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QUE MANGERONS-NOUS DEMAIN ?
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Garantir la qualité

Plus d'évaluations sensorielles

Le goût. Agriculteurs, artisans, industriels et ministère de l'Agriculture et de la Pêche se préoccupent sérieusement de la qualité organoleptique des produits.

Le colloque organisé par l'ACTIA* en octobre 1999 et qui avait pour thème "L'évaluation sensorielle, nouvelles exigences pour l'innovation et la qualité" a réuni plus de 200 représentants des industries agroalimentaires, des organismes certificateurs et des distributeurs. Une telle participation démontre bien que pour satisfaire les consommateurs d'aujourd'hui et de demain, il faut leur proposer de "bons" produits. Il y a environ vingt-cinq ans, au moment du développement de l'agroalimentaire et de l'intensification de l'agriculture et de l'élevage, on disait déjà "le bon goût disparaît". C'est peut-être pourquoi, à la même époque, des chercheurs éclairés - œnologues, sociologues, scientifiques - ont mené des études approfondies sur le goût. Ainsi, Jacques Puisais, œnologue, a fondé en 1976 l'Institut français du goût à Tours afin de mieux comprendre ce qu'est le goût, et la façon dont on le perçoit. Il a mis au point dans son laboratoire un programme d'éveil sensoriel chez les jeunes, publié dans un ouvrage intitulé Le Goût et L'Enfant (1987). Il fut le premier à sensibiliser les enfants et les adultes autour de l'acte de goûter en définissant une méthodologie, de l'enseignement du vocabulaire et des mécanismes plurisensoriels. Il a travaillé en étroite collaboration avec Matty Chiva, spécialiste du goût chez le nouveau né, ainsi qu'avec Patrick Mc Loed, médecin et neuro-physiologiste qui a créé, en 1975, le Laboratoire de neurobiologie sensorielle de l'Ecole pratique des hautes études où il effectue des recherches sur l'olfaction et le goût. Dans les années 70/75, apparaissent les termes "caractéristiques organoleptiques" et "analyses sensorielles" et les industries agroalimentaires les plus performantes commencent à se doter de laboratoires d'analyse sensorielle. C'est ainsi qu'en 1980 Nestlé France écrivait à l'ensemble de ses collaborateurs, dans une plaquette interne intitulée Le Sens de la réussite : "Ainsi, le goût, la texture, l'arôme, l'aspect, la couleur sont des attributs sensoriels prioritaires auxquels nous devons apporter tous nos soins. Recueillir des informations sur les aspects sensoriels de nos produits représente une phase incontournable pour notre réussite. Nous avons créé en 1980 une structure souple et opérationnelle pour répondre à cette nécessité. Piloté par une équipe pluridisciplinaire d'ingénieurs, le laboratoire d'analyse sensorielle élabore des techniques et assure pour chaque produit le développement de tests. Il fonctionne uniquement grâce aux collaborateurs de l'entreprise, premiers dégustateurs et premiers consommateurs de nos produits."

Pour optimiser les résultats, les tests d'évaluation sensorielle doivent être réalisés dans une salle spécialement aménagée à cet effet.

