m Jean-François Mesplède
Pour le touriste débarquant
à Châtillon-sur-Chalaronne, bourgade de quelque 4 000 habitants, il n'est pas évident
de prendre la route de l'Abergement-Clémenciat. Aucun panneau n'indique ce petit village
où Christian Bidard, qui assume parfaitement l'héritage familial, a choisi de
s'installer. Faute de se laisser guider par une étoile fraîchement tombée, il faut
prendre la direction de Thoissey !
Un siècle déjà que les Bidard sont à pied d'œuvre ici. Les premiers, Jean-Claude
- boulanger - et Ernestine, s'installèrent en janvier 1899, avant qu'au fil des ans leurs
enfants - Gustave et Clarisse - et neveux - Christian et Paulette -, ne leur succèdent. A
l'époque, et selon une tradition bien établie entre Dombes et Bresse, cuisiner se
conjuguait au féminin. Au point que Christian est le premier chef de la famille. "Je
n'ai aucun mérite, je suis tombé dedans quand j'étais petit", s'amuse-t-il,
avouant qu'il n'a jamais imaginé exercer un autre métier.
Ecole hôtelière de Dijon, Domaine du Rouret, Crillon avec Bonnin, Martinez avec Willer
et Sofitel de Cannes : le parcours le menant au Saint-Lazare est rectiligne. La
trajectoire de Christine, issue de l'immobilier, est moins évidente. Mais comme il était
"plus simple de travailler ensemble", elle est venue à la restauration
lorsque, en avril 1992, son mari a choisi de reprendre l'affaire familiale.
La recherche du bien-être
"Je ne connaissais pas le métier, mais j'ai accueilli les clients comme je
l'aurais fait dans ma propre salle à manger", professe-t-elle. "Les gens
se sentent bien et c'est ce qu'ils recherchent", complète le chef qui mise sur
une cuisine de tradition qu'il a toujours connue, lui qui avoue que "dès l'âge
de cinq ans, baignant dans les grenouilles et les volailles à la crème (sic)",
il avait déjà fait son choix de vie.
"La maison, à laquelle je suis très lié sentimentalement, était faite pour ce
genre d'exploitation et offrait de nombreuses possibilités. Nous voulions à la fois
profiter de l'emplacement et, étape par étape, miser sur le long terme."
A deux en 1992 avec un potentiel de 30 couverts, Christian et Christine Bidard sont
désormais entourés par une équipe de 8 personnes et peuvent assurer 70 à 80 couverts.
"La difficulté est d'être capable de fournir le même travail de qualité à une
dizaine de clients en semaine et à une centaine le week-end", assure Christian.
A dix kilomètres de Vonnas et dans un triangle situé à une vingtaine de minutes de
Bourg-en-Bresse, Mâcon et Villefranche-sur-Saône, le Saint-Lazare est devenu une étape
appréciée. Sans doute parce que les Bidard ont misé sur la sagesse et la régularité
qui ont incité Michelin à les récompenser !
Une première fois en 1995 où l'entrée dans le guide avec un R rouge (devenu ensuite Bib
gourmand) les fit connaître à une large clientèle locale et... étrangère. Et
aujourd'hui, où ce Bib gourmand, conservé et assorti d'une étoile, ne devrait pas
manquer de faire débarquer du monde à l'Abergement-Clémenciat. Panneaux routiers
indicateurs ou pas ! n
Le Saint-Lazare
L'Abergement-Clémenciat
01400 Châtillon-sur-Chalaronne
Tél. : 04 74 24 00 23
Fax : 04 74 24 00 62
Jean-Pierre Duclos (maître d'hôtel), Christine et Christian Bibard pour une
étoile dans laquelle Bernard Guillemaud (second de cuisine) a toute sa part.
Parlons chiffresAchat avril 1992 Investissements Capacité Menus CA 98 2 MF |
L'HÔTELLERIE n° 2612 Magazine 6 Mai 1999
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