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Restauration

Jean-Paul Jeunet

D'une étoile à l'autre

Son père André avait conquis la première étoile Michelin en 1959. Lorsque Jean-Paul a récolté la deuxième en 1996, il a enfin éprouvé le sentiment de s'être hissé à la hauteur de son paternel...

Par Jean-François Mesplède

L'hiver 54 était-il rude à Arbois ? Sans doute, comme sur toute la France. Né le 2 décembre de cette année là, Jean-Paul Jeunet n'en conserve qu'un souvenir flou.
Fils d'hôteliers-restaurateurs, sa trajectoire semblait s'inscrire dans la logique des choses. Mais pour la vivre au quotidien, Jean-Paul n'avait nulle envie d'embrasser la carrière promise. Il rêvait d'être vétérinaire... jusqu'à la réussite au concours d'entrée de l'école hôtelière de Nice.
Là, et grâce à M. Darold, professeur de cuisine, il se prend de passion pour son métier. Ensuite, la filière est classique avec des étapes prestigieuses (Réserve de Beaulieu, Troisgros, le Ritz, La Marée et le Relais de la Poste à Magescq chez Cousseau), quelques stages (Jean Millet et Gaston Lenôtre pour la pâtisserie) et des rencontres déterminantes (Jean Troisgros, Marcel Trompier, Jacques Manière et Alain Chapel).
Au fil des ans, Jean-Paul Jeunet s'affirme au piano et sa rencontre à Chamonix avec Nadine lui permet de développer ses idées de la cuisine. "C'est elle qui m'a fait découvrir, en marchant dans nos belles vallées, la flore qui s'épanouit en toute saison dès que l'herbe apparaît, quand le pré se fait dense et que les sous-bois fourmillent de richesse. Je ne pouvais espérer autant de bonheur, autant de joie de me retrouver un jour dans mon Jura natal et de coller au plus près de la vérité de mes racines. La cuisine de demain se définit par la recherche des saveurs d'autrefois avec la légèreté d'aujourd'hui."
Pour la proposer dans un cadre à sa mesure, avec la complicité de Gérard Boucton, architecte, et de Camille Ballay, décorateur, il revoit de fond en comble le décor de la maison familiale, le modernisant en jouant sur la pierre, le bois et le verre. L'investissement était d'importance. A terme, il s'avère payant...

Jeunet père et fils, deux générations au service du même art.

L'Hôtellerie :
En 1988, alors que vous réalisiez un chiffre d'affaires de 4,50 MF, vous n'avez pas hésité à investir 12 MF. Vous arriviez tout juste dans la maison familiale. N'était-ce pas un gros pari sur l'avenir ?
Jean-Paul Jeunet :
Sans doute, mais je ne l'ai regretté à aucun moment. Je me suis fait un très bel outil de travail et j'en suis heureux, même si le résultat n'est pas aussi probant qu'on peut le croire. Malgré tout, à la fin de la quatorzième année, tout sera payé. Mon but était de rénover une maison ancienne et d'élaborer un nouveau cadre en y mêlant l'esprit de deux générations qui ont su se fondre et se rassembler. Cela ne veut pas dire qu'il n'y a jamais eu de heurts avec mon père. En 1982, lorsque je suis revenu à Arbois, j'ai vécu une année difficile. Il y avait deux chefs en cuisine, c'est-à-dire un de trop. L'opposition de deux fortes personnalités n'a pas été facile. J'ai choisi de repartir et j'ai rencontré Nadine, fille d'hôteliers à Chamonix. Nous étions alors tentés de nous y installer...

L'H. :
Mais les circonstances de la vie en ont décidé autrement...
J.-P. J. :
Exactement. Il était important que je revienne à Arbois car mon père devait être opéré du cœur. Auparavant, il avait décidé de passer chez le notaire pour régler sa succession. Si mes parents sont restés usufruitiers, je me suis retrouvé propriétaire de l'affaire familiale où je n'ai donc pas tardé à faire d'importants travaux. Comme nous voulions progresser, cette décision s'imposait. La maison était vétuste et ne possédait pas tous les éléments de confort avec, par exemple, de nombreuses chambres avec un simple lavabo et les WC à l'étage.

