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L'Orangerie du Château à Blois (41)
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Un chef indépendant

Arrivé à Blois il y a deux ans après un long séjour dans les Alpes, Jean-Marc Molveaux a fait de l'Orangerie le seul restaurant étoilé de la cité royale.

m Jean-Jacques Talpin

Jean-Marc Molveaux n'a repris L'Orangerie du Château à Blois que depuis deux ans et pourtant quel chemin parcouru depuis ! Dans cette somptueuse bâtisse - plus ancienne orangerie de France - il a créé une table réputée et désormais seule représentante de la confrérie Michelin. D'origine sarthoise, Jean-Marc Molveaux a débuté un apprentissage à Dreux avant d'aller découvrir quelques bonnes tables dans la région comme les Hauts de Loire à Onzain ou le Restaurant de Bernard Robin à Bracieux. Mais c'est dans les Alpes que Jean-Marc Molveaux va travailler avec passion durant 10 ans comme chef à La Bérangère, un hôtel-restaurant des Deux-Alpes. Un véritable paquebot de 50 personnes et 70 chambres, affilié Relais et Châteaux, qu'il dirigeait avec son épouse et où il allait obtenir sa première étoile. "Mais à 35 ans, explique-t-il, je souhaitais avant tout me mettre à mon compte, gérer une affaire plus modeste et me rapprocher de la région." En 1994, il rachète donc L'Orangerie à Blois, un restaurant créé quelques années auparavant, juste en face du château, mais qui était loin d'avoir fait ses preuves. "C'était une affaire en difficulté, se souvient-il, et sur tous les plans, il y avait tout à refaire." Il s'attelle donc à la tâche, secondé par Didier Chapeau qui l'a suivi des Deux-Alpes et par une équipe renouvelée. Le résultat est à la hauteur de ses espérances : "J'ai bien sûr perdu mon étoile en arrivant ici, c'était programmé. Mais il était logique aussi de la retrouver après avoir fait ses preuves. C'est un grand motif de satisfaction personnelle, avant même d'être une plus-value commerciale." En six ans Jean-Marc Molveaux a progressivement imposé sa cuisine : "J'ai changé progressivement, sans brutalité, car Blois est une petite ville où tout se sait très vite et où le bouche à oreille fonctionne bien. Le restaurant a très vite été considéré comme une bonne table." Jean-Marc Molveaux reconnaît bien sûr des influences et des personnalités fortes qui l'ont marqué comme Bernard Robin mais il revendique avant tout l'indépendance : "Je me suis toujours débrouillé seul parce que je sens ce qui peut marcher ou pas." Même démarche pour sa cuisine qu'il définit d'abord comme "néoclassique car je me méfie beaucoup des modes. Je reste dans le traditionnel mais avec des touches d'originalité, sans dénaturer le produit qui doit toujours être mis en avant". Sans cesse renouvelée, sa carte impose naturellement quelques produits-vedette de la région comme le sandre de Loire, les asperges de Sologne, les cuisses de grenouilles, mais ce n'est pas un restaurant régional. "On doit pouvoir y découvrir le meilleur dans tous les domaines, quels que soient nos goûts." Il est vrai que la clientèle est variée avec de nombreux fidèles locaux mais aussi les touristes qui viennent chaque année découvrir le château royal. Dans cette ville très touristique L'Orangerie fonctionne parfaitement entre Pâques et la Toussaint. Mais désormais auréolé de la réputation de seule table Michelin de la ville, Jean-Marc Molveaux entend bien élargir le cercle de ses fidèles, en particulier l'hiver quand la ville somnole. n

L'Orangerie du Château
1, avenue Jean Laigret
41000 Blois
Tél. : 02 54 78 05 36
Fax : 02 54 78 22 78

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000