Fier de ses origines languedociennes, c'est au cœur du village de Maraussan à quelques kilomètres de Béziers que Jean-Luc Santuré a décidé d'installer son premier restaurant. Une bonne occasion, pour ce passionné disciple de Troisgros et Maximin, d'affirmer librement ses influences.
C'est dans une ancienne cave à vins, entièrement restaurée, que Jean-Luc Santuré joue désormais sa partition en solo. Après 24 ans de cuisine pendant lesquelles il a pu côtoyer les plus grands et s'imprégner de leur savoir-faire, le chef, qui n'est âgé que de 41 ans, revendique haut et fort son attachement à la tradition culinaire méditerranéenne, à travers un large éventail de produits locaux. "A 7 ans, je savais déjà que je serais cuisinier. Je me suis donc préparé très jeune à ce métier où j'ai eu la chance de passer par des établissements comme le Negresco ou la Bonne Auberge. Des perfectionnistes comme Maximin, Troisgros ou l'Allemand Witzigmann m'ont appris que rien n'était figé et que la cuisine devait avant tout rester une question de saveurs et d'instinct", précise Jean-Luc Santuré. Cet "héritage" glorieux, l'Héraultais a déjà eu l'occasion d'en montrer les multiples facettes lors de sa première escale biterroise. En association avec son frère, c'est l'expérience des Jardins à Béziers qui marque de façon significative le début de sa carrière et l'ébauche d'un style qui s'affirme dorénavant aux Parfums de Garrigues, un nom qui ne doit rien au hasard. "Devenir propriétaire c'était pour moi l'occasion de redonner un équilibre à ma famille. Avec ma femme et mes deux filles, nous habitons au-dessus du restaurant dans un appartement que nous avons aménagé en même temps que la salle et les cuisines. C'est pour nous tous un aspect largement positif, d'autant que ma femme me seconde à l'accueil et que les journées sont longues", affirme Jean-Luc Santuré qui commence son travail à 7 heures et demi.
Un amalgame d'influence
Assisté de son second, Jean-François Bernard, il livre une partition équilibrée et
savamment maîtrisée. La salle principale, d'une capacité de 45 couverts pour 180 m2 de
surface totale, s'agrémente, les beaux jours venus, d'une magnifique cour intérieure
plantée d'oliviers, de thyms et de romarins. Meubles peints teintés de jaune et de vert,
décorations murales en trompe-l'œil, bibelots et tableaux évoquant le passé de
cette terre, façade blanche assortie de fer forgé, vaisselles signées, l'habillage est
une réussite, malgré la faible luminosité de la salle, ancienne cave oblige, le tout
pour un investissement qui atteint le million et demi de francs. Cette authenticité, à
laquelle Jean-Luc Santuré aime se référer, est déclinée en toute logique à travers
une carte et six menus (90 à 350 F) réactualisés mensuellement. Bouchées de courgettes
aux huîtres mousseuses, Proposition de viande française de retour du marché, Sorbet de
fromage blanc au miel et pollen de fleurs, le travail du chef est une alchimie permanente.
"Tous les jours j'essaie d'amalgamer au mieux l'ensemble de mes influences et de
mon savoir-faire. C'est sous l'influence de Maximin que j'ai compris la nécessité de se
remettre en question et de savoir oser", avoue celui qui vient de s'inscrire au
concours du Meilleur ouvrier de France et qui prépare activement cette échéance.
Privilégier les produit locaux
A cette authenticité, Jean-Luc Santuré ajoute la proximité pour le choix des
fournisseurs. Si la viande vient du Tarn ou de l'Aveyron (bœuf, agneau, veau), les
poissons arrivent quant à eux directement des ports de Méditerranée, Valras, La
Nouvelle ou encore de l'étang de Thau et de Bouzigues. "Sauf pour les
saint-jacques, où il m'arrive de me fournir hors région, je ne travaille qu'avec des
produits du terroir", renchérit-il. Cailles de la Montagne Noire rôtie sur
canapé, Compression de légumes verts, Escalope de lieu noir et brandade de lieu noir à
l'huile d'olive de Clermont-l'Hérault, épaule, côte et gigot d'agneau du pays d'Oc
laqué au miel des garrigues, Jean-Luc Santuré domine son affaire, poissons, crustacés
et coquillages libérant au mieux la sensibilité de cette approche.
Appuyé par une carte de vins qui fait la part belle à tout ce que la région
Languedoc-Roussillon compte comme caves coopératives et domaines talentueux (Alquier,
Escande, Les Caves de Corneilhan, ou le Clos Bagatelle pour ne citer qu'eux), l'ensemble
possède suffisamment d'atouts pour marquer notablement l'offre régionale. De fait, le
bouche à oreille a semble-t-il parfaitement fonctionné pour les Parfums de Garrigues
depuis l'ouverture en mai 1999. "Nous accueillons beaucoup de repas d'affaires,
ainsi que des couples et des retraités, pour une moyenne de 70 couverts/jour, du jeudi
midi au mardi soir", confirme Jean-Luc Santuré qui dirige six personnes et trois
apprentis. Et à l'heure des premiers bilans, celui-ci savoure ce qui ressemble à une
réussite, le prévisionnel ayant été atteint après six mois d'exercice. De quoi
constituer une motivation supplémentaire de se surpasser pour Jean-Luc Santuré et son
équipe. zzz22v
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000
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