Tous les plats cuisinés fabriqués par Loeul et Piriot depuis 1988 sont destinés à la RHF. Le service recherche et développement de Loeul et Piriot qui comprend 8 personnes cherche en permanence à satisfaire les attentes des restaurateurs. Ainsi Loeul et Piriot a été l'un des premiers à proposer les monoportions. Il lance aujourd'hui une gamme "Rôtisserie" et un conditionnement fort pratique pour ses sauces, le Doypack. Il travaille à l'heure actuelle sur la mise au point de recettes avec produits d'appellation (origine, labels de qualité) et de recettes végétariennes.
Produits et services Loeul et Piriot
m Gamme basique
traditionnelle :
Jarret de volaille rôti au jus (nouveau produit), Cuisse de pintade confite, Gigolette de
lapin rôtie, Souris d'agneau fondante au thym, Thon à la provençale, Cassolette de la
mer aux trois poissons...
m Gammes saisonnières
:
Printemps/été - Automne/hiver
m Gamme exotique :
une quinzaine de plats et d'entrées exotiques. Porc au caramel, Sauté de porc au curry,
Mafé de bœuf, Kit fajitas guacamole et Salsa, Pastilla, Mini-burritos...
m Gamme Rôtisserie
:
Gigolette de lapin rôtie, Jarret de volaille rôti, cuisse de canette rôtie...
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
8 références : Filet de sandre au champagne, Emincé de filet d'oie en civet, Emincé de
kangourou au bourbon - 5 bases culinaires à accompagner de la sauce de votre choix.
m Sauces fraîches
prêtes à l'emploi :
une vingtaine de références conditionnées en sachet Doypack avec bouchon verseur.
m Garnitures cuisinées
:
16 références : Courgettes à la provençale, Salsifis au beurre, Petits pois et jeunes
carottes, Riz sauvage...
m Recettes sur mesure
pour chaînes de restaurants ou d'hôtels : oui
Les Plus Loeul et Piriot :
plus de 1 500 recettes en mémoire - Une partie de la gamme garantie sans OGM (Organismes
génétiquement modifiés).
Jarret de volaille.
Les sauces fraîches Loeul et PiriotPour accompagner vos plats, Loeul et Piriot propose toute une gamme de sauces fraîches prêtes à l'emploi conditionnées en sachet Doypack avec bouchon. Ce sachet tient debout. Il possède un bec verseur et un bouchon refermable. Les sauces peuvent être remises en température au bain-marie, au four vapeur ou au four micro-ondes - DLC : 14 jours - Poids net 1 kg - Une vingtaine de sauces pour viandes, volailles et poissons.
|
Culifrance a choisi de fabriquer et commercialiser des produits cuisinés sous vide non pas réfrigérés mais surgelés pour plus de praticité et de sécurité. Cette société vient de compléter sa gamme de bases culinaires viandes et poissons par 14 plats cuisinés et une gamme festive.
Produits et services Culifrance
m Gamme bases
culinaires traditionnelles :
Dos de colin, Pavé de colin, Lieu poché, Filet de perche du Nil grillé, Steak de thon
Albacor grillé, Filet de sandre poché, Filet de poulet snacké, Cuisse de canette
rôtie, Noisette d'agneau, Souris d'agneau rôtie aux herbes de Provence...
m Gamme plats cuisinés
traditionnels :
14 références : Aiguillette de poulet sauce au poivre vert, Colin d'Alaska à la
normande, Rognons de veau au Porto, Noix de joue de porc à la dijonnaise, Pavé de porc
aux cocos, Paleron de bœuf aux carottes, Filet de saumon fumé à chaud et au
poivre...
m Gamme exotique
:
Curry de colin, Lieu au gingembre et pousses de bambou, Poulet Teriyaki (à la sauce
soja), Mijoté de dinde aux épices Cajun, Noix de joue de porc sauce soja.
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
5 références
m Sauces en mono ou
multiportions :
Méridionale, Poivre vert, Beurre blanc...
m Recettes sur mesure
pour chaînes de restaurants et d'hôtels :
oui
Le Plus Culifrance :
le Témoin de fraîcheur.
Filet de sandre poché.
La garantie sanitaire Culifrance : le Témoin de fraîcheurChaque sachet de produit Culifrance comporte une pastille autocollante rouge qui correspond à un témoin de fraîcheur. Sa couleur évolue en fonction de la température et du temps de stockage. Lorsque le centre de la pastille devient plus foncé que le pourtour, le produit n'est plus consommable. |
Société créée il y a plus de 12 ans et bien implantée en GMS notamment avec sa gamme conçue en partenariat avec Bernard Loiseau, Agis entend bien développer ses activités auprès de la restauration. Pour la restauration sociale et la restauration commerciale indépendante, elle propose des gammes spécifiques de plats cuisinés mais aussi de pâtes cuisinées.
