Christophe Carron, directeur de l'hôtel-restaurant Albion (une étoile) situé dans la zone commerciale de Montgeron (91), connaît bien les plats cuisinés. Il les utilise depuis plus d'une dizaine d'années alors qu'il travaillait dans le groupe Campanile. Quand il a repris cet établissement, il y a environ 5 mois, il a commencé par changer la carte du restaurant en s'appuyant sur des plats cuisinés. "Nous offrons, explique-t-il, trois types de prestations : une formule buffet à 80 F qui plaît surtout à la clientèle féminine, un menu à 85 F pour les ouvriers et employés qui paient généralement avec des titres-restaurant et un menu à 105 F souvent retenu par les cadres. Nous faisons en moyenne 35 couverts en été et une soixantaine en hiver. Le week-end, je récupère pour le déjeuner une clientèle locale qui vient faire des courses au centre commercial." Dans ses deux menus, pour plus de souplesse, Christophe Carron n'indique pas le nom des plats. Le client a le choix entre le plat du jour, le poisson du jour ou l'assiette du marché : Sauté de bœuf à la fondue de poireau, Filet de saumon sauce oseille, Suprême de volaille sauce poivron rouge... "Ma clientèle, précise Christophe Carron, n'est pas une clientèle d'habitués, je peux me permettre de proposer deux ou trois jours de suite le même plat ou poisson du jour en fonction de mes stocks." Pour atteindre ses ratios matières premières, il achète ses plats autour de 13 à 14 F l'unité (port compris), mais il travaille aussi beaucoup avec les offres promotionnelles des fournisseurs qui cassent les prix lorsque certains produits ne présentent plus que quelques jours de DLC. Ainsi, certains plats ne lui coûtent pas plus de 5 à 8 F. Pour les sélectionner, il goûte deux à trois fois par an avec son personnel des échantillons définis avec son fournisseur en fonction des attentes de sa clientèle (goût et budget). n
L'Hôtel Albion sur la zone commerciale.
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L'HÔTELLERIE n° 2634 Magazine 7 Octobre 1999
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