René Autebon n'en est pas à sa première
affaire. Issu de la restauration parisienne, celui-ci s'est installé à Bordeaux en 1985.
Parmi les établissements qu'il a tenus dans la capitale girondine : la Brasserie du
Casino, place des Quinconces et le Régent, place Gambetta. Début avril, il a ouvert le
Couleur Café, dans la vieille ville. L'endroit abritait auparavant un bistrot classique
mais bénéficiait déjà de la possibilité d'aménager une terrasse et une contre
terrasse, de chaque côté de la rue. Dans ce quartier de jour (centre commercial à deux
pas, nombreux bureaux alentour) ce type de terrasses est un atout considérable. Fort de
son expérience et conscient des horaires qu'il peut pratiquer (8 heures du matin, 21/22
heures au plus tard suivant la météo, fermeture le dimanche), René Autebon s'est
tourné vers une formule brasserie contemporaine, répondant aussi aux attentes d'une
large clientèle. "Je voulais monter, explique-t-il, un concept de
restauration non-stop qui soit adapté à l'environnement et qui puisse être proposé
sans interruption de 11 heures à 18 h 30. Avec une restauration légère, qui soit
différente de la brasserie traditionnelle et sans tomber dans la saladerie."
Objectif du chiffre d'affaires : 50 % de solide, 50 % de limonade.
Le pain dans l'assiette
"J'ai décidé, reprend René Autebon, de jouer la carte des grandes
assiettes mais en les personnalisant avec des pains adaptés aux recettes."
Fougasses aux olives, aux algues, croûtons gourmands avec mozzarella et basilic, pain au
romarin, pain prévu à base de lie de vin au moment des vendanges, pain du jour... "Ces
assiettes sont réalisées sur le principe d'un repas. Mais je n'ai pas copié Oh !
Poivrier !.. Ici, le pain prend une dimension différente. Ce ne sont pas des sandwiches.
D'ailleurs, la carte va bouger très souvent et au gré de la saison, voire des
événements qui ont lieu dans la région." Couleur Café présente également
des assiettes sucrées. En renouant avec le pain perdu au miel et pommes caramélisées,
René Autebon pensait séduire les palais féminins. Raté. "Ce sont les hommes
qui en sont friands", sourit-il. Les prix ? raisonnables. Le ticket moyen est
fixé à 75 F. Quelques exemples : 40 F le croque vénitien, 65 F le tartare de saumon
frais, 55 F le jambon braisé et son pain au lard, 50 F le caillé de chèvre. En balayant
du regard les photos qui recouvrent les murs, on s'aperçoit que le pain et le café
forment l'essentiel du décor. Le café est l'autre thématique de ralliement. Marque
retenue : Illy "pour sa qualité exceptionnelle". René Autebon ajoute
que "la qualité à l'heure actuelle fait vraiment la différence. Quand les
produits sont bons, les gens reviennent". Pour le chocolat, c'est du Valrhonna.
Quant aux thés, la gamme est signée Mariage Frère. En projet : l'installation de tables
hautes près du bar "pour ceux qui n'ont pas trop de temps mais veulent boire un
bon café" servi, d'ailleurs, dans les tasses Illy et vendu 8 F. Seulement 8 F.
En projet encore : le fleurissement des terrasses. En cours : la promotion de
l'établissement. "Les Bordelais ne sont pas habitués encore à ce genre de
concept. Quand les personnes veulent manger, je leur montre une assiette préparée. Ils
se rendent mieux compte de l'offre. Et puis, nous parlons des différentes recettes. Nous
rappelons qu'on peut venir manger à tout moment de la journée, qu'on fait aussi le vin
au verre, nous leur parlons bien sûr des pains..." Détail de service : pas de
nappes (les plateaux de bois des tables ont été confectionnés dans cette idée) mais
les couverts choisis sont en métal argenté. Mélange de styles réussi. zzz24
L'assiette du jour :- Pain au romarin
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000
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