m Alain Simoneau
Tony Lestienne témoigne sans tergiverser : "Je
me suis installé à 23 ans et trois ans après, j'avais mon macaron. A l'époque, je n'ai
pas mesuré sa valeur. A cet âge, on fonce, on fait ce qu'on veut et basta. Cette fois
quand on me l'a annoncé, j'avais les larmes aux yeux. Quand nous l'avons perdue, nous
n'avons pas compris. Nous avions l'étoile depuis seize ans. C'était peut-être le moment
où nous nous sentions le plus en forme, alors que nous avions auparavant été plusieurs
fois déstabilisés, par exemple par le départ d'un élément de valeur, car c'est
l'équipage qui fait l'étoile, se souvient-il. Mais nous n'avons rien dit. Nous
avons travaillé tous les détails. La cuisine d'abord. Ce guide, poursuit-il, c'est
un juge à accepter. C'est notre meilleur ambassadeur à l'étranger, c'est un statut, et
une espèce de famille." Lestienne, c'est une vocation et une forte tête.
Mauvais élève jusqu'à ce qu'il entre à l'Institut technique des métiers de bouche de
Tournai en Belgique, il y fait à coup de stages importants le tour des métiers de la
cuisine et de la préparation des produits : boucherie, pâtisserie et tous les postes de
la cuisine. "Merci aux bons maîtres, qui ne sont pas toujours les plus grands
chefs", salue Lestienne. Il travaille à Paris un an, mais sans y
rencontrer son Pygmalion alors il part en Espagne. "J'y ai appris la cuisine à
l'huile d'olive, un bon produit qui ne date pas d'hier, mais attention à la mode, restons
de notre région."
Une région extraordianire
A 25-26 ans, il ressent le besoin de s'installer chez lui, dans le Boulonnais, entre mer
et pâturages. "Je ne parvenais pas à m'exprimer. Et ici, nous avons une région
extraordinaire, avec tous les bons produits possibles." De plus, la proximité de
l'Angleterre est un atout de premier plan. C'est à partir de ce terroir et de ces bons
clients qu'il trouve son style. "Ma cuisine est simple. La bonne cuisine, c'est
celle qui part des meilleurs produits, respecte les saveurs et ne les masque pas."
A La Matelote, c'est d'abord une cuisine de la mer, à base de soles et de turbots de sept
ou huit kilos, de bars et de langoustines. "C'est une cuisine bien pensée",
ajoute Tony Lestienne. Ce qui veut dire "faire ce que l'on sait faire. Maîtriser
ses classiques, avec une véritable innovation personnelle, mais la bonne cuisine, c'est
celle qui plaît aux clients".
La Matelote est une affaire solide, avec plus de 50 % de clientèle étrangère, anglaise
et belge avant tout. Sensible à la conjoncture, mais également soutenue par
l'amélioration des communications, tunnel et autoroutes. L'équipe est stable. Régine
Lestienne dirige la salle avec le sommelier Dominique Labroy. Christophe Glaçon est
second de cuisine depuis 1982. "Il faut être structuré, avec des gens
responsables. Un apprenti, même brillant, aide, apprend, mais n'envoie pas."
Après avoir risqué gros et réussi le pari de lancer une brasserie de poisson à grand
débit auprès de Nausicaa, face à La Matelote, Lestienne a ouvert en mitoyenneté
l'hôtel de La Matelote, vingt chambres et trois étoiles. "Pour apporter de la
stabilité", dit-il, en attendant l'investissement suivant. n
La Matelote
80, boulevard Sainte-Beuve
62200 Boulogne-sur-Mer
Tél. : 03 21 30 17 97
Fax : 03 21 83 29 24
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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