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Chez Lasserre à Paris
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Un nouvel outil de travail pour Michel Roth

Pour permettre à Michel Roth de redorer le blason de cette maison mythique, les nouveaux propriétaires lui offrent un superbe outil de travail. Visite d'une cuisine étoilée, logique et compacte.

m Cécile Junod

Après la reprise du célèbre restaurant parisien de l'avenue Franklin Roosevelt par des financiers étrangers et l'arrivée de Michel Roth aux commandes du piano, il fallait donner les moyens à cet établissement de redynamiser son image et sa prestation gastronomique, tout en conservant l'âme Lasserre qui fit autrefois sa prestigieuse renommée. "Je n'ai certainement pas l'intention de tout bouleverser, confiait il y a quelques mois Michel Roth dans les colonnes de L'Hôtellerie. Je respecte ce qui a été fait, mais il faut donner un petit coup de jeunesse à cette maison et à sa cuisine... Je quitte le Ritz pour ce nouveau challenge : apporter un sang nouveau et de nouvelles idées. Nous proposerons donc une cuisine qui restera de base classique, mais avec des inspirations évolutives."
Aussitôt dit, aussitôt fait. Michel Roth conserva dans sa carte les recettes qui firent la réputation de la maison tout en les rajeunissant et les accommodant à sa sauce : Canette de Challans à l'orange, Pigeon André Malraux, Ragoût 74... Profiteroles au chocolat, Timbale Elysée Lasserre... A ces plats classiques, il ajouta ses spécialités : Fine Tarte friande aux truffes fraîches parfumées à l'huile d'amandes douces, Emincé de homard breton au moelleux de pommes rattes et céleri rave, jus de mer acidulé au vinaigre de Champagne, Grenadin de bar laqué au miel épicé, Mignonettes d'agneau en écrin de truffes noires, tatin de navets et fenouil aux pignons de pin grillés... Sans oublier son Sabayon glacé aux noisettes torréfiées, Fin florentin à l'orange et bien d'autres délices. Autre grande nouveauté dans la maison, l'apparition le midi d'un menu d'affaires à 345 francs. Cette "minirévolution" a été instaurée afin de drainer une nouvelle clientèle.
Aussi pour donner les moyens de réaliser dans de bonnes conditions tout ce bel ouvrage, la cuisine fut entièrement refaite. Six semaines de travaux et 3,5 millions de francs furent nécessaires pour mener à bien l'opération. Tout fut cassé et repensé, avec l'objectif de faciliter les déplacements du personnel et la communication entre les différents postes. Le travail de réflexion fut mené de concert entre Michel Roth, Charles Schott, le directeur d'exploitation, et Bernard Viot, un "pro" de la conception des cuisines.
Autrefois, le fourneau était adossé et placé tout en longueur. D'un bout à l'autre, les cuisiniers avaient bien du mal à s'entendre et se comprendre, ce qui provoquait parfois quelques défauts de coordination pour l'envoi des plats.

Un outil de travail performant + le talent de Michel Roth = un tandem de choix pour relever le défi Lasserre.

Un piano central sur mesure signé Rorgue
Aussi pour enrailler ce problème, Bernard Viot eut l'idée de placer le fourneau en position centrale, délimitant ainsi de façon claire et logique les différents postes de cuisson. Cette nouvelle implantation permettait également à Michel Roth de voir de sa place tous les postes, et ainsi de parfaitement coordonner la mise en route des différents plats pour un envoi synchronisé.
Le piano, dont l'un des côtés correspond au poste poisson et l'autre au poste viande, est équipé de 2 plaques à snacker en chrome, 4 feux vifs, 2 PCF, 1 friteuse (pour les pommes soufflées), 2 grils à barreaux, 1 salamandre, 2 fours et 2 étuves en soubassement. Par ailleurs, pour faciliter le dressage des assiettes, ce piano comprend, à son extrémité proche de la zone d'envoi, une large plage chauffante : une astuce de conception très appréciée par les utilisateurs eux-mêmes. A côté du fourneau, un autre élément central, aussi pratique qu'ingénieux, a été réalisé sur mesure par l'inoxier Danguin. Ce meuble comprend en partie basse des tiroirs et placards réfrigérés pour le stockage des produits piècés, et en partie haute des tiroirs et étagères neutres pour le rangement des ustensiles. Quant au large plan de travail très pratique pour diverses tâches, il comprend en son milieu un point d'eau. Placé entre les postes de cuisson des viandes et la rôtisserie, ce meuble rend d'innombrables services aux différents cuisiniers.

Un meuble multifonction, tout inox, réalisé sur mesure par Danguin.

A noter également que le fourneau et le meuble en inox, tout en délimitant les différentes zones de travail, autorisent une communication aisée entre le personnel, chacun pouvant toujours apercevoir l'autre.
A proximité encore du poste d'envoi, le poste de préparation des hors-d'œuvre. Outre un plan de travail en inox et un soubassement réfrigéré, ce poste compte également, pour la réalisation des entrées chaudes, une plaque à induction à double foyer, un petit four mixte 3 niveaux GN 1/1 et une salamandre.
Alors que cette cuisine gastronomique et la laverie se situent au premier étage de l'établissement, l'arrivée des marchandises se fait au rez-de-chaussée, niveau où se trouvent également la zone de déboîtage, les diverses chambres froides, la légumerie et le poste de préparation des poissons. n

Plaque à induction, four mixte et salamandre équipent le poste de préparation des hors-d'œuvre.

Plan de la cuisine

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L'HÔTELLERIE n° 2655 Magazine 2 Mars 2000