m Christian Robischon
Jean-Pierre Egert n'a pas perdu la main en
franchissant, en septembre dernier, la frontière virtuelle entre le Bas-Rhin et le
Haut-Rhin : son Valet de Cœur a immédiatement conquis à Ribeauvillé l'étoile
qu'il possédait depuis onze ans à Châtenois. Le restaurateur alsacien se définit comme
un atypique : "Je fais partie de la petite minorité d'étoilés qui est en salle",
souligne-t-il d'emblée. En fait, Jean-Pierre Egert rejette la distinction salle/cuisine.
"Un service raté fait perdre à la cuisine la moitié de sa valeur. Un même
état d' esprit doit régner des deux côtés", déclare-t-il.
Que le chef s'éclate !
Il ne prononce pas ces paroles en l'air : d'abord implanté à Châtenois, le Valet de
Cœur a réussi la performance de conserver son étoile tout en voyant passer six
chefs de cuisine, pour qui le parcours chez Jean-Pierre Egert constituait souvent le
dernier tremplin avant de se lancer à leur compte. "Que le chef s'éclate ! Tout
en contrôlant les dépenses, il ne faut pas le brider dans ses achats",
estime-t-il. Un discours confirmé dans les faits par l'actuel chef, Christophe Cavelier,
qui a pris le parti de la cuisine traditionnelle de l'Est, agrémentée de quelques
originalités comme la Poire aux truffes fraîches (les champignons, pas la friandise !).
Les "plus" du service se trouvent dans ces petits gestes consistant, par
exemple, à offrir un bouquet à une cliente le jour de son anniversaire. Jean-Pierre
Egert n'a pas choisi le nom de son établissement par hasard : "Le valet est celui
qui se met au service du client-roi ; le cœur exprime cette sensibilité que les gens
attendent en venant au restaurant." Son métier de salle, il le connaît sur le
bout des doigts. Il en a fait l'apprentissage sur le terrain, à Saverne (Bas-Rhin) en
1969, après une année en cuisine. Quelques patrons marquants comme Bertrand Chapotin
(Clos Saint-Vincent à Ribeauvillé) ou les Fulgraff à Colmar, lui ont ouvert le monde de
la restauration gastronomique et jalonné ce parcours entre fourneaux et tables, jusqu'à
la naissance du Valet de Cœur à Châtenois le 15 décembre 1985, jour de ses 32 ans.
L'impossibilité de s'étendre a stoppé l'aventure dans cette commune. L'avenir de
Jean-Pierre Egert se dessine désormais à la sortie du pittoresque Ribeauvillé, dans
l'ascension vers la montagne vosgienne. L'étoilé y a repris l'hôtel La Pépinière (20
chambres 3 étoiles) et le restaurant Le Séquoia. Un lieu riche d'un brillant passé :
Paul Haeberlin y a fait ses premières armes et le premier propriétaire, ancien chef de
cuisine du tsar de Russie, l'avait érigé en rendez-vous gastronomique de référence
dans les années 30. Jean-Pierre Egert compte bien faire bégayer l'Histoire. n
Le Valet de Cœur
40, route Sainte-Marie-aux-Mines
68150 Ribeauvillé
Tél. : 03 89 73 64 14
Fax : 03 89 73 88 78
Parlons chiffresInvestissements en cours d'estimation |
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
Podcasts
