m Jean Bernard
Deux ans après avoir perdu
leur étoile au Michelin, Guy et Catherine Prouhèze retrouvent le sourire dans cette
maison créée en 1891 par Clothilde Halle, la grand-mère de Guy, et dont Pierre-Olivier,
leur fils, sera d'ici dix ans le responsable.
"Perdre l'étoile que la maison conservait depuis 1982, ce fut un coup de massue",
explique le chef.
"Ce fut une totale surprise que nous avons vite chiffrée. Dès la première
année, le chiffre d'affaires a chuté d'un million de francs", avoue son
épouse.
Mobilisation générale
Et pour le couple comme pour l'ensemble des salariés, la réaction a été de travailler.
"Nous avons conservé la même rigueur, travaillé les mêmes produits et
développé une stratégie offensive au niveau du personnel, reconnaît Guy Prouhèze.
Si j'ai ressenti un sentiment d'injustice au départ, je sais que cette étoile
aujourd'hui récupérée est le fruit du travail de toute une équipe."
Entre temps, les prix n'ont volontairement pas baissé et tant pis si la maison donnait
l'impression d'être un peu chère. Un choix rendu possible aussi par le développement de
la brasserie. Ouverte en 1994 pour élargir l'offre, son activité a, au cours des deux
dernières années, progressé plus vite que celle du restaurant gastronomique.
Clientèle à reconquérir
Si la maison n'a rien changé à ses habitudes, la clientèle, elle, a évolué. Certes,
celle de proximité est restée fidèle à cet établissement qui fait partie du
patrimoine régional. Mais les étrangers n'ont plus retrouvé la route qui mène à cette
table de référence.
"Depuis longtemps, nous demandons aux clients de remplir une petite fiche pour
nous dire comment ils nous connaissent et ce qui a motivé leur choix. En un an, ceux qui
évoquaient le guide sont passés de 500 à tout juste 200, analyse Catherine
Prouhèze. Mais depuis la sortie du nouveau guide, les appels ont été plus nombreux.
L'avant-saison sera déjà bien meilleure." "Nous sommes rassurés car
l'absence d'étoile une année de plus aurait eu des conséquences certaines. Aujourd'hui,
je ressens cette nouvelle reconnaissance professionnelle de façon plus forte qu'en 1982.
C'est un coup de renouveau et aussi une grande satisfaction", conclut Guy
Prouhèze s'avouant un peu stressé par la saison qui s'annonce.
"Je parlerais plus de pression, ajoute Catherine Prouhèze, car je me dis
que nous n'avons plus le droit à l'erreur, que le joker est utilisé..." n
| Hôtel-restaurant
Prouhèze 2, route du Languedoc 48130 Aumont-Aubrac Tél. : 04 66 42 80 07 Fax : 04 66 42 87 78 E-mail : prouheze@prouheze.com Internet : www.prouheze.com |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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