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Le caféier

C'est un arbuste appartenant à la famille des rubiacées. Il peut atteindre jusqu'à 12 mètres de haut. Sa durée de vie est d'environ 50 ans et sa production devient rentable à partir de 3 ans.
Les plantations se trouvent en général sur des sols riches en humus. Le fruit du caféier est appelé cerise. Il lui faut de 8 à 11 mois pour arriver à maturité.
Il existe plus de 100 espèces de caféiers à travers le monde. Dix d'entre elles seulement permettent d'obtenir un bon café.
Les trois espèces les plus utilisées :
- l'Arabica avec ses nombreuses variétés (tipica, maragogype, bourbon, mloka...)
- Le Canephora (kouillou, robusta)
- Le Liberica.
Les plants de Robustas, plus résistants à la chaleur, sont cultivés en plaine et jusqu'à 500 mètres. L'altitude est au contraire très favorable à la qualité des Arabicas dont les plantations sont souvent situées à flanc de montagne et jusqu'à 2 000 mètres.

Connaissance du café

Source SNICC - Photo illycaffè

La récolte

La cueillette idéale est réalisée à la main. 6 à 8 mois après la floraison pour l'Arabica, 8 à 11 mois pour le Robusta. Après un triage mécanique, les grains sont extraits de leur enveloppe selon deux méthodes :
- La méthode humide, ou méthode des cafés lavés, se déroule en cinq étapes.
1/ Le dépulpage qui consiste à plonger les cerises dans l'eau afin qu'elles gonflent, avant de les placer dans un dépulpeur. La pulpe arrachée est évacuée par un courant d'air chaud.
2/ La fermentation permet ensuite de retirer les débris de pulpe.
3/ Le lavage des grains dans un courant d'eau va permettre d'éliminer tous les déchets.
4/ Le séchage s'effectue soit au soleil pendant une dizaine de jours, soit dans des machines pendant deux à quatre jours.
5/ Le déparcharge permet en dernier d'ôter les membranes protégeant la cerise.
- La méthode sèche, ou méthode des cafés non lavés ou nature, consiste à séparer en une seule fois les grains de café de toute leur enveloppe. Pour ce faire, les cerises doivent être complètement sèches. Les grains passent pour finir dans une décortiqueuse. Ils seront ensuite triés et classés selon leur taille, leur couleur ou leur forme.

Connaissance du café

Source SNICC - Photo illycaffè

La torréfaction

Cette opération consiste à griller le café vert pour en développer l'arôme (les grains de café vert sont tous conditionnés dans des sacs de 60 kg, quelle que soit leur provenance).
- On introduit les grains de café dans un torréfacteur. De l'air chaud est envoyé directement sur les grains. L'eau qu'ils contiennent se transforme en vapeur, ce qui les fait gonfler. Lorsque la couleur des grains a viré au brun foncé, ils sont immédiatement refroidis, afin d'interrompre l'action de la chaleur.
- Les grains de café subissent lors de la torréfaction une perte de poids allant jusqu'à 20 %, une augmentation du volume et une modification de la couleur.
- La torréfaction peut être plus ou moins poussée, selon la qualité - plus ou moins amer ou corsé - recherchée.
- Le café torréfié peut être empaqueté tel quel ou bien moulu. Dans ce cas, il est versé dans des cylindres broyeurs après avoir été refroidi. Toutes les opérations, torréfaction, broyage et emballage sous vide, se font en circuit fermé continu.

Connaissance du café

Source SNICC