Deux intrépides se sont lancés dans la fabrication de bière artisanale à Combronde dans le Puy-de-Dôme. « Nous employons des méthodes d'autrefois, non industrielles », soulignent Michel Chalon et Raymond Skrobacz, les deux associés de la brasserie du Cerf. Ils produisent et commercialisent la bière des Volcans, blonde en générale et brune pour la version bière de Noël. Ils reconnaissent réaliser 10 % de leur chiffre d'affaires avec des bars et des restaurants. Mais ce n'est pas facile, bien qu'il s'agisse « d'un créneau intéressant pour nous ». Très souvent cafetiers et restaurateurs ont des contrats d'exclusivité avec leurs fournisseurs, ce qui freine l'émergence de producteurs indépendants. « Ceux qui la commercialisent le font à titre individuel. Ils viennent directement s'approvisionner chez nous. Certains bars acceptent nos bouteilles en 75 cl, mais refusent les fûts pour la pression. Ils ne veulent pas voir diminuer leurs ristournes sur les quantités vendues pour d'autres biè-res », expliquent-ils sans amertume. Ils n'envisagent pas de démarcher les établissements un par un, par manque de temps et parce que « le résultat risque d'être fort décevant. C'est trop difficile de s'immiscer dans le réseau d'approvisionnement des cafés ». Néanmoins, ils sont en contact avec le grossiste spécialisé des CHR (café, hôtels, restaurants), Métro, ce qui pourrait être une belle opportunité.
Pas de micro-brasserie
Ils ne veulent pas non plus lancer leur propre brasserie pour faire déguster leur produit, comme le pratiquent des brasseurs locaux. « Nous ne sommes pas une micro-brasserie. Notre but est de fournir tous les amateurs de bières et de faire revivre le passé brassicole de l'Auvergne », expliquent les deux hommes. Ils sont respectivement Belge et Nordiste, ce qui explique leur savoir-faire et leur culture dans ce domaine. Ils ont monté leur entreprise en 1994 en rachetant les cuves de fermentation à la brasserie Korma, installée près de Clermont-Ferrand, alors en faillite. Le matériel de base a été récupéré chez un brasseur du Nord qui arrêtait son activité. Ils ont produit entre 200 et 250 hectolitres l'an dernier et envisagent de doubler ce chiffre en 1998 avec leur bière blonde et la brune de Noël. Ils vendent via des magasins de terroir ou de pays, la grande distribution et surtout en direct lors de foires, brocantes et autres manifestations populaires. *
Raymond Skrobacz et Michel Chalon ont créé la brasserie du Cerf en 1994.
L'HÔTELLERIE n° 2590 Magazine 3 Décembre 1998
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