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Le H 36 à Bordeaux
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Déjà un autre millénaire

En s'amarrant en bordure des bassins à flots à Bordeaux, Xavier et Dominique Poulin voulaient déclencher un électrochoc en proposant une cuisine "transfuge" dans un
décor de "décadence impériale". Mission accomplie.

m Brigitte Ducasse

Depuis le 20 février 1998, Le H 36, installé dans les anciens ateliers du port autonome, est devenu le lieu incontournable des nuits bordelaises.

D'emblée les Bordelais l'ont adopté. Etudiants, employés, cadres... et même les politiques ont fait du H 36 leur "cantine" le midi et leur lieu de "décompression" le soir. "J'ai horreur des ghettos, avertit Xavier Poulin, concepteur du projet avec son épouse Dominique. J'aime ce mélange de classes et d'âges qui permet des échanges."
Consacré meilleur concept de restauration de l'année lors du Leaders Club Forum qui s'est tenu en janvier à Lyon, le H 36 ouvert depuis le 12 février 1998 est totalement atypique. "Avant de concevoir un projet, je me pose une question : qu'est ce qui n'a pas été fait. Si mon entourage me prédit un échec assuré jugeant mon concept trop délirant, je fonce."

Mélange des genres
Xavier Poulin aime innover. Il faut dire que ces anciens ateliers de réparation du port autonome de Bordeaux se prêtaient à tous les délires.
Dans un décor industriel inspiré de la "décadence impériale", le H 36 souffle le chaud et le froid. Froid du métal rouillé et de la fonte, matières premières des chaises et des tables, de la mappemonde suspendue au plafond haut de six mètres, des objets insolites détournés comme ses égouts fixés sur la piste du bar ou ces pièces de camions transformées en lampes. Chaleur du luxe bourgeois avec des lustres à pampilles et des coussins en velours rouge. Sécurité et confort des clients avec ces deux portiers à l'entrée. Un long bar circulaire partage l'espace de 400 m2 en deux : d'un côté la salle de restaurant de 150 places, de l'autre la partie nuit d'une capacité de 200 personnes, envahie dès minuit par les noctambules qui trouvent ici des vodkas arrangées, une spécialité maison servie dans des éprouvettes que l'on jette par terre après consommation.
Des DJ chauffent la salle et enchaînent les musiques, rock, funk 70, soupçon de techno, opéra lyrique ou musique française des années 40, tandis que sur un écran géant, des images défilent... Le mélange des genres prévaut jusque dans la cuisine.
"En ouvrant le H 36, nous pensions en faire davantage un bar de nuit qu'un restaurant. Finalement, la partie restauration représente 90 % de notre chiffre d'affaires, précise Xavier, et encore nous pourrions faire mieux car dans cette zone, la chambre de commerce a recensé près de 4 000 emplois ; or le midi nous tournons en moyenne à 70 couverts pour un ticket moyen de 114 F."
C'est surtout le soir que la clientèle se presse : 150 couverts servis, pour un ticket moyen de 210 F. Contrairement au service du midi qui propose des classiques avec un menu à 65 F, le soir, place à la cuisine "transfuge", une cuisine mettant à l'honneur toutes les nations du monde. Car Xavier et son épouse Dominique - qui a fait l'école hôtelière de Toulouse - ont parcouru la planète de long en large et en travers, retenant des idées dans tous les pays traversés. "Nous avons été particulièrement séduits par la cuisine fusion réalisée à Boston. Elle consiste à mélanger les influences. Un plat italo thaï utilise par exemple la pasta italienne et la sauce thaï. Cependant nous ne souhaitions pas mélanger les goûts mais plutôt proposer des menus à plusieurs "entrées". En effet à partir de cinq menus - Le Fjords et Soviet Group (Europe de l'Est et du Nord), le consortium Japo Thaï (saveurs de l'Asie), la Guilde Méditerranéenne, les Survivants Gascons (terroir), et le SPA (Sans protéine animale) -, le client peut choisir l'entrée, le plat principal et le dessert en piochant dans ces cinq menus tous au même prix, 150 F. Le choix est facilité par une carte à l'image de ces livres d'enfants où l'on compose son personnage à partir de trois volets, celui du haut pour la tête, celui du centre pour le corps et celui du bas pour les jambes. Xavier avait un tel livre qu'il adorait... Il s'en est inspiré."

Des projets en cours
Après un an de fonctionnement, Xavier a de nouveau des fourmis dans les jambes. Car ce passionné de concepts détonants n'en est pas à son premier essai. Les Toulousains se souviennent certainement de cet établissement éphémère qui changeait tous les onze mois de nom, de décors (démolis par les clients eux-mêmes), de cuisine et de concepts (chantier, armée soviétique, guerre de 39-45, colonies, milieu hospitalier, sectes). Cinq transformations radicales entre 1991 et 1997 !
Mais à 42 ans, Xavier compte tout de même capitaliser la réussite bordelaise. "Je souhaiterais dupliquer la formule en évitant toutefois la nasse de la franchise." Dans l'immédiat, les projets se portent sur un autre hangar de 350 m2 à proximité du H 36. Il accueillera des séminaires et des conférences dans un décor certainement aussi insolite que son voisin immédiat. n

L'HÔTELLERIE n° 2634 Magazine 7 Octobre 1999