Des IAA à l'artisan pour plaire aux consommateurs
De nos jours, le laboratoire d'évaluation sensorielle de Nestlé France ne se contente plus de faire appel à ses collaborateurs pour comprendre un produit et expliquer pourquoi il est apprécié ou rejeté par les consommateurs. Il utilise les résultats des études menées par des experts internes qui établissent le profil sensoriel des produits en collaboration avec des testeurs et fait réaliser des tests consommateurs par des instituts de recherches marketing spécialisés. "L'évaluation sensorielle est le dernier des contrôles qualité réalisés sur un produit, commente Pascale Lacroix, responsable évaluation sensorielle Nestlé France. Si les résultats ne sont pas satisfaisants, le produit n'est pas mis sur le marché." Le laboratoire Nestlé France fait partie du réseau sensoriel du CRN (Centre de recherche Nestlé) fondé à Lausanne en 1987. Au CRN, le Laboratoire sensoriel compte onze personnes - dont cinq analystes sensoriels - qui sont en permanence en contact avec les 300 personnes du réseau sensoriel Nestlé réparties dans le monde entier. "Le premier critère de qualité d'un produit alimentaire pour un industriel, explique Emmanuelle Belin-Batard, Sensory Analyst au Department of Food Science and Process Research de Nestlé Lausanne, est la satisfaction du consommateur. Si par le passé, ce dernier, souvent en situation de monopole, pouvait définir lui-même la qualité, les lois de la concurrence actuelle ont bien modifié les données. Aujourd'hui, c'est le consommateur qui décide." Pour mieux répondre aux attentes des consommateurs, Nestlé s'appuie donc sur l'évaluation sensorielle de ses produits et de ceux de ses concurrents. "Ainsi, poursuit Emmanuelle Belin-Batard, nous faisons appel à l'évaluation sensorielle lors de la mise au point d'un produit ou lors de la modification d'un de ses ingrédients pour comprendre l'influence des ingrédients, des procédés sur ses caractéristiques organoleptiques. L'évaluation sensorielle nous permet aussi de nous assurer de la constance de la qualité de nos produits et de surveiller leur évolution tout au cours de leur vie. Cette méthode nous est aussi très utile pour optimiser la qualité. Pour cela, nous déterminons le profil sensoriel des produits avec des descripteurs (du vocabulaire bien précis) et nous étudions quel est le descripteur déterminant pour le consommateur. L'évaluation sensorielle permet enfin de surveiller régulièrement la concurrence afin de voir comment nos produits se situent par rapport aux autres. Les résultats des analyses sensorielles réalisées dans le cadre de l'optimisation de la qualité et de la surveillance de la concurrence doivent être rapprochés de résultats d'enquêtes consommateurs et d'études de marché menées par le marketing. Le tout est analysé par des statisticiens." Ces approches sont encore si récentes que les responsables marketing, recherche et développement ne possédant pas le même vocabulaire ont parfois du mal à communiquer donc à travailler en étroite collaboration. Néanmoins, les entreprises grandes et petites sont de plus en plus nombreuses à faire appel à cette méthode. Celles qui n'ont pas les moyens de se doter d'un laboratoire d'évaluation sensorielle font appel à des consultants. Ainsi, Christophe Prouteau, codirecteur de l'Institut de dégustation à Tours, réalise des évaluations sensorielles pour des producteurs fermiers (miel, châtaignes...) qui veulent définir le vocabulaire afin de savoir parler de leurs produits à leurs clients ou bien qui entament des démarches pour obtenir un label ou une certification.

Séance de dégustation en lumière verte au Centre de recherche Nestlé (CNR).Doc CRN Centre de Recherche Nestlé

Label Rouge pour garantir la qualité supérieure
Pour M. Falconnet, vice-président de la section examens des référentiels de la Commission nationale des labels et certifications de produits alimentaires, pas de doute, l'évaluation sensorielle est un outil indispensable pour les démarches de labellisation et certification de produits alimentaires. "Il y a encore cinq ou six ans, explique-t-il, pour attribuer un Label Rouge, la Commission réunissait une dizaine "d'experts" pour goûter les produits et donner leur avis. Cette méthode n'est plus acceptable aujourd'hui. Maintenant, nous demandons aux producteurs demandeurs d'un Label Rouge de nous fournir, en plus du cahier des charges relatif au mode de production, le profil sensoriel du produit. Le producteur doit mettre en évidence les caractéristiques sensorielles qui en font la supériorité." La création d'un nouveau Label Rouge oblige aujourd'hui le producteur à réaliser de nombreuses évaluations sensorielles. Il faut un an voire deux pour établir le cahier des charges. Toutes ces études sont indispensables pour s'assurer que le produit est techniquement réalisable et qu'il plaira aux consommateurs. Le produit Label Rouge n'est pas un produit traditionnel, il n'est pas non plus fait pour le consommateur moyen. Il est destiné au consommateur amateur qui représente 10 à 20 % de la population française. "De ce fait, poursuit M. Falconnet, nous avons attribué le Label Rouge à la purée de carottes Créaline que la majorité des consommateurs, lors des évaluations sensorielles, avaient rejetée parce qu'elle avait trop de goût selon eux." Par ailleurs, pour garantir l'image et la qualité organoleptiques des produits Label Rouge, la Commission demande désormais aux producteurs de mettre en place la traçabilité du produit. Par exemple, pour la charcuterie, les producteurs doivent intégrer tout ce qui fait une bonne matière première : souche du porc, vitesse de croissance, nourriture... Des contrôles doivent être effectués jusque chez le fabricant d'aliments pour animaux. En ce qui concerne les certifications attribuées à certains fruits, M. Falconnet entend bien remettre les pendules à l'heure. "Jusqu'alors, pour les certifications de conformité des fruits, poursuit-il, on ne faisait pas du tout référence au goût. Dès l'an 2000, nous refuserons toute certification à des fruits dont le taux de sucre ne correspond pas à un minimum fixé." Toutes ces décisions en faveur du goût posent des problèmes à certains producteurs. "Lors de réunions avec nos adhérents, explique Françoise Focqué, directeur du CERQUA*, beaucoup sont hostiles aux évaluations sensorielles parce qu'elles coûtent cher. Mais pour nous, la qualité supérieure d'un produit Label Rouge doit être constatée par les consommateurs et ne doit pas être seulement une revendication des producteurs. L'évaluation sensorielle est notre préoccupation majeure. Elle est un préalable pour obtenir le Label Rouge, elle sert à en démontrer la qualité supérieure, elle permet d'assurer la pérennité d'une qualité supérieure, de vérifier qu'il n'y a pas de dérive ou bien de les corriger et c'est un véritable outil de progrès."