L'H. :
Une dizaine d'années plus tard, une deuxième étoile Michelin est tombée sur la maison. L'avez-vous reçue comme une revanche sur le passé ?
J.-P. J. :
Certainement. Mon père m'a toujours mis une espèce de pression, me faisant clairement comprendre que je n'arriverais jamais à son niveau. La situation était assez souvent conflictuelle. C'était dur à vivre, mais aussi très motivant. Lorsque Michelin a fait son choix, j'ai considéré que ce deuxième macaron était pour moi. Nous étions un à un et j'avais réussi mon pari.

L'H. :
Cela a-t-il créé de nouvelles obligations ?
J.-P. J. :
Je ne sais pas s'il faut le dire comme cela. L'impact a été important avec une hausse de 15 à 20 % du chiffre d'affaires. Même si nous travaillons toujours essentiellement en fin de semaine et si nous sommes tributaires du temps, nous avons une clientèle plus régulière et davantage d'étrangers font le déplacement. A partir de la deuxième année, la clientèle est plus exigeante, ce qui peut quelquefois perturber. Il faut deux ou trois ans pour l'assumer et je dois avouer que je stresse davantage à l'idée que je pourrais la perdre un jour. Même si l'impact est certainement plus sensible à la première où l'on est moins connu que pour la troisième étoile, le guide Michelin apporte beaucoup. Dans notre cas, l'ouverture le 3 juin 1998 d'une autoroute nous mettant à 1 h 30 de Lyon a été importante. Désormais le week-end, nous avons une belle clientèle lyonnaise...

L'H. :
Comment vivez-vous votre métier à Arbois, une ville de 4 000 habitants ?
J.-P. J. :
J'ai l'avantage d'être dans la nature, d'être enraciné. Quand je cherche des herbes, je me sens en phase avec mon pays. Tout cela me permet de relativiser les problèmes. Je suis très bien comme je suis. Gamin j'avais subi ce métier et j'ai décidé de fermer ma maison en décembre et en janvier pour l'équilibre de ma vie de famille. Le trompettiste Maurice André, un ami de la famille, dit souvent qu'on peut réussir dans la vie mais qu'il est plus important de réussir sa vie. L'essentiel est d'être en adéquation avec soi-même. En fermant quatre mois dans l'année, Michel Bras a la chance énorme de pouvoir se ressourcer et de repartir vers d'autres choses. Aujourd'hui, je n'imagine pas de quitter Arbois... mais je sais qu'à 55 ans je me poserai la question.

L'H. :
Depuis des décennies, aucun restaurant de Franche-Comté n'avait obtenu deux étoiles chez Michelin. Quel est le secret de votre réussite ?
J.-P. J. :
En premier lieu des prix raisonnables : avec la deuxième étoile, je n'ai ni augmenté les tarifs, ni fait d'investissements colossaux. Je suis resté dans une logique de progression. Ensuite, la simple application de quelques principes évidents. On ne doit jamais oublier que le cuisinier est, avant tout, quelqu'un qui fait la cuisine. Les clients entrent chez nous parce qu'ils ont faim et envie de manger. Il faut leur amener un confort se rapprochant de leur idéal. L'accueil est primordial. Il faut savoir aller au-devant des désirs du client et lui faire plaisir. Il est important de le mettre dans une atmosphère agréable : chez moi, je n'ai pas fait le décor pour plaire à mon décorateur... mais à mes clients. Leur séjour doit les marquer, au point qu'ils aient envie de revenir. Au départ peut-être ne viennent-ils que pour la cuisine, mais s'ils reviennent, il est certain que ce n'est pas que pour ça !

L'HÔTELLERIE n° 2607 Magazine 1er Avril 1999