m Nadine Lemoine
L'étoile est annoncée et les félicitations
pleuvent. L'un des premiers à se manifester n'est autre que Régis Bulot, président
international des Relais & Châteaux, qui tenait à congratuler celui qui fut son chef
de cuisine pendant huit ans au Moulin de l'Abbaye à Brantome en Périgord.
Christian Ravinel, tout juste 40 ans, ne cache pas son plaisir : "C'est une
reconnaissance professionnelle. On est très content."
Originaire de Bron dans le Rhône, Christian a commencé sa carrière par un pré-stage à
l'Hôtel Belle Rive de Thonon pour se faire une idée du métier avant même d'intégrer
le lycée de Poligny. Il rêve de belles maisons et se lance dans des candidatures
spontanées. On retrouve le jeune commis auprès de Christian Willer à l'Hermitage à La
Baule où il découvre "un style de travail qu['il] souhaitai[t] faire
inconsciemment". Ensuite, il traverse la Manche et passe deux ans aux côtés de
Michel Roux, "un très bon professionnel qui sait optimiser les qualités de
chacun", au Waterside Inn (3 macarons). De chef de partie, il brigue ensuite un
poste de sous-chef et c'est chez les frères Troisgros à Roanne (toujours 3 macarons)
qu'il passera l'année suivante. "C'est là que j'ai acquis une maturité qui m'a
permis d'aller plus loin et de faire des plats plus personnels", se souvient-il.
En 1986, il entame sa carrière de chef de cuisine en titre chez Régis Bulot. "Il
a toujours fait preuve de confiance à mon égard, ce qui m'a permis de m'exprimer et je
l'en remercie", explique Christian. Jusqu'en 1994, il mène une vie de
saisonnier, l'été au Moulin de l'Abbaye et l'hiver à l'Hôtel des Neiges à Courchevel
(où il rencontre son épouse alors chef de rang). "Une maison, c'est à deux. On
a commencé à chercher, mais on ne voulait pas d'une affaire saisonnière", dit
Christian. La Normandie, proche de Paris, attire alors le jeune couple.
700 000 F d'investissements
C'est en suivant un guide des belles tables de la région que Christian et Christine
Ravinel découvrent, à Beaumesnil, L'Etape Louis XIII (1 macaron) et son cadre
authentique (ancien presbytère du XVIIe). Séduits, ils arrivent à convaincre le
propriétaire de leur céder l'affaire. "On a hérité d'un déficit
d'investissement", dit Christian et il a fallu refaire la cuisine comme la salle.
Ils ont même mis en place un salon supplémentaire et une chambre, unique pour l'instant
: "Pour les habitués qui nous le demandaient. Un service de plus. Il faut que les
gens sentent que ça avance, que ça bouge. C'est important commercialement parlant."
Huîtres d'Isigny au sabayon de cidre gratiné, Marbré de filet de bœuf normand à
l'andouille de Vire ou grosses madeleines au miel, crème de lait glacée... La carte de
l'Etape Louis XIII s'imprègne de son terroir. Pour Christian, qui découvrait la région,
la recherche de producteurs de qualité n'a pas été une mince affaire. Car sa cuisine
qu'il qualifie "d'inspiration" met le produit en vedette. "Le cuisinier
sans le produit n'est rien, dit-il avec conviction. Or les bons produits vont être
de plus en plus difficiles à trouver. Je suis contre les OGM ou l'ionisation des
produits. Il faut se battre."
Pour l'instant, les époux Ravinel savourent leur bonheur et les 15 % de chiffre
d'affaires supplémentaires dus à l'effet Michelin. "Mon travail, c'est évoluer
et aller de l'avant", conclut le Normand d'adoption. n
L'Etape Louis XIII
2, route de la Barre
27410 Beaumesnil
Tél. : 02 32 44 44 72
Fax : 02 32 45 53 84
Parlons chiffresNombre de couverts 20 |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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