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Du Tex-Mex au Nuevo Tex-Mex

Apparue aux Etats-Unis voici une cinquantaine d'années, la cuisine Tex-Mex est en pleine révolution. On parle aujourd'hui de Nuevo Tex-Mex pour désigner une cuisine plus créative, plus sophistiquée et plus légère.

Le Tex-Mex est l'une des plus ancienne cuisines régionales des Etats-Unis. Les premiers restaurants qui proposèrent cette formule au milieu du siècle dernier, comme l'Original Mexican Restaurant à San Antonio ou le Old Borunda Café à Marla sont aujourd'hui disparus. A l'époque, ils ne se définissaient pas comme restaurants Tex-Mex, ils se disaient mexicains tout simplement parce que le mot Tex-Mex n'existait pas. Ce mot est apparu la première fois dans les années quarante. Il désignait le patois mi-anglais, mi-espagnol parlé à la frontière (at the border). Ce n'est qu'en 1973 qu'il fut utilisé pour la première fois pour désigner un certain style de cuisine. Il apparut en effet dans le News, un quotidien de la ville de Mexico qui écrivait : "C'est dommage de se rendre au Mexique et de ne pas goûter à la cuisine locale. Elle n'a rien à voir avec la cuisine Tex-Mex proposée aux Etats-Unis." Par ailleurs, Diana Kennedy, dans un de ses ouvra-
ges publié en 1972 et intitulé Les Cuisines du Mexique, dressait déjà les différences entre l'authentique cuisine régionale et les mixed plates proposés dans des "soi-disant restaurants mexicains" aux Etats-Unis. Au départ, le terme de Tex-Mex était péjoratif mais le reste du monde le trouva très amusant et facile à retenir. En Europe, il évoque toujours des images de cow-boys, d'Indiens et de légendes. Alors que la cuisine sophistiquée voire baroque du centre du Mexique n'a jamais pu atteindre une renommée internationale, les tacos croustillants, les nachos et les margaritas de la cuisine Tex-Mex sont devenus rapidement célèbres dans le monde entier. Cependant, alors que la cuisine Tex-Mex gagnait en popularité, sa connotation négative subsistait : elle n'était pas prise au sérieux. Néanmoins, en dépit de toutes les mauvaises critiques, le Tex-Mex a triomphé. Les Américains en sont même devenus fous. La cuisine Tex-Mex est dès lors reconnue comme une cuisine régionale qui associe les styles de cuisine propres au Mexique et au Texas. Les effets de cet en-
gouement se font toujours sentir dans la cuisine moderne américaine. Grâce à la cuisine Tex-Mex, la salsa remplace le ketchup, condiment favori des Américains. Les tacos et tortillas chips ont atteint un tel niveau de popularité qu'ils rivalisent aisément avec le hamburger et les chips. Les Chili peppers sont devenus une obsession nationale et la popularité du guacamole a fait connaître l'avocat. De nos jours, de plus en plus de Mexican Restaurants au Texas sont fiers de leur cuisine Tex-Mex. Et des restaurants Tex-Mex de haut niveau s'implantent partout aux Etats-Unis, que ce soit en Californie, en Floride ou sur la côte Est. En fait, il n'a fallu que quelques dizaines d'années à la cuisine Tex-Mex pour conquérir le monde. Les tacos croustillants sont appréciés de Tokyo à Oman, en passant par la France et même la Turquie. Dans notre pays, le premier restaurant Tex-Mex a été créé dans les années 80 (Le Studio à Paris). On en compte aujourd'hui plus de 800.

Le Nuevo Tex-Mex : entre légèreté et sophistication
Tout en conquérant le monde, la cuisine Tex-Mex a évolué. Et, à l'heure actuelle aux Etats-Unis, le Tex-Mex est en pleine mutation afin de satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs américains. Les plats traditionnels de la grand-mère mexicaine, sont dépassés et quelque chose de plus excitant est en train de se mettre en place. Le Tex-Mex aux Etats-Unis commence à connaître sa révolution culturelle comme l'a connue la cuisine traditionnelle française dans les années 80 avec la nouvelle cuisine. Les chefs de cuisine et les critiques gastronomiques américains parlent aujourd'hui du Nuevo Tex-Mex.
Celui-ci intègre de nouveaux ingrédients tout en conservant les bases traditionnelles. Finie la cuisine Tex-Mex lourde et grasse. Finis les plats où tous les ingrédients sont mélangés sans recher-
che. Aujourd'hui, le Tex-Mex se veut plus léger et meilleur pour la santé. Et si les burritos, fajitas, enchiladas, nachos sont encore à la carte, l'innovation consiste à préparer ces plats avec des poissons, des grosses crevettes, du crabe, des huîtres et parfois du canard ou du gibier. Le riz et les haricots sont complétés par des brochettes de légumes grillés et des fruits exotiques. La carte comprend également des viandes et des poissons grillés. Beaucoup d'établissements - fast-foods, grills ou restaurants - annoncent qu'ils ne cuisinent que des produits frais de saison et de bonne qualité. Les cuisines sont ouvertes sur la salle afin que les consommateurs puissent s'en assurer. Certains fast-foods disent servir du Fresh-Mex et du Health-Mex. Le Nuevo Tex-Mex s'inspire parfois des Caraïbes mais aussi de cuisines venues d'ailleurs : il prend alors une touche californienne, très fusion-food. Dans tous les cas, les ingrédients qui composent les plats sont disposés de façon harmonieuse en jouant sur leurs couleurs et leurs formes mais aussi sur les couleurs et le design des plats et des assiettes. La décoration des salles est aussi en pleine mutation. Fini le folklore mexicain. On retourne aux sources : celles des Indiens du Texas et du Nouveau Mexique, voire celles des ancêtres mythiques, les Mayas. Parfois, le degré de sophistication du Nuevo Tex-Mex est tel qu'il est proposé dans des restaurants au décor minimaliste. Et dans ce cas, le prix moyen du repas peut atteindre 500 à 700 F : le Nuevo Tex-Mex acquiert ses lettres de noblesse. Ne laissez pas passer la tendance. *

D'après l'introduction du livre Nuevo Tex-Mex de David Garrido et Robb Walsh ­ Editions Chronicle Books

Jeffrey's Oyster Nachos : Nachos garnis de beignets d'huîtres, de sauce Pico de gallo (tomate, oignon, coriandre, chili et jus de citron) et mayonnaise Habanero (parfumée à la moutarde de Dijon, miel, coriandre, jus de citron). Recette de David Garrido.

Le marché du Tex-Mex aux Etats-Unis

En 1998, on dénombrait 14 500 restaurants fast-foods Tex-Mex et 15 500 restaurants Tex-Mex avec service à table. Les principales chaînes de restaurants et/ou fast-foods Tex-Mex aux Etats-Unis

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L'HÔTELLERIE n° 2655 Magazine 2 Mars 2000