Produits et services Agis
m Gamme basique
traditionnelle :
Rognons de bœuf sauce madère, Paupiettes de veau, Poulet basquaise, Bœuf
bourguignon, Paella, Couscous, Paupiettes de saumon sauce vin blanc et citron...
m Gamme exotique
:
Agis présente une gamme exotique étendue grâce au rachat en 1991 de la société Huong
Gastronomie et au lancement en 1997 en GMS d'assortiments exotiques "Saveurs
d'ailleurs". La restauration bénéficie de ces recettes exotiques notamment à
l'occasion d'ani-
mations asiatiques, créoles... Pour ces occasions, Agis, en plus de la gamme produits,
vous propose divers éléments de PLV pour animer votre salle et votre buffet.
m Gammes thématiques et
événementielles :
tous les 2 mois : Asiatique en février (nouvel an chinois) ; Créole en mars/avril ;
Méditerranée en juin/juillet/
août ; Halloween...
m Gamme "Plat du
mois" :
une recette différente chaque mois en cohérence avec la période de l'année : octobre
1999 : Suprême de volaille aux chanterelles ; novembre 1999 : Tartiflette ; décembre
1999 : Poulet aux écrevisses ; janvier 2000 : Blanquette de veau...
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
22 références : Médaillon de sole tropicale au champagne, Nage d'écrevisses au safran
et timbale de brochet, Filet d'oie rôti sauce Brouilly, Chapon sauce truffée à 1 %.
m Recettes sur mesure
pour chaînes de restaurants et d'hôtels :
oui
Le Plus Agis :
une gamme festive de 22 références qui respectent recettes, appellations culinaires et
qualité des matières premières.
Paella royale.
Flavourin propose une gamme de quarante références en moyenne et qui évolue tous les deux mois pour coller à la saison et aux événements. Pour offrir à ses clients des produits de bon niveau de qualité, Flavourin a intégré dans son équipe un cuisinier gastronomique et fait valider ses recettes par un Club de dégustateurs externes. Les produits Flavourin sont conditionnés selon les recettes et les cibles en monoportions (15 références dès cet automne) et en 2/3, 6/7, 8/12 portions. Flavourin développe des produits "terroir" tout particulièrement dans ses gammes saisonnières afin que les restaurateurs puissent offrir à leurs clients touristes les plats typiques de la région : Sud-Est, Côte basque et Savoie en hiver... Flavourin propose aussi en saison estivale des plats cuisinés à consommer chauds ou froids.
Produits et services Flavourin
m Gamme basique
traditionnelle :
Rognons de veau sauce madère, Coq au vin, Tête de veau sauce ravigote, Cuisse de poulet
sauce basquaise, Sauté de veau à la provençale, Couscous royal...
m Gammes saisonnières
:
printemps/été : des produits "terroir" à consommer chauds et éventuellement
froids comme les Filets de rougets sauce citron vert, Moules à la provençale,
Méli-Mélo de fruits de mer sauce fraîcheur mais aussi Dorade à la compotée de tomate
à l'infusion de pistou, Poulet basquaise... et une gamme automne/hiver : Aligot,
Tartiflette, Es-
cargot du Poitou à
la crème de piment doux...
m Gammes
événementielles et thématiques :
Nouvel an chinois, Pâques, Chasse (Canard aux morilles, Filet de canard aux
champignons)...
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
5 références : Turban de sole et saumon à la mar-
melade d'échalote au thym, Noisette d'autruche aux petits raisins marinés au whisky,
Fricassée de cerf aux baies de cassis, Fricassée de chevreuil aux baies de cassis, Ris
d'agneau sauce aux cèpes.
Les Plus Flavourin :
des produits validés par un jury de dégustateurs externes.
Civet de chevreuil.
Pour présenter ses produits, Fleury Michon propose chaque année deux catalogues bien illustrés enrichis de nouveautés saisonnières. Les nouvelles recettes de la rentrée 99 suivent la tendance tradition et terroir.
