© Mission
Hubert Lemaréchal, directeur technique et formateur en cuisine
des Amériques chez SDV, explique :"Le Tex-Mex est un produit d'avenir. Cependant,
mettre en place et animer un restaurant Tex-Mex est un véritable métier qui ne
s'improvise pas. Et pour réussir, comme dans n'importe quel autre type de restaurant -
français, asiatique ou africain -, le décor et l'ambiance ne suffisent pas. Il faut
aussi servir une bonne cuisine préparée dans de bonnes conditions d'hygiène, en
respectant le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur." La
cuisine Tex-Mex est en effet une véritable cuisine avec sa propre identité. Et, si
pendant des années, elle n'a pas été prise au sérieux, aujourd'hui elle est
considérée comme une cuisine du terroir et a gagné ses lettres de noblesse. Le Nuevo
Tex-Mex qui s'impose aux Etats-Unis depuis quelques années se fonde en effet sur la
fraîcheur des produits et la qualité des mets. Il attache une grande attention à la
saveur des plats et à leur présentation. Les restaurateurs Tex-Mex installés en France
ou qui veulent s'installer doivent tenir compte de cette évolution.
Une véritable opportunité
"Le Tex-Mex en France, poursuit Hubert Lemaréchal, est un créneau
porteur. Une étude, menée par la DFSA en 1997, montre que la restauration à thème qui
compte environ 5 000 points de vente, est en pleine phase d'expansion : 6,5 % de
progression annuelle depuis 93. La niche des restaurants à thème Americo/Tex-Mex est en
tête des progressions annuelles avec 28 % par an depuis 1993, avant les poissons (14 %)".
En grande distribution, les produits Tex-Mex ont conquis les linéaires, à tel point que
pour trois produits asiatiques vendus, on vend un produit Tex-Mex*. En restauration, face
aux 5 000 Asiatiques, les quelque 800 Tex-Mex ont encore de belles parts de marché. En
effet, le Tex-Mex est en accord avec les nouvelles attentes des consommateurs. Il répond
à notre besoin d'évasion et d'exotisme. Il sait flatter nos cinq sens : musique,
couleurs, goûts originaux, senteurs épicées... Les cartes "déstructurées"
permettent aussi aux clients de composer des repas (déjeuners et dîners) sur mesure :
fini le traditionnel entrée/plat/dessert. Vive l'improvisation et la créativité. De
plus, le Tex-Mex répond aux attentes de la clientèle féminine (60 % chez le leader du
marché) grâce à ses salades géantes et ses assiettes dégustations.
N'hésitez pas à vous former
C'est donc le moment de s'inspirer des Etats-Unis, en allégeant les recettes, en faisant
particulièrement attention à la présentation des mets dans les assiettes, en
introduisant du poisson, gambas et autres produits de la mer mais aussi plus de légumes
et de fruits frais. Pensez aussi à proposer des menus pour les enfants. Les mamans
françaises seront ravies comme les mamans américaines d'y accompagner leurs enfants à
l'heure du déjeuner ou au cours de l'après-midi. "En tant qu'importateur de
produits Tex-Mex, poursuit Hubert Lemaréchal, nous sommes en mesure de faire la
synthèse entre les évolutions du Tex-Mex aux Etats-Unis et les attentes de la clientèle
française. Nous pouvons ainsi aider tous les restaurateurs qui voudraient ouvrir un
restaurant Tex-Mex ou tous les restaurateurs Tex-Mex qui souhaitent évoluer."
SDV est en effet en mesure de vous aider pour la création, l'adaptation, la mise au point
de votre carte ; la décoration, l'équipement, l'aménagement de votre restaurant ; la
formation de votre équipe de cuisine et de service ; l'élaboration et le suivi régulier
de vos fiches de progression et de vos fiches techniques. "Avec L'Atout
Fiesta, poursuit Hubert Lemaréchal, nous avons mis au point un programme de formation
pour aider les restaurateurs Tex-Mex à maîtriser leur production (mise en place d'une
procédure de travail), à fabriquer des mets de qualité (apport de fiches techniques) et
à optimiser et maîtriser les coûts." n
* Source Secodip
Pour en savoir plus sur les conseils et
formation SDV, contacter Hubert Lemaréchal : au 06 07 58 76 53 ou 05 45 82 83 11
Fax : 05 45 82 92 76
E-mail : hlemarechal@wanadoo.fr
Hubert Lemaréchal et Frédéric de Lylle, formateurs en cuisine des Amériques,
se tiennent à votre disposition pour créer ou faire évoluer votre restaurant Tex-Mex.
Tendance French-Mex ?En Californie, en Floride, les chefs se rapprochent de plus en plus des recettes traditionnelles mexicaines ou bien s'inspirent des traditions des Caraïbes. Au Texas, le Tex-Mex évolue plus vers la fusion food par l'utilisation d'ingrédients plus variés voire plus nobles. Ainsi, dans les restaurants Grady, on peut déguster des beignets croustillants de cailles enrobés dans une pâte à frire à la bière ou des grosses crevettes enroulées dans une tranche de bacon, parfumées avec des oignons du Texas et servies sur une galette de polenta ou encore des quesadillas au faisan. Au Jeffrey's à Austin, un des mets les plus appréciés est les nachos aux huîtres, beignets d'huîtres présentés sur une tranche de yuca frite (chips) garni de sauce Pico de Gallo (sauce à base de dés de tomates et de poivrons), saupoudré de chili. En France, le Tex-Mex peut évoluer en misant sur la qualité mais aussi pourquoi pas en cherchant "à fusionner" avec notre tradition culinaire. Rien ne vous empêche d'imaginer des recettes French-Mex avec des produits typiquement français ou avec un des produits les plus appréciés des Français : le saumon. Hubert Lemaréchal - SDV - a mis au point diverses recettes qui devraient séduire vos clients : Quesadilla au confit de canard, Terrine de poulet fajitas en gelée, Wraps au saumon fumé ou au fromage de chèvre, Fajitas aux gambas ou au saumon, Crème brûlée à la confiture de lait de chèvre, Faisselle de fromage blanc nappée de sirop d'érable et garnie de noix de pécan... En fait, ces recettes French-Mex peuvent aussi bien figurer sur la carte d'un restaurant Tex-Mex que sur celle d'un restaurant français ou d'une brasserie qui a envie d'étonner ses clients par des recettes originales et novatrices. © Mission |
Terrine de poulet fajitas en geléeRecette présentée par Hubert Lemaréchal, formateur en cuisine des Amériques - SDV Ingrédients pour 14 portions Préparation
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Fajitas aux gambasRecette présentée par Hubert Lemaréchal, formateur en cuisine des Amériques - SDV Ingrédients pour 1 portion Préparation
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Quesadilla au confit de canardRecette présentée par Hubert Lemaréchal, formateur en cuisine des Amériques - SDV Ingrédients pour 1 personne Préparation
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L'HÔTELLERIE n° 2655 Magazine 2 Mars 2000
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