La Purée de carottes Créaline de Ryckeboer bénéficie d'un Label Rouge parce qu'elle présente un "bon goût de carottes".

Tout producteur de charcuterie candidat au Label Rouge devra désormais mettre en place la traçabilité.

AOC pour préserver la typicité
Si la qualité d'un produit Label Rouge est liée à la qualité du savoir-faire, celle d'un produit AOC * est plutôt liée aux caractéristiques du terroir. "Les méthodes classiques d'évaluation sensorielle utilisées pour les produits issus de l'agroalimentaire, explique Jules Tourmeau, délégué national à l'INAO*, sont mal adaptées pour les AOC. En effet, les produits appartenant à une même AOC présentent une grande variabilité. Cependant, nous tenons à conserver ces typicités. Nous tenons à préserver ce qui fait la valeur d'un produit agricole, qui reflète le terroir mais aussi le travail et le savoir-faire du producteur, même si le consommateur peut ne pas connaître les caractéristiques organoleptiques de ce produit et ne pas les apprécier." Jules Tourmeau possède une grande expérience de l'évaluation sensorielle parce que c'est lui, avec trois de ses collègues, qui a publié en 1972 un essai sur la dégustation des vins. Dans cet essai, après avoir recensé ce qui avait été publié, il a fait une enquête auprès des viticulteurs afin de définir le vocabulaire adapté à la dégustation des vins. Il a proposé le "verre à dégustation de l'INAO" qui a fait l'objet d'une norme AFNOR. "A partir de là, poursuit-il, la dégustation des vins et les études sur l'évaluation sensorielle se sont développées et sont devenues la base de l'enseignement dans les écoles d'œnologie. La dégustation des vins AOC a été imposée en 1979. Ceci a permis de faire un grand bon qualitatif." Depuis 1990, près d'une soixantaine de produits autres que les vins bénéficient de l'AOC : fromages, huiles d'olive et olives de Nyons, volaille de Bresse, lentilles du Puy, coco de Paimpol, taureau de Camargue... mais ils ne sont pas astreints à une dégustation d'agrément. En fait, l'INAO est en train de mettre au point l'évaluation sensorielle de ces produits. Les recherches relatives à leur évaluation sensorielle n'ont été entamées qu'en 1996 pour certains fromages (Langres, Mont d'Or, Sainte-Maure de Touraine) et pour la volaille de Bresse. Les résultats de ces recherches menées par Jules Tourmeau et François Sauvageot de l'ENSBANA à Dijon ont été présentés en octobre 1999. "Pour évaluer les qualités gustatives de ces produits, explique Jules Tourmeau, nous proposons une mesure sensorielle simple faisant intervenir les producteurs. Ces derniers travaillent sur le profil sensoriel de leurs produits afin d'en définir les caractéristiques gustatives et nous formons nos 250 agents à la dégustation de ces produits en collaboration avec les producteurs." La formation se déroule sur le lieu même de production de manière à intégrer la culture régionale et à visiter un site de production. Des éléments techniques et scientifiques en lien avec la typicité des produits sont apportés par des spécialistes de transformation. "J'espère ainsi, conclut Jules Tourmeau, d'ici quatre à cinq ans obtenir des résultats intéressants sur l'évaluation sensorielle de ces produits et sur la définition de leur vocabulaire." Le goût n'est plus un vain mot !

m Bernadette Gutel

*ACTIA : Association de coordination technique pour l'industrie agroalimentaire
*CERQUA : Centre de développement des certifications des qualités agricoles et alimentaires
*INAO : Institut national des appellations d'origine
*AOC : Appellation d'origine contrôlée

Le Langres a fait l'objet de recherches relatives à son évaluation sensorielle par l'INAO.

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L'HÔTELLERIE n° 2648 Magazine 13 Janvier 2000