Les plaques |
Deux recettes traditionnelles : Opéra et Choco-orange et une recette originale : Pistache-griotte 2 kg.
Plaque traiteur aux fruits (pêche, ananas, abricot) et croustillant de riz soufflé caramélisé. Pièce de 1,9 kg 35 x 27,5 cm.
Sans crème, sans beurre et sans lait, les pâtisseries en plaque Princiane sont
garanties sans graisse d'origine animale. Elles conviennent à tous les gourmets
puisqu'elles ont reçu divers prix : IFFPO Award's 99 au Sial 98, 1er et 2e prix au
Kosherfest New York 98, 1er prix au festival international du Chocolat 99 et trophée de
l'International 99. Gilles Pudlowski y fait référence dans son guide. Elles sont
idéales pour tous ceux qui sont à la recherche de saveurs et de bien-être mais aussi
pour les végétariens, les intolérants au lait, les consommateurs
juifs ou musulmans. Au choix : Royal coco, Opéra, Délice (chocolat-vanille), Carrousel
(praliné-orange) et Arlequin (pistache-chocolat). Deux nouveautés : Plaques Brownie et
Jurean (Succès aux noix).
Les bandes |
Crème mascarpone à la liqueur de moka et biscuits imbibés de marsala. Décor en vague exclusif.
Un assemblage de biscuit dacquoise au chocolat et aux amandes, d'une crème au chocolat
riche en cacao, relevée d'une crème légère et fruitée à l'orange, agrémentée
d'écorces d'oranges semi-confites. La crème à l'orange est ondulée au peigne à décor
puis "floquée" aux deux chocolats noir et orange (700 g).
Autre recette, l'Entremets caramel-poire : Dacquoise aux éclats de noisettes, crème au
caramel garnie de cubes de poires Williams, décor marbré au caramel (700 g). Ces deux
entremets sont aussi proposés en carrés de 550 g.
Des recettes traditionnelles en bandes sans talon pour des parts identiques et une utilisation maximale : financier, pommes et flan pâtissier.
Les gâteaux à partager |
La société Lenôtre, division du groupe Accor et la société Lachaise, filiale du groupe Unilever, ont réuni leur savoir-faire pour concevoir et fabriquer deux entremets gastronomiques à coût abordable destinés à la restauration et au home-service. Ces deux entremets - l'Entremets praliné-abricot et l'Entremets chocolat - sont les premiers d'une gamme appelée "Les Délices de Ninon-Une recette Lenôtre" qui ne manquera pas de s'élargir. Ils s'adressent à la restauration dont la prestation varie de 70 à 90 F. Pour élaborer ce concept, Lenôtre a fait travailler dix de ses MOF. Une fois les fiches techniques établies, la société Lenôtre a contacté la société Lachaise pour savoir si elle était en mesure de les fabriquer. Le personnel de la société Lachaise, habitué à des techniques de production industrielle, a ainsi appris pour cette ligne de fabrication à travailler d'une façon semi-artisanale. Résultat, des tests ont révélé que 90 % des restaurateurs qui ont dégusté ces deux entremets sont prêts à les proposer à leurs clients.
La distillerie Peureux propose une nouvelle griottine : la Griottine cerise
dénoyautée avec queue naturelle. Cette cerise semi-confite au kirsch (25 % vol), d'un
calibre 16/18 mm, se caractérise par une excellente tenue et une appétissante couleur
rouge foncé. Dénoyautée, elle conserve cependant sa forme et son aspect d'origine.
Cette nouvelle cerise à queue naturelle et solide est idéale pour l'enrobage dans le
chocolat et est particulièrement recommandée pour décorer toutes les glaces, sorbets,
pâtisseries et cocktails.
Conditionnement : bocal de 1,5 l ; seaux de 3 et 20 l.
Charlottes aux fraises des bois ou aux fruits exotiques, riches en fruits mais légères et de bonne tenue.
Pour se perfectionnerL'Art des entremets de France Si vous voulez vous perfectionner en pâtisserie, ne manquez pas de vous procurer un
ouvrage prestigieux réalisé par Joël Bellouet et Jean-Michel Perruchon en collaboration
avec des chefs renommés. Cet ouvrage intitulé L'Art des entremets de France
présente les nouvelles tendances pâtissières aussi bien au niveau des goûts et des
textures qu'au niveau des présentations. Vous y trouverez également une variété
importante d'entremets que chaque pâtissier pourra adapter selon sa sensibilité, son
talent, son imagination et son savoir-faire.
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Apple Pie SDV, une tarte bien épaisse et entourée d'une pâte croustillante et
dorée, pleine à ras bord de morceaux de pommes avec un mélange de sucre blanc et brun
et juste ce qu'il faut de cannelle.
Autres spécialités américaines : Pecan Pie, une recette américaine traditionnelle à
base de noix de pécan, d'œufs, de beurre, parfumée à la vanille et Cheese cake, un
mélange onctueux et crémeux avec du fromage frais et de la crème fraîche, du sucre et
des œufs entiers.
Apple pie.
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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000
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