Produits et services Fleury Michon
m Gamme de base
traditionnelle semestrielle :
Estouffade de bœuf au chinon, Cuisse de pintade crème de persil, Gigolette de
volaille aux épices, Jarret d'agneau crème d'ail, Cassolette de moules et saint-jacques
aux cèpes...
m Gammes saisonnières :
pour la rentrée 99, 7 recettes traditionnelles et de terroir : Filet de julienne à la
méridionale, Pavé de cabillaud Bercy, Cuisse de poulet auvergnate, Gibelotte de lapin
aux lardons, Rognons de bœuf à la vigneronne, Ballotin de volaille braisé aux noix,
Blanc de poulet au zeste de citron.
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
6 recettes : Filet de sole tropicale à la crème d'oursin, Filet de saint-pierre du Cap
sauce chablis, Filet de lotte et sa crème de langoustine, Fricassée de chapon et sa
crème de foie gras et truffes, Cuisse de canard aux morilles, Sanglier Saint-Hubert.
m Recettes sur mesure
pour chaînes de restaurants et hôtels :
oui
Le plus Fleury Michon :
catalogues semestriels avec photos et descriptif précis de chaque produit.
Gibelotte de lapin aux lardons. Gammes saisonnières.
Filiale du groupe Agapes Restauration, le Petit Cuisinier fabrique des plats cuisinés sous vide depuis 1986. Avec une gamme de 900 références et une production de 60 000 portions par jour, le Petit Cuisinier s'adresse à tous les segments de restauration. Pour répondre aux nouvelles tendances, il s'est attaché un conseiller culinaire végétarien en la personne de Jean Montagard.
Produits et services Le Petit Cuisinier
m Gamme traditionnelle
trimestrielle :
Blanquette de veau à l'ancienne, Bœuf à la fondue de poireaux, Fricassée de canard
à l'orange, Coq au vin, Poulet basquaise, Navarin printanier, Lapin aux deux moutardes,
Saumon à l'oseille...
m Gammes
événementielles et thématiques mensuelles :
recettes Créoles en juillet, recettes Catalanes en août, recettes Gibier en octobre...
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
Duo de saint-jacques et Ecrevisses sauce Noilly, Délice de saumon au champagne, Mijoté
de canard aux morilles, Pintade sauce foie gras.
m Garnitures cuisinées
:
Gratin dauphinois, Haricots verts cuisinés, Courgettes à l'italienne, Carottes à la
crème, Petits pois lardons...
m Recettes sur mesure
pour chaînes de restaurants et hôtels :
oui (1 200 portions minimum).
Les Plus Le Petit Cuisinier :
la création de plats végétariens sur me-sure en partenariat avec Jean Montagard.
Exemples : Assiettes marine, orientale et méditerranéenne pour une société de
catering - Certifié ISO 9002.
Marmite du pêcheur.
EPC propose une gamme très variée de plats cuisinés pour tous les segments de la restauration. Dans ses gammes événementielles et thématiques, EPC présente à ses clients un menu complet, des entrées aux desserts. EPC travaille de plus en plus au service du catering aérien, routier ou ferroviaire et des sandwicheries avec du filet de poulet rôti mariné, par exemple. EPC exporte aussi en Belgique, Danemark, Angleterre et Espagne...
Produits et services EPC
m Gamme de base
traditionnelle et "brasserie" :
Bœuf bourguignon, Blanquette de veau, Calamars à l'américaine, Couscous, Paella,
Paupiette de saumon sauce citron, Fricassée de canard sauce poivre et baies roses...
m Gammes saisonnières :
Printemps/été et Automne/hiver (Carbonarades, Coq au vin, Braisé de bœuf aux
carottes, Cassoulet, Navarin d'agneau, Tartiflette...)
m Gammes
événementielles des entrées aux desserts :
Chasse (Paupiette de biche aux girolles, Daube de cerf aux trompettes de la mort, Rôti de
sanglier farci...), Beaujolais nouveau, Halloween, Nouvel an chinois...
m Gammes thématiques :
Créole, Tex-Mex...
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
14 recettes (Ruban de sole et crevettes sauce homard, Pavé de sandre à la crème de
langoustine, Filet de chapon sauce morilles, Pigeon farci sauce foie gras...) et 5 sauces
: Foie gras, Nantua, Noilly, Champagne, Crème truffée...
m Gamme de sauces en 200
g :
11 références (Aneth, Moutarde, Hollandaise, Mouclade, Tex-Mex...)
m Recettes sur mesure
pour chaînes de restaurants et d'hôtels :
oui
Les Plus EPC :
des animations "clés en main" - Certifié ISO 9002.
Gammes thématiques.
Bœuf aux carottes.
Générale Traiteur a commencé à fabriquer des plats cuisinés, voici une vingtaine d'années avec le groupe Casino. Elle dispose aujourd'hui de 500 recettes de plats cuisinés et d'une centaine de recettes de sauces. Elle propose aussi des salades, rôtis et entrées exotiques.
