Depuis
juin 1996, il est le chef cuisinier du restaurant Le Continental situé sur le port de
Cancale. En 1986, CAP et BEP de cuisinier en poche, il sort de l'école hôtelière de
Laval et entame un long périple culinaire. Première étape : Le Rendez-vous de Chasse au
Petit-Clamart, un restaurant gastronomique spécialisé dans le gibier. Vient ensuite le
service militaire avec un embarquement de 16 mois sur le porte-avions Clémenceau en
qualité de cuisinier personnel de l'amiral-commandant. Après un bref passage au Florence
à Paris, il frappe à la porte des hôtels Méridien. Candidature acceptée. En décembre
1992, c'est le départ pour l'établissement de Boston dont l'un des consultants s'appelle
Paul Haeberlin. Le jeune chef passera deux ans aux Etats-Unis. C'est en juin 1996 que
Philippe devient le chef cuisinier du Continental dont le patron, Jean Chouamier, lui
laisse carte blanche : recrutement d'une nouvelle équipe, carte entièrement repensée,
renouvelée trois fois par an en fonction des saisons avec des prix corrigés à la baisse
et un menu d'appel à 128 francs... Ses plats préférés ? "Ceux qui survivent
aux saisons comme le Filet de bar en écailles servi avec une pomme de terre écrasée à
l'ail et arrosé de jus à la cardamome ou bien le Croustillant de saumon fumé au blé
noir." Des produits que Philippe travaille toujours avec beaucoup de plaisir en y
ajoutant sa touche personnelle "pour faire vraiment la différence sur le port où
l'on dénombre près de 50 points de restauration". Ces trois ans de travail ont
valu au Continental d'entrer au Gault et Millau avec 13/20, au Champerard avec 1 point
ainsi qu'au Bottin gourmand. L'avenir ? "Je souhaite m'installer d'ici deux
ans si l'opportunité se présente", conclut Philippe Ruffault sans hésitation.
Le Continental
35260 Cancale
Tél. : 02 99 89 60 16
Fax : 02 99 89 69 58.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000
Podcasts
