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Verre ou cristal selon la prestation

Quasi incontournable en restauration gastronomique, le cristal a toujours une place de choix sur les belles tables. Le verre garde, quant à lui, ses positions dans les autres catégories de restauration. Et si la tendance du verre à pied demeure prédominante, le gobelet revient en force, surtout dans les lieux branchés.

m Cécile Junod

Transparent et cassant, le verre est le résultat d'une fusion torride entre le sable et le carbonate de sodium. Véritable substance magique, il se façonne de mille et une façons. Cependant, pour la dégustation de boissons, on le retrouve essentiellement dans deux versions, gobelet ou verre à pied, se déclinant dans un nombre infini de formes. Et bien que le verre à pied remporte encore de très nombreux suffrages, le gobelet, plutôt de forme haute, refait de belles apparitions sur les tables. Le fin du fin, c'est de le marier à un ou plusieurs verres à pied en verre ou mieux, en cristal.
Très apprécié pour sa finesse, le cristal est la matière d'excellence. Contenant au moins 24 % d'oxyde de plomb, il se caractérise par une sonorité, une transparence et une brillance exceptionnelles. A noter qu'il existe également une appellation "cristal supérieur" qui contient 30 % minimum d'oxyde de plomb. Quant au cristallin, il s'agit d'un verre contenant aussi du plomb mais dans une proportion inférieure à 24 %. Synonyme de pureté, le cristal donne à la verrerie toute sa noblesse. Mais n'oublions pas que pour apprécier toutes les impressions et expressions du breuvage, la caractéristique dominante d'un verre reste toujours le côté confortable. n

Tendance

Le verre à pied reste très en vogue, mais sa hauteur est plutôt à la baisse. Et pour plus de commodité, il devient empilable.
Le gobelet, quant à lui, fait un retour remarqué et s'associe volontiers sur la table à ses grands frères à pied.

 


Une ligne élégante pour s'inviter harmonieusement à toutes tables. Cristallerie de Haute-Bretagne.


Originalité et fantaisie colorée avec "Abondance" de Luminarc - Verrerie Cristallerie d'Arques.


Cristal, paraison généreuse et jambe galbée pour "Ylang" de J.-G. Durand - Verrerie Cristallerie d'Arques.


Des verres au buvant très fin pour une parfaite dégustation du breuvage. Cristallerie de Haute-Bretagne.


"Kalix", une série de verres à pied trempés, solide et fonctionnelle pour répondre aux exigences de la restauration moderne. Bormioli Rocco - Duralex.


"Verres 10°", un modèle incliné résolument original. Une création Schott-Zwiesel, distribuée par Guy Degrenne Hôtel.


"Diva", un verre aux jambes que l'on n'oublie pas. Distribué par Guy Degrenne Hôtel.


La série "Ypsilon" compte 3 verres à pied et 4 verres bas conçus pour les cocktails. Bormioli Rocco.

 

Forme idéale pour apprécier un vin

Pour être "confortable", un verre doit répondre à certaines exigences de forme. Le pied doit être suffisamment large pour pouvoir être tenu entre le pouce, l'index et le majeur, et permettre une bonne préhension. La jambe ne doit être ni trop courte, ni trop haute, car de bonne hauteur, elle assure un équilibre parfait du verre vide comme du verre plein et autorise un geste élégant.
Le corps doit être bien galbé afin de contenir un volume important de vin dans le bas de la paraison et sa forme sera étudiée pour favoriser le développement d'un maximum de senteurs aromatiques. Pour ce faire, la courbure supérieure du verre sera suffisamment refermée pour retenir les caractères olfactifs du vin. Ainsi, fruit, arômes et bouquet se développeront plus intensément à l'attaque du nez.
On comprendra alors que si l'ouverture du verre doit être suffisamment refermée pour favoriser la concentration des arômes, elle doit être également suffisamment large pour permettre l'introduction des lèvres et du nez, à la fois. Il s'agit là de la position idéale pour bien goûter et sentir le vin.
Quant à l'épaisseur du verre, elle doit être fine et légère sous la lèvre et se faire oublier pour laisser couler le vin.

 

La "trempe", une technique de résistance

Quelle que soit sa composition de départ, le verre reste une matière très fragile, caractéristique peu appréciable en restauration. C'est pourquoi les industriels ont planché sur l'application d'un traitement qui le rendrait plus résistant. Et c'est en 1958 qu'ils mirent au point la "trempe" industrielle.
En fin de cycle de fabrication, le verre est soumis à un traitement thermique destiné à lui conférer une plus grande résistance. Tout d'abord réchauffé à une température voisine du ramollissement, il est ensuite brutalement refroidi par un violent courant d'air. Ces chocs thermiques provoquent de fortes tensions internes, avec pour effet une plus grande résistance. Un traitement analogue est également adapté au cristal. Trempé, il devient alors trois fois plus résistant et possède une durée de vie vingt fois supérieure. Il est cependant plus cher à l'achat d'environ 15 %.

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000


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