagne. Le chef, Christophe Cavallero, prépare la pâte tous les jours en fin d'après-midi, à partir d'un mélange de farines tout prêt.
Sa technique : Aux 5 kg de farine, il ajoute un demi-pain de levure, 4 litres d'eau et 170 g de sel. Le tout passe au pétrin 20 à 25 mn. La pâte ne doit être ni trop collante, ni trop sèche. Après un repos de 2 h 30, il faut faire tomber la pâte en la pétrissant légèrement à la main. Ensuite, pesage et façonnage de boules de 350 g. Chaque boule est enveloppée dans une toile et placée dans un panier. La moitié des pains sera cuit pour le service du soir, tandis que l'autre moitié sera conservée au réfrigérateur pour être cuite le lendemain matin pour le service du midi. Encore 2 heures à température ambiante pour la fournée du soir et cuisson au four à vapeur pendant 1 h 15 à 215 °C. Humm... ça sent bon le pain chaud !
Ses équipements : un pétrin Hobart, une table de pétrissage, une série de petits paniers, un four à vapeur.

Appareil étudié pour refroidir l'eau afin de respecter la température de base. "RE 60" d'Electrolux Baking.

Diviseuse bouleuse : appareil permettant, en quelques secondes, le tassage, la division et le boulage de la pâte en poids et forme identiques. La "DB" d'Electrolux Baking existe en 22, 30 ou 36 divisions.

Chambre de fermentation "Elytis" d'Electrolux Baking

Four électrique à sole modulaire de Caplain. De 1 à 4 étages. Capacité par sole : 2 plaques 400 x 600. Système de buée. Contrôle individuel de température sur chaque étage. Puissance par sole : 10,5 kW. Options : étuve 10 plaques, hotte, support à roulettes et tableau de commande électronique.

Four à sole "TSV" d'Electrolux Baking. Pour une meilleure diffusion de la chaleur, de 50 à 72 tubes annulaires à circulation de vapeur sont répartis sur toute la longueur des chambres. Résultat : une parfaite régularité de cuisson et un meilleur rendement énergétique.
Existe en version mixte : 3 étages vapeur, 1 étage électrique.

Fours ventilés Caplain :
à gaz ou électrique. Humidificateur manuel, minuterie, air pulsé 1 vitesse, thermostat de 50 à 270 °C. Options : étuve, support, hotte dynamique en acier.

Four à chariot rotatif Caplain, gaz, électrique ou fuel. Capacité chariot 18 étages, pour 144 baguettes. Système de rotation par plateforme. Système de buée automatique.

Le terminal de cuisson "TSM C2" d'Electrolux Baking comprend un module de four à sole, un four ventilé "Ergo", une étuve, une hotte et piètement à roulettes

Cerfem propose une gamme de fours électriques à semi-accumulation. Dans les dalles de 43 mm d'épaisseur sont logées les résistances en nickel chrome interchangeables. En sous-bassement
2 étuves de 16 plaques en façade. Version avec buée
pour pains spéciaux.

Chez Passedat à Marseille, la gastronomie se conçoit jusqu'au service du pain, entièrement fait maison. Et pour ce faire, le minifournil implanté dans la zone pâtisserie comprend un chariot à farine, un pétrin et un four à sole à injection de vapeur Ponton Lemeunier. Ici, pas d'armoire de fermentation. La pâte lève à température ambiante.