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Ils utilisent des plats cuisinés
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Hôtel-restaurant La Galerie à Paris

Des plats cuisinés pour une clientèle d'habitués

"J'apprécie surtout la praticité des plats cuisinés"

Carole Gobeaut, cuisinière du restaurant.Après avoir appris le métier d'hôtelier chez Accor, Michel Agid a décidé de voler de ses propres ailes et a ouvert en 1996 un hôtel-restaurant 3 étoiles de 49 chambres à Paris dans le quartier Saint-Lazare, un quartier d'affaires animé dans la journée et désert le soir. "Le restaurant de mon hôtel, explique Michel Agid, c'est un peu comme une piscine dans un Novotel. A priori, ça ne représente pas une source de profit exceptionnel mais c'est un bon appel clients." Beaucoup de ses clients sont des habitués, ils viennent ici toutes les semaines ou tous les quinze jours. Ils aiment rester dîner à l'hôtel où ils se retrouvent "en famille" grâce à la complicité qui s'établit avec le personnel. Ailleurs, ils seraient anonymes. Ici, ils sont reconnus. A l'heure du déjeuner, sa clientèle est aussi composée d'habitués, au moins 70 %. Il accueille aussi 25 à 30 personnes par semaine en séminaire. "Et, en été, poursuit Michel Agid, je reçois des groupes en demi-pension. Les touristes sont ravis car ils peuvent rester dîner à l'hôtel et les tour-opérateurs sont aussi satisfaits car ils n'ont pas de frais de bus." Au départ, Michel Agid a engagé un chef de cuisine qui a voulu faire de la cuisine traditionnelle mais avec vingt couverts par jour, ce n'était pas rentable. Compte tenu de la taille modeste de son restaurant, il était confronté à un problème de gestion très pointu. "Comme je devais offrir à ma clientèle une prestation de bon rapport qualité/prix, explique-t-il, j'ai donc décidé de travailler en cuisine d'assemblage et d'utiliser des plats cuisinés. Je vais régulièrement au SIAL pour découvrir de nouveaux produits et pour demander des échantillons. Je les teste avec mon nouveau cuisinier et des amis. Je sélectionne ce qu'il y a de meilleur. Il faut reconnaître que les fabricants de plats cuisinés ont fait d'énormes progrès. Les produits sont nettement meilleurs qu'il y a 7 ou 8 ans." Ainsi, Michel Agid propose à sa carte neuf plats, plutôt traditionnels, comme la blanquette de veau, le bœuf bourguignon, le magret de canard, la tête de veau, le suprême de pintade, la darne de saumon..., sa clientèle n'appréciant pas beaucoup les plats à tendance exotique. Il renouvelle sa carte tous les deux mois. "Par ailleurs, ajoute Michel Agid, les plats cuisinés me permettent d'offrir à la clientèle une prestation room-service de qualité. Je peux notamment servir à ma clientèle féminine qui préfère dîner dans sa chambre autre chose qu'une assiette de viande froide ou de charcuterie. Beaucoup de ces femmes choisissent la darne de saumon. Quant à mon veilleur de nuit, il est capable à 2 heures du matin de mettre en œuvre une volaille au curry." n

Le patio de l'hôtel-restaurant La Galerie.

Radioscopie
Restaurant La Galerie à Paris

m Plats cuisinés à la carte : 9 plats traditionnels et du terroir
m Equipé d'un logiciel de gestion hôtelière et de restauration : GEHO
m Fournisseur : Culifrance
m Prix moyen du couvert : 172 F, boissons comprises
m Prime cost : 72 %
m Food cost : 30 %
m Marge brute : 27/28 %, avec 15 couverts de plus par jour soit 35, il obtiendra une marge brute de 35 %.
m Personnel : une cuisinière à temps partiel : 9 h 30 à 15 heures, salaire net 8 000 F et un commis-plongeur à temps plein, salaire net 6 300 F.
m Equipement : bain-marie à une cuve, four à air pulsé, une friteuse, un gril.
m Cuisine : 22 m2 + chambres froides.

Les attentes des restaurateurs

m Des fiches techniques lisibles, précises et pragmatiques notamment à propos de la remise en température des produits. Indiquer les gestes à faire, le type de matériel, la température, le temps précis
m Une formation en cuisine par un conseiller culinaire
m Des suggestions de présentation avec photo de l'assiette. Ceci permettrait de pallier l'absence du cuisinier
m Des gammes plus étendues de plats cuisinés surgelés
m Des gammes de véritables plats régionaux
m Notamment pour le frais : des commandes avec des minimums les plus réduits possibles.