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RESTAURATION
A la une

Patrick Henriroux

Les secrets du sauvetage de La Pyramide

Doublement étoilé au guide Michelin depuis 1992, chef de l'année pour Gault Millau en 1995 : la trajectoire était limpide pour Patrick Henriroux. Pourtant, avec un dépôt de bilan en mars 1995, tout a failli basculer pour le talentueux chef de La Pyramide-Fernand Point à Vienne (Isère). Trois ans plus tard, tout est enfin rentré dans l'ordre. A tout juste quarante ans - il les aura le 20 novembre -, Patrick Henriroux a racheté avec Pascale sa femme, un établissement qui va trouver tout naturellement sa place dans la chaîne des Relais & Châteaux.
Histoire d'un sauvetage...

Propos recueillis par Jean-François Mesplède

L'Hôtellerie :
Vous n'aviez aucune attache dans la région et à la Ferme de Mougins, votre talent était reconnu par une étoile au Michelin. Qu'est-ce qui vous a incité à vous installer à Vienne, dans un établissement à la solide réputation ?

Patrick Henriroux :
C'est un concours de circonstance. En 1988, j'avais demandé au propriétaire de la Ferme de m'investir dans l'exploitation. Ce n'était pas possible et j'ai eu envie de partir pour être chez moi. Mon ami Jacques Chibois m'a présenté à Dominique Bouillon qui venait de racheter La Pyramide et cherchait quelqu'un. Parce que tout cela me paraissait énorme et que je ne me sentais pas capable de tenir un tel établissement, j'ai d'abord refusé. Ensuite, comme personne n'en voulait et séduit par le charisme d'un homme qui incarnait l'ambition et la réussite, je me suis laissé convaincre. Je suis donc devenu directeur salarié, sans statut de gérant, ni intéressement à l'affaire.

L'H. :
Aviez-vous le sentiment que le pari était osé ?

P. H. :
Totalement. Même si le restaurant était fermé depuis dix-huit mois et avait perdu sa crédibilité et sa clientèle, je n'ignorais pas que Point restait un nom prestigieux. Et puis à l'époque, s'imposer en gastronomie avec un partenaire investisseur n'était pas très bien vu... et laissait cours aux rumeurs. Lorsqu'avec Pascale nous sommes arrivés, je crois que nous n'avions pas totalement mesuré l'ampleur de la tâche qui nous attendait. Quand nous avons démarré, c'est un peu comme si nous étions au-dessus des falaises d'Etretat, dans le vide et sans savoir si nous avions un parachute ! Finalement c'était une bonne chose car, quittant Mougins en mai pour ouvrir cinq semaines plus tard, nous n'avons pas eu le temps d'avoir peur.

L'H. :
Et la réussite est arrivée assez vite...

P. H. :
Même si personne ne savait qui nous étions, tous les gens attendaient cette réouverture. Par curiosité le public nous a donc suivis, mais a été décontenancé par cette... nouvelle maison. Les anciens clients ne retrouvaient pas le cadre qu'ils avaient connu et j'ai sans doute eu tort de faire tout de suite une moitié de la carte Point et l'autre moitié Henriroux. Les gens n'ont rien compris. Alors j'ai très vite décidé de faire ce que j'aimais et que je pensais bien pour la maison, en prenant soin d'expliquer ma démarche aux clients. Ma philosophie, qui n'a pas varié depuis, était de travailler sans oublier, d'être au goût du jour. Tout s'est alors enchaîné et comme le propriétaire avait eu l'intelligence de prendre une bonne attachée de presse (NDLR : Yanou Collard), je me suis vite trouvé sous les feux de la rampe journalistique...

L'H. :
Pourtant en 1995, vos vacances de février ont été salement gâchées !

P. H. :
C'est le moins que l'on puisse dire, puisque j'ai appris dans le journal la liquidation personnelle de Dominique Bouillon avec tout ce que cela impliquait pour La Pyramide ! Je suis rentré d'urgence à Vienne où j'ai rencontré mon comptable et mon banquier. La direction générale du Crédit Lyonnais lui avait demandé de nous couper les vivres et il a refusé un nantissement sur la cave qui aurait permis de sauver l'entreprise. Vu la situation, je n'avais pas d'autre solution que de déposer le bilan pour nous dégager juridiquement du propriétaire...

L'H. :
Et vous avez obtenu un an de sursis...

P. H. :
Exactement, parce que l'exploitation du fonds de commerce était saine. J'ai appelé tous mes fournisseurs pour qu'ils soient les premiers informés de la situation exacte. Sur 102, hormis 3 qui ont mal réagi... et ne sont plus aujourd'hui mes fournisseurs, tous ont compris le problème.
De même dès son retour de vacances puisque nous étions en fermeture annuelle, j'ai rassemblé le personnel pour lui apprendre la nouvelle. J'ai expliqué que si certains voulaient nous quitter, je ne pourrais pas leur en vouloir : tous ont choisi de rester !

L'H. :
C'était pourtant une période difficile pour la restauration avec les difficultés de Veyrat et de Gagnaire et des soucis pour quelques-uns de vos voisins lyonnais. Le plus dur commençait donc...

P. H. :
Nous avons toujours pensé que seul le travail nous permettrait de redresser la situation. Les clients nous ont immédiatement soutenus et, après concertation avec le personnel sur le meilleur moyen d'augmenter le chiffre d'affaires, nous avons choisi d'ouvrir tous les jours. En 1995, avec le même effectif, les salariés ont donc accepté de travailler davantage !
Nous avons choisi de conserver les mêmes prix de menus (NDLR : 400 et 500 francs), mais de gagner encore en qualité. Culinairement, et même si la pression m'a parfois fait douter, je n'ai jamais baissé les bras parce que je savais que l'équipe était derrière moi. Les Viennois aussi nous soutenaient, ainsi que notre environnement juridique et comptable. A la fin de l'année, alors que Gault Millau m'avait désigné «chef de l'année», le chiffre d'affaires avait augmenté de 10 %, tandis que je craignais une baisse de 20 %.

L'H. :
Et après un nouveau sursis, vous vous êtes retrouvé face au mur...

P. H. :
Je savais que huit mois supplémentaires constituaient l'échéance maximum. Le propriétaire du Beau Rivage à Condrieu avait fait une proposition de rachat. J'ai fait de même car je m'étais attaché à cette maison et je ne voulais pas avoir travaillé six ans pour rien ! Quatre grandes banques lyonnaises ont refusé mon projet de reprise... alors que le Crédit Agricole de Vienne l'a accepté en le finançant à 100 %. Après la décision du tribunal de commerce, Pascale et moi sommes donc devenus propriétaires de l'exploitation. Nous sommes passés à 10 heures du matin et nous avons connu la décision à 17 heures ! Il y avait tellement d'enjeux que nous avions du mal à réaliser ce que tout cela représentait.

L'H. :
Est-il difficile de passer du statut de salarié à celui de patron ?

P. H. :
Nous n'avons jamais considéré que nous changions de statut social et nous n'avons pas changé notre politique d'approche des clients ou du personnel ! Le point positif était surtout d'être passé à travers un dépôt de bilan... ce qui fut une formation extraordinaