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Une microbrasserie au pays du vin
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Vertus gustatives et pédagogiques

Première microbrasserie en Gironde et même en Aquitaine, Fleur de Houblon propose depuis janvier non seulement des bières fabriquées sur place, mais aussi une table mettant à l'honneur l'Alsace, ainsi que des plats et objets à emporter. Le concepteur Loïc Le Calvez, seul et unique investisseur du projet, a souhaité faire découvrir la bière artisanale aux Bordelais. Il s'en est donné les moyens.

m Brigitte Ducasse

D. R.

Loïc Le Calvez aime les défis... et la nature. Ancien chercheur, pendant 18 ans, dans une entreprise rennaise spécialisée dans l'élaboration de produits phytosanitaires, il a, à 40 ans, revendu ses parts de la société et prit le large à bord de son voilier. A 43 ans, il renoue avec la terre ferme pour rebondir sur une autre de ses passions, la bière. L'image des pubs anglais fréquentés assidûment lors de ses voyages d'affaires et l'apport du musée européen de la bière à Stenay (près de Nancy) ont nourri son projet. Il s'est encore appuyé sur ses propres goûts : "J'aime les produits naturels, la convivialité et je suis attaché à surprendre." S'ancrer à Bordeaux, capitale mondiale du vin, représente un défi. Le challenge demandera deux ans de préparation.
Le lieu d'ancrage choisi est porteur, situé sur l'une des zones d'activité commerciale les plus dynamiques autour de Bordeaux : les Rives d'Arcins, entre Garonne et rocade. Le site permet l'installation d'un établissement de type Solo de grande capacité : 150 couverts en rez-de-chaussée, à l'étage 90 couverts, plus une quinzaine dans chacun des deux salons particuliers et deux terrasses de 300 m2 chacune. Ici, l'offre se partage entre la restauration (qui devrait représenter 70 % du chiffre d'affaires) et la bière.

"Les gens veulent consommer intelligent"
Partant du principe que la bière artisanale est méconnue et que le client veut consommer intelligent, Loïc Le Calvez s'est attaché à informer, à montrer. La salle de brassage et ses belles cuves en cuivre sont visibles des clients. Des mini-serres abritent des pieds de houblon plus vrais que nature. Et il y a encore ce journal disponible sur chaque table. Micro Gazette pourrait être le journal de la bière artisanale tant les informations sont précises et pertinentes.
Autre souci, coller aux goûts des Bordelais. La production Fleur de Houblon - blonde, ambrée, blanche ou les cocktails de bière - est ciblée. "Trois semaines avant l'ouverture, nous avons réuni un panel d'une quarantaine de personnes : 1/3 de femme et 2/3 d'hommes. Au final, nous avons jeté 1 500 litres de bières avant de trouver le produit qui leur plaisait." Et de préciser : "Contrairement aux Alsaciens, les Bordelais n'apprécient pas l'amertume. Ils veulent une bière désaltérante, peu alcoolisée et très aromatisée. Nos bières 100 % pur malt et houblon, sans aucun succédané, font 5°. Nous avons même créé la Girondine, une bière élaborée en l'honneur des hommes et des femmes de la région."
Le résultat a dépassé les prévisions : "On avait tablé sur une production de 800 hectolitres par an. Mais vu notre progression, entre 10 et 15 % de mieux chaque semaine, nous devrions atteindre sans difficulté les 1 200 hectolitres." Et au final une grande satisfaction : "30 % de nos clients n'étaient pas des amateurs de bière. En outre, les gens viennent en famille, même si la moyenne d'âge se situe entre 35 et 40 ans."
Côté restauration, carte blanche a été donnée à un spécialiste de la microbrasserie : Claude Weigel, ancien directeur du terminus Eurostar de Coquelles dans le Nord-Pas-de-Calais. Ce fils de cafetier alsacien et restaurateur de métier a conçu une carte très riche, mettant à l'honneur sa région natale. Une page entière est consacrée à l'Alsace, avec en bonne place la choucroute (entre 69 et 98 F) ou les flammekueches (entre 34 et 48 F), fine pâte à pain agrémentée d'ingrédients salés ou sucrés. Autres plats à l'honneur : les moules-frites, avec une formule à 75 F bière comprise, les tartines ou tartiflettes ou encore les poêlons de pâtes et les plats brasserie. Le ticket moyen est de 110 F.

Un cadre recherché dans ses moindres détails
Fleur de Houblon c'est aussi une ambiance, un accueil. Dès que l'on pousse la porte, une jeune hôtesse vous reçoit avec un large sourire. Le cadre extrêmement chaleureux joue sur la tradition et le contemporain. Le bois domine : chêne clair huilé pour les parquets, bois plus foncé pour le mobilier. Les lumières, indirectes, sont savamment étudiées. Les murs sont peints à la chaux. Et sur les plafonds couleur lie de vin (clin d'œil à la région) se détachent des reproductions d'anciennes publicités de bières reproduites à la main. On peut déguster sur place ou prolonger son plaisir à la maison avec des plats ou des objets à emporter. "Si j'ai créé une ligne de produits, tee-shirts, casquettes, tabliers... et verres à bières, c'est parce que j'estime que cette ligne de produits est importante pour la crédibilité de l'établissement, explique Loïc Le Calvez. Avec un verre à 25 F fabriqué en Allemagne et dont le logo est relevé de fils d'or, je ne fais aucun bénéfice. L'important est de véhiculer l'image qualitative de l'établissement."
L'idée est de dupliquer la formule mais pas n'importe comment. "Dans un souci de qualité, les prochains établissements seront des succursales. Je tiens à conserver au moins 50 % des parts de ces sociétés". On ne lâche pas son bébé aussi facilement ! *

Claude Weigel, directeur, l'âme alsacienne de l'établissement et Loïc Le Calvez, propriétaire et concepteur du projet.

D. R.

Autre espace à l'étage avec, au fond, deux salons particuliers pour des repas intimes.

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000