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Myriam Zolair, Rémy Toussaint, Stéphane Notaire
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Trois jeunes talents et un restaurant

Agés chacun de vingt et un ans, trois jeunes diplômés du lycée hôtelier Stanislas de Nancy ont repris le restaurant Les Thermes avec la ferme intention de faire de la cuisine créative, en étant certains de leur réussite.

Myriam Zolair, gérante du restaurant Les Thermes à Nancy, explique : "Je suis
originaire de Nancy. Mon père est gérant de société et ma mère travaille à France Télécom. Mais moi j'ai toujours rêvé de tenir un restaurant, depuis que je suis toute petite. J'ai fait des études au lycée hôtelier de Nancy, puis j'ai travaillé six mois en Martinique. Une destination de rêve pour le tourisme et l'hôtellerie-restauration. Mais l'expérience a été dure. J'ai été arnaquée et plutôt déçue. Ensuite, j'ai travaillé quelques mois à France Télécom puis j'ai commencé une année de droit, mais je n'avais qu'une idée en tête : prendre un restaurant et m'installer à mon compte. Alors quand nous avons vu l'annonce pour le restaurant Les Thermes, nous n'avons pas hésité un seul instant !" Le "nous" c'est à la fois son père, qui a aidé à acheter l'affaire, et son compagnon d'aventure, Rémy Toussaint. Ce dernier est aussi passionné de restauration : "Depuis que je suis petit, j'ai toujours travaillé avec mon père qui tient une brasserie à Lunéville, explique-t-il. J'ai suivi la même formation que Myriam : nous sommes allés ensemble à la Martinique et nous continuons avec notre restaurant." Le troisième compère, Stéphane Notaire, est arrivé après l'ouverture du restaurant pour seconder Rémy en cuisine : "Dans les Alpes, j'ai de la famille dans l'hôtellerie mais avant tout, j'aime manger de bonnes choses, affirme-t-il. J'étais parti pour la boulangerie-pâtisserie, mais le rythme ne me convenait pas. Alors, en même temps que mon bac technologique, j'ai passé en candidat libre un CAP et un BEP de cuisinier, et j'ai eu les trois examens ensemble ! Puis, j'ai travaillé six mois comme cuisinier dans un centre de réinsertion avant d'arriver ici."

Une mise de fonds de 450 000 F
"Nous avons trouvé l'affaire en répondant à une petite annonce, raconte Myriam. C'était le premier établissement que nous visitions, et ça a été le bon." L'ancien gérant était installé dans le quartier depuis treize ans et a racheté un autre établissement près de la place Stanislas. "Nous avons trouvé qu'il vendait à un prix raisonnable compte tenu du potentiel du quartier, avec le conseil général et la cité judiciaire tout proches. Par ailleurs, nous ne voulions pas nous installer dans l'hyper-centre où la concurrence est trop forte. Ici, la position géographique du restaurant, un peu excentrée, nous convient parfaitement." Pour la première étape de cette audacieuse création d'entreprise, il a fallu affronter des banquiers pas toujours prêts à avancer une somme de 450 000 F à trois jeunes, si dynamiques et passionnés soient-ils. "Nous avons amené 100 000 F en fonds propres. Pour le reste, nous n'aurions pas eu de prêt sans la caution de mon père, commente Myriam Zolair. Quant aux aides ou subventions pour s'installer, nous avons fait des tas de dossiers, mais sans rien obtenir, parce qu'on ne tombait jamais dans le cadre requis, bref, débrouillez-vous tout seuls..." Le prêt obtenu, il restait à remettre l'établissement aux normes et à l'embellir, ce qui a été joliment fait. Les premiers travaux effectués en juin ont également permis de réaliser une terrasse, avec ponton de bois tropical, végétation et parasols, "ce qui a assuré une clientèle importante au mois de juillet".

Classique mais originale
La seconde étape s'est déroulée dans la cuisine avec Stéphane Notaire et Rémy Toussaint, promu chef des Thermes. "Nous voulons faire une cuisine plutôt traditionnelle, voire du terroir, mais avec un brin d'originalité et une pointe de gastronomie, explique ce dernier. Et surtout, nous voulons faire preuve d'invention. Chaque mois, nous mettons au point un plat comme par exemple le Foie gras poêlé aux pommes, flambé au calva avec une sauce au cidre." Le résultat est plutôt à la hauteur. Les Feuilletés d'escargot aux saveurs de vigne, la Poêlée de rouget et sa crème d'asperge, le Croustillant de saint-jacques ou encore le Filet de bœuf aux morilles sauce foie gras constituent des plats appréciés de la clientèle. La cave, quant à elle, a été reprise à l'ancien restaurateur et sera petit à petit réapprovisionnée en vins choisis par le trio. Il reste maintenant à acquérir un peu plus d'expérience et faire connaître la maison, un peu éloignée du centre-ville. "Au début c'était difficile, reconnaît Rémy Toussaint. Un jour, on était complet et le lendemain il n'y avait personne... La gestion des stocks n'était pas évidente. Mais maintenant ça va nettement mieux. On a une affaire qui évolue dans la bonne direction, une grosse motivation et des adultes qui sont derrière nous pour nous aider à maintenir le cap. Tout en gardant, bien sûr, une pleine autonomie." Avec un établissement souvent complet le midi, les jeunes restaurateurs doivent faire un effort de promotion pour faire venir des convives le soir et pour développer la restauration de groupe. Ils comptent beaucoup sur le bouche à oreille et sont prêts à remuer des montagnes. "Nous sommes avant tout des passionnés, aiment-ils rappeler. Nous ne comptons ni nos efforts ni nos heures et on fait notre métier avec plaisir, joie et bonne humeur. Quant à la cuisine, nous n'avons pas de chef au-dessus de nous, alors nous laissons une place maximale à l'invention et c'est là une grande liberté." n

"Nous sommes avant tout des passionnés. Nous ne comptons ni nos efforts ni nos heures et on fait notre métier avec plaisir, joie et bonne humeur".

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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000