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Auberge Saint-Laurent à Sierentz (68)
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Travailleur acharné

Après un parcours sinueux, Marco Arbeit reprend l'affaire familiale et décroche une étoile au Guide Rouge. Une récompense qu'il obtient après s'être dépensé sans compter.

m Christian Robischon

La voie paraissait tracée d'avance : fils des propriétaires de l'Auberge Saint-Laurent, Marco Arbeit reprendrait cette affaire et y ferait toute sa carrière. Le sort en a voulu autrement... Le nouvel étoilé Michelin est bien devenu le maître des lieux à Sierentz (Haut-Rhin), mais entre-temps, la ligne droite s'est transformée en un parcours sinueux. Deux coups du destin en cette funeste année 1977 ont modifié le cours de l'existence de Marco Arbeit. L'incendie de l'Auberge et un accident de circulation qui faillit lui coûter la vie vont l'éloigner pendant cinq ans des fourneaux de Sierentz. Après une année en tant que commercial, "une très bonne école mais un métier pour lequel je n'étais pas fait", il reprend une affaire très modeste à Heimsbrunn, dans la banlieue de Mulhouse. Sa vie change à ce moment-là. C'est alors la révélation : en quelques mois, Marco Arbeit transforme le bistrot en un haut lieu prisé par la clientèle d'affaires locale.
Pendant un an, l'aventure sera intense mais courte. Il cède alors à l'appel du cœur : sa mère lui demande de reprendre l'Auberge Saint-Laurent, car la sœur de Marco souhaite se retirer. Comment le restaurant familial est-il passé du plat du jour à une carte lui permettant de décrocher une étoile et d'attirer la clientèle de Mulhouse et Bâle (les étrangers représentent 50 % de la fréquentation) ? Marco Arbeit répond en un mot : "La fraîcheur."

Une règle d'or
Fraîcheur des produits, qu'il a érigée en règle d'or et que ce lève-tôt applique en faisant son marché tous les matins. Et puis, Marco Arbeit se dépense sans compter pour cette maison qui l'a formé - après cinq ans d'apprentissage au Moulin de Kaegy, un étoilé aujourd'hui disparu de cette région frontalière de la Suisse et de l'Allemagne. Ce bosseur mérite bien le nom qu'il porte, qui signifie travail en allemand. En s'attelant à la tâche jour et presque nuit, il a mené trois extensions en quelques semaines. Un nouveau chantier de 2,5 millions de francs "planifié bien avant l'étoile" démarrera en juillet. Son point phare : la création d'un salon d'accueil, qui prendra place dans les murs mitoyens d'une ancienne boucherie. Marco Arbeit dédiera alors à la seule hôtellerie-restauration la bâtisse de près de 400 ans qui a longtemps ressemblé à une galerie commerciale avant l'heure. Cet ancien relais de la poste a abrité boulangerie, épicerie, fromagerie, boucherie, banque, magasin de chaussures et de bois, bistrot, restaurant. Il mènera le prochain chantier avec la même ardeur que les précédents. A 48 ans, le chef a trouvé sa nouvelle motivation : ses deux enfants ont embrassé la profession et il compte leur léguer un établissement "au top". "J'avais dit à mon fils actuellement en apprentissage à l'Auberge de l'Ill : l'étoile sera pour toi." La récompense Michelin lui fait chaud au cœur, mais Marco Arbeit puise une fierté tout aussi grande dans la "reconnaissance des pairs", qu'a traduite en 1996 l'entrée dans les étoilés d'Alsace. n

Auberge Saint-Laurent
1, rue Fontaine
68510 Sierentz
Tél. : 03 89 81 52 81
Fax : 03 89 81 67 08

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000