Journal L'Hôtellerie Restauration

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Décoration de cocktails

Poisson rouge

Laurent Gréco s'est spécialisé dans la création de décoration de cocktails. Tout un art qu'il nous fait partager ici avec un petit poisson, prêt à plonger dans un cocktail couleur lagon.A l'aide d'un couteau pointu, découper dans un kumquat bien frais les nageoires latérales. Utiliser un autre kumquat pour confectionner la queue. La bouche est faite avec de la tomate et les yeux avec des grains de genièvre.
Cocktail associé : Jacques Cousteau
4 cl de vodka
3 cl de manzana verde M. Brizard
1 cl de menthe américaine Monin
Dans un shaker rempli aux 3/4 de glaçons, verser tous les ingrédients. Shaker puis filtrer dans un verre à cocktail.
Fruits Mandard Les Halles

 

Cocktails à la bière

Le Picon bière

Le Picon a été créé par Gaëtan Picon, né en 1809, qui créa, alors qu'il combattait dans les rangs français en Algérie, une liqueur peu alcoolisée à base d'écorce d'orange, de quinquina et de plantes amères. Il ouvrit sa première distillerie en 1837, dans un "gourbi" et donna à la boisson le nom d'Amer Africain. En 1870, revenu en France, il s'installe à Marseille et lance l'Amer Picon.
César, dans la trilogie de Pagnol, donne la recette suivante : 1/3 de Curaçao (un tout petit tiers), 1/3 de citron, un bon 1/3 de Picon et un grand 1/3 d'eau. Marius lui faisant remarquer que cela fait 4/3, César lui répond : "Et alors, ça dépend de la grosseur des tiers !"
Quant à la recette appréciée aujourd'hui des Alsaciens, le Picon bière se dose ainsi :
3 cl de Picon
22 cl de bière
Le tout servi très frais.

 

 

Cocktail d'été

La Margarita

Ce cocktail serait aujourd'hui le premier cocktail vendu au monde. La Margarita se prépare de trois manières :
* Frozen, en ajoutant de l'eau dans des machines à granités,
* Blended, avec beaucoup de glace à l'aide d'un mixer,
* Shaken, en utilisant un shaker, à servir sur un lit de glace pilée ou de glaçons. Il faut alors la servir dans un verre dont le rebord aura été préalablement à moitié salé.
Margarita especial
1 dose de tequila
1 dose de triple sec
1 dose de jus de citron vert
La moitié du verre de glace
Un trait de sirop de sucre
Margarita royale
1 dose de tequila vieillie
1 dose de Cointreau
1 dose de jus de citron vert
(Servir uniquement shaken et avec du jus de citron pressé)

 

 

Thé glacé aux fruits

Thé de pamplemousse ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

1 litre d'eau
4 cuillerées à soupe bien remplies de thé
4 pamplemousses
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
Laver et essuyer les pamplemousses sans les peler, les couper en tranches très fines, les mettre dans un saladier en saupoudrant de sucre. Préparer une infusion de thé bien fort. Verser sur les fruits le thé encore chaud, laisser macérer jusqu'au lendemain. Retirer les tranches et extraire le jus. Le rajouter au thé. Filtrer et servir glacé.

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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000

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