m Jean-François Mesplède
Thierry Naidu, directeur du Château de la Chèvre
d'Or explique : "Nous avons certainement la plus belle vue de la Côte d'Azur,
mais nous voulions aussi que les clients viennent pour autre chose." Il n'a pas
tort : à 400 m d'altitude, la vue se perd sur le cap Ferrat, Villefranche, les baies de
Nice et le cap d'Antibes. Et l'établissement, parmi les plus luxueux de la région, jouit
d'une très belle réputation. Le groupe financier propriétaire n'a jamais lésiné sur
les moyens : à raison de 4 à 5 MF chaque année depuis 9 ans et l'arrivée de Thierry
Naidu, les trois mois de fermeture hivernale sont mis à profit pour engager les travaux
nécessaires au maintien de l'image de luxe et de qualité attachée à l'établissement.
L'arrivée de Jean-Marc Delacourt préside de la même logique. Meilleur ouvrier de France
en 1991, sa trajectoire a débuté par trois ans d'apprentissage à l'Auberge de
Saint-Martin-Longueau dans l'Oise et s'est poursuivie dans de belles maisons : en
particulier au Ritz pendant six ans avec Guy Legay, puis cinq ans au Domaine de
Divonne-les-Bains où Thierry Naidu est venu le chercher.
"Dans la mesure où il y avait quelque chose d'intéressant à construire en
cuisine, je n'ai pas hésité. Il ne s'agissait pas de faire la révolution, mais il
était important de ne pas décevoir la clientèle", dit-il.
"A la Chèvre d'Or, le chef était en place depuis vingt ans avec une étoile.
Jean-Marc Delacourt a apporté l'envie de faire mieux", souligne Thierry Naidu.
"Il fallait amener des nouveautés, mais aussi observer et voir, jauger l'équipe
et le lieu où je travaillais désormais. Au terme de la première année, à la fin 98,
j'ai changé toute mon équipe de cuisine. Sans doute m'étais-je trompé sur les gens.
J'ai conservé deux commis et je suis reparti à zéro avec une nouvelle équipe pour
laquelle j'avais pris le temps du choix", remarque Jean-Marc Delacourt, ravi
comme on le devine de sa deuxième étoile... programmée.
"Après avoir beaucoup investi dans l'hôtel durant ces sept dernières années,
nous avons développé une stratégie pour atteindre la deuxième étoile au bout de trois
ans. Nous l'avons obtenue au bout de deux et c'est très bien", indique Thierry
Naidu.
"Il n'y a pas de solution miracle pour y parvenir, surtout dans la mesure où les
critères d'attribution par Michelin sont assez imprécis. Nous savions détenir dans
cette maison un certain potentiel. Nous nous sommes efforcés de tendre vers la
pecfection. Comme le dit Thierry, la plus belle vue de la Côte ne suffit pas. Je crois
qu'aujourd'hui nous avons un produit totalement cohérent", explique Jean-Marc
Delacourt.
A Eze, 2 MF sont prévus dès l'hiver prochain pour relooker la salle de restaurant. Ce
second macaron arrivé, on ne pense pas vraiment au troisième, mais davantage à
conforter cet acquis pour que les étoiles "brillent de tous leurs feux".
"Il faut aller plus loin dans les détails pour que la clientèle sente toujours
une amélioration. La réussite appartient à toute une équipe et si nous n'étions pas
soudés, nous n'en serions pas là aujourd'hui", conclut Jean-Marc Delacourt. n
Château de la Chèvre d'Or
Rue Barri
06360 Eze
Tél. : 04 92 10 66 66
Fax : 04 93 41 06 72
E-mail : chevredor@relaisetchateaux.fr
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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