"Je suis née à Lyon un 14 juillet. Mes
parents étaient charcutiers et je les em... déjà car c'était le jour où ils
travaillaient le plus", confia un jour Renée Richard au journaliste Bernard
Frangin. Beaucoup d'elle est dans cette
affirmation !
Installée aux Halles - aux Cordeliers hier, à la Part-Dieu aujourd'hui -, depuis 1968 à
tout juste quarante ans, la cousine germaine de Jacques Martin n'a jamais eu la langue
dans sa poche. Sa réussite, où entrent à part égale la passion de son métier, le
courage d'être au travail dès quatre heures du matin et de ne jamais compter ses heures,
doit beaucoup à Paul Bocuse. C'est un peu inévitable à Lyon. En pleine gloire,
auréolé de ses trois étoiles au Michelin, il n'a eu de cesse de guider les pas de cette
jeune fromagère qu'il avait pris en affection. "Il faut faire quelque chose qui
sorte de l'ordinaire", lui avait-il conseillé un jour. Et en lui ouvrant ses
caves pour abriter les saint-marcellins affinés avec un soin jaloux, il lui a permis
d'arriver en pleine lumière.
Très vite, tout le monde s'est entiché de ce petit fromage de vache de 7 centimètres de
diamètre, à la fois doux, acide et salé et dont Sacha Guitry savait se régaler au
point de proclamer qu'il "savait désormais pourquoi on l'avait canonisé"
!
Le secret ?
Grands restaurants, établissements plus modestes et clientèle particulière : tous
savent que Renée Richard et sa fille qui la seconde depuis des lustres, sont passées
reines dans l'art de l'affinage. Le secret ? Elle n'en dit rien bien sûr. Tout juste
consent-elle parfois, quand elle n'envoie pas le curieux aux pelotes, à avouer que cela
nécessite "une once d'amour". Ou encore qu'il est indispensable de
"sentir la pâte" parce qu'un fromage "c'est vivant".
Elle qui n'a jamais compté le temps consacré à un métier devenu passion revient de
loin. D'une enfance bâclée où l'affection paternelle se distribuait souvent à coup de
taloches et où on lui rabâchait que "si elle ne réussissait pas avec un nom
pareil, c'était à désespérer." Alors, ouvrière en charcuterie puis en
beurre, œufs et fromages où elle a trouvé sa voie, Renée Richard a donc réussi.
Sans renier le passé, ni oublier ses origines modestes. "Je sais d'où je viens
et ma réussite est de n'avoir jamais regardé au-dessus. Pour rester performant, il faut
toujours travailler et surtout ne pas penser que l'on a réussi." Elle applique
la recette à la lettre. Fatal, elle est de... Paul Bocuse !
Renée Richard et sa fille qui la seconde depuis des lustres.
L'HÔTELLERIE n° 2595 Magazine 7 Janvier 1999
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