m Sylvie Soubes
Le marché français de la microbrasserie en est encore à ses débuts, contrairement à l'Allemagne, par exemple, qui semble avoir atteint un seuil de saturation avec quelque 500 sites répertoriés. L'intérêt pour les bières artisanales a commencé outre-Rhin bien plus tôt qu'en France... Même constat outre-Manche et outre-Atlantique.
Une microbrasserie fait référence à un produit artisanal, unique. Son
élaboration se fait sous les yeux du client.
Si on ne connaît pas le nombre exact de microbrasseries en activité dans l'Hexagone,
le chiffre le plus vraisemblable tournerait autour de 60 unités selon l'Institut
français des boissons de la brasserie malterie, de Vandœuvre-les-Nancy, avec un
potentiel de plus de 300. Il serait faux d'évoquer le manque d'enthousiasme de la
clientèle, et notamment des nouvelles générations, pour ce type de bières ou
d'établissements. La formule est attractive. Elle entre dans une démarche
d'authenticité et de personnalisation du produit. Pour Guy Claulin, p.-d.g. de la
société BBG, le principe de la microbrasserie s'inscrit dans "la logique des
affaires à thème", de plus en plus recherchée par les consommateurs. Avec une
notion encore plus forte de responsabilisation et d'implication du "patron".
"Pour qu'une microbrasserie marche, il faut que la bière soit bonne et
régulière. Or, si nous sommes en mesure de fournir un matériel parfaitement adapté, le
process de fabrication reste sensible. J'ai l'habitude de dire que la bière, c'est comme
la cuisine. Si on ne fait pas attention au produit, cela ne sera pas bon même si on est
équipé d'un matériel au top et des meilleures casseroles", ajoute Guy Claulin.
Sa société, à l'origine franco-allemande, est aujourd'hui 100 % française et obtient
actuellement le plus fort "taux de progression du marché des ventes de
microbrasseries" du Vieux Continent. BBG France a installé près d'une centaine
de microbrasseries en Russie, en Suisse, en Italie et a mis en place sa 25e microbrasserie
en France, à Strasbourg, en janvier dernier.
"Une chose est sûre, si quelqu'un veut investir dans une microbrasserie, le
marché est ouvert. Mais il faut que la personne soit formée à l'élaboration de la
bière et rigoureuse dans son travail."
Le phénomène des microbrasseries très en vogue aux Etats-Unis ne fait que
débuter en France.
Une formation pointue
Chez BBG, des maîtres brasseurs forment effectivement les candidats à l'achat, des
candidats qui vont également en stage dans les microbrasseries déjà rodées. "Même
pour les plus petites structures, les cuissons sont automatiques et notre matériel est
fait de telle manière qu'il évite un maximum d'erreurs humaines. Cela dit, la maîtrise
par l'homme est essentielle et il faut être, par exemple, draconien sur les procédures
de nettoyage... Une microbrasserie est un outil industriel à part entière, il ne faut
pas l'oublier."
La fourchette moyenne d'investissement pour une microbrasserie peut aller de 600 000 à
2,5 millions de francs. Les retours sur investissement sont variables en fonction de
l'emplacement et du type d'établissement. Chez BBG, l'un des plus beaux succès a été
enregistré en Suisse avec un retour sur investissement sur 11 mois. "C'est quand
même exceptionnel", note Guy Claulin. Les premiers modèles proposés par BBG
permettent de produire de 500 à 600 hectos (compter 800 000 F d'investissements).
C'est un outil industriel à part entière, rappelle-t-on très justement chez BBG
France.
A qui s'adresse la microbrasserie ? Si nous sommes effectivement face à un outil industriel, celui-ci s'adresse à tous les professionnels qui possèdent un peu de place et souhaitent développer l'activité bière. Si l'investissement financier est important, l'investissement temps sera ensuite la clé du succès. Certains établissements font aujourd'hui appel à des brasseurs professionnels, qu'ils emploient à temps complet. La charge salariale peut être très vite compensée par les volumes de ventes. Faire sa propre bière dégage des marges non négligeables. Tout dépend en fait de l'approche commerciale et du bon usage de l'outil. n
L'ambiance authentique du cuivre participe à l'atmosphère chaleureuse des
microbrasseries. Mais la déco ne fait pas tout.
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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