Produits et services Générale Traiteur
m Gamme permanente
traditionnelle de 60 recettes environ :
Canard au poivre vert, Blanquette de dinde à l'ancienne, Cassolette de bœuf aux deux
poivres, Morue à la biscayenne, Timbale de saint-jacques au beurre blanc...
m Gamme hebdomadaire de
5 recettes dont 2 en promotion
m Gamme exotique
:
Nems, Samoussa, Acras, Crabe farci, Beignets de crevettes.
m Gammes
événementielles et thématiques :
Pâques, Eté, Halloween.
m Gamme Fêtes de Fin
d'année :
23 recettes : Chapon sauce huître au foie gras et aux chanterelles, Pavé d'autruche
sauce Grand-Veneur, Timbale de homard sauce corail, Turban de saint-pierre farci au homard
sauce mousseline ciboulette... Garnitures : Marrons braisés aux pruneaux et aux noix,
Pommes confites aux airelles et aux groseilles, Mousseline de céleri aux éclats de
marrons...
m Recettes sur mesure
pour restaurants et hôtels :
oui
Le plus Générale Traiteur :
des recettes établies en collaboration avec Michel Oliver.
Coq au vin.
Pour la restauration commerciale, Davigel SA développe plusieurs gammes de plats cuisinés aussi bien sur le thème "tradition" que sur le thème "exotique".
Produits et services Davigel
m Gamme "plat du
jour" traiteur :
Tomates farcies à l'ancienne, Pommes de terre farcies paysanne et Chartreuse d'agneau.
m Gamme plats cuisinés
viande :
Tripes à la mode Caen, Coq au vin, Petit salé aux lentilles, Assortiment de charcuterie
d'Alsace pour choucroute, Cassoulet et Bœuf bourguignon.
m Gamme plats cuisinés
poissons :
Calmars à l'armoricaine, Calamars à la romaine et un tout nouveau produit : la Papillote
de poisson blanc et de saumon à la méridionale (filets de poisson blanc et de saumon
d'Atlantique cuisinés à l'huile d'olive, ail, oignons et poivrons rouges frits, basilic,
thym...)
m Gamme de plats à
thème :
Moussaka, Couscous sans semoule, Curry blanc de dinde et deux nouvelles références :
Brick à l'orientale sans porc et Paella. La Paella, une recette exclusive de Davigel, est
composée de 3 sachets pour faciliter la mise en œuvre, garantir une cuisson adaptée
des ingrédients et permettre une belle présentation à l'assiette : 240 g de riz
cuisinés à l'huile d'olive et au vin blanc, 140 g de viande (poulet, chorizo) et 30 g de
fruits de mer.
m Gamme de Poêlées :
Fricassée de dinde Grand-Mère et Chili con carne, deux plats complets à réchauffer à
la poêle ou en sauteuse.
Le plus Davigel SA :
des concepts novateurs (poêlées, papillotes...).
Brick à l'orientale.
La société Valentin Traiteur, située à Roanne, est spécialisée dans la fabrication d'entrées froides ou chaudes et de plats cuisinés frais sous vide. Rachetée par ses salariés en 93, elle est passée de 17 millions à 50 millions de CA à l'heure actuelle. Elle a signé avec une chaîne allemande de cafétérias un important contrat. Pour faire face à ce développement, Valentin Traiteur vient de s'installer dans de nouveaux locaux de 3 500 m2.
Produits et services Valentin Traiteur
m Gamme traditionnelle
d'une dizaine de références :
Cabillaud aux petits légumes, Filet de perche sauce dugléré, Calamars à l'américaine,
Langue de bœuf sauce piquante, Rognons sauce madère...
m Gammes saisonnières :
Emincé de poulet au citron, Blanquette de veau à l'ancienne, Suprême de pintadeau aux
cèpes, Poulet basquaise...
m Gamme Fêtes de fin
d'année :
8 références : Cuisses de canard aux cèpes, Sanglier aux deux poivres, Filets de saumon
au chablis, Queue de langouste à l'armoricaine, Gigue de chevreuil Grand-Veneur...
m Recettes sur mesure
pour chaînes de restaurants, cafétérias, hôtels :
oui
Calamars à l'américaine.
Après avoir fondé Festin de Bourgogne en 1992, Didier Chapuis, auparavant directeur technique de Flo, a racheté la société NGF en 1996. L'ensemble s'appelle désormais Festin. Festin produit du foie gras et des terrines (40 % de son activité) aini que des plats cuisinés. Pour la restauration, il travaille sur mesure. Il fabrique en effet des plats cuisinés pour des bars à vins de la région parisienne qu'il propose en ultra-frais avec une DLC de 6 jours. Il fabrique aussi des plats cuisinés pour des chaînes d'hôtels ou de restaurants. Ces plats sont livrés frais avec une DLC de 21 jours ou bien surgelés.
Sauté de thon à la basquaise.
Plats cuisinésEn pleine progressionAujourd'hui, les plats cuisinés sont de bonne qualité et leur offre est très
variée. Leurs ventes en restauration, qui se développaient très lentement, se mettent
à grimper. Certains fabricants annoncent des progressions de l'ordre de 10 % par an
depuis deux ans. Quinze jours après le lancement de sa gamme de plats cuisinés, Métro
annonçait des ventes de l'ordre de 5 000 portions par jour. Un mois après, ce chiffre
atteignait 12 000 portions par jour. En effet, ces produits élaborés, calibrés et de
qualité constante représentent pour les restaurateurs une solution pour s'adapter à
leur nouvel environnement : obligation de gérer les coûts matières premières de plus
en plus rigoureusement afin de maîtriser les prix de vente, réduction du temps de
travail du personnel, difficultés de trouver du personnel qualifié, règles de
sécurité alimentaire de plus en plus renforcées, clients "zappeurs" et
exigeants sur le suivi de la qualité... |
Gamme plats cuisinés : variété et souplesse
"Aujourd'hui, nos clients restaurateurs et traiteurs doivent faire face à au
moins trois impératifs : maintenir une qualité constante, ce qui est difficile
aujourd'hui compte tenu des problèmes pour trouver et garder des chefs de cuisine et
cuisiniers, maîtriser finement le coût portion et travailler dans les meilleures
conditions d'hygiène possibles. L'utilisation de plats cuisinés est une des solutions
pour respecter ces trois points. Nous avons donc décidé cet été d'élargir notre gamme
de plats cuisinés et de la passer de 6 à 50 références. Elle est complétée par 17
sauces et 13 garnitures. Pour la variété et la qualité, nous avons choisi de travailler
en partenariat avec Loeul et Piriot. En effet, cet industriel, qui maîtrise bien la
cuisson sous vide à juste température en respectant les normes HACCP, présente une
grande capacité d'adaptation et offre beaucoup de recettes en monoportions. Sur les 50
références, seules 18 sont en multiportions. Ce sont les plats cuisinés les plus
économiques comme la Matelote de poisson sauce citronnée, la Brandade de morue
parmentière, la Paella royale, le Couscous royal... Les autres sont présentés en
portions individuelles conditionnées par 4 ou 6 (selon les recettes) dans une barquette
plastique transparente. Chaque portion individuelle est étiquetée et porte la
composition et la DLC. Ce conditionnement fort pratique pour transporter et stocker les
monoportions de plats cuisinés mais aussi l'étiquetage individuel sont les
"plus" qu'apporte Métro à sa clientèle."
Le plus Métro :
les portions individuelles de plats cuisinés sont commercialisées en barquettes de 4 ou
6.
Les plats cuisinés Métro en portions individuelles sont présentés en barquette
plastique par 4 ou 6.
"Toute notre gamme est présentée dans un catalogue remis à chaque client. Ce catalogue renferme une photo de chaque plat cuisiné ainsi que son coût portion et bien sûr des conseils de remise en température. Et, dans chaque établissement Métro, nos clients peuvent consulter, près du rayon Plats cuisinés, toutes les fiches techniques plats cuisinés, sauces et garnitures. Chaque fiche technique comporte la photo du produit, le conditionnement, le coût portion en mono et multiportion, des informations sur la composition, des suggestions d'accompagnement, des conseils d'utilisation. Pour faire découvrir la gamme Plats cuisinés, nous organisons dans les divers entrepôts Métro des séances d'information sur la cuisson sous vide et des dégustations. Beaucoup de restaurateurs sont étonnés par la qualité des produits : par le moelleux de la Cuisse de lapin rôtie, la praticité de l'Andouillette grillée ou par la saveur de la Souris d'agneau... Deux mois après le lancement de cette gamme, nous commercialisons déjà plus de 12 000 portions/jour au prix moyen de 15 F HT." n,
Au rayon plats cuisinés Métro, des fiches techniques illustrées sont mises à
la disposition de la clientèle.
L'HÔTELLERIE n° 2634 Magazine 7 Octobre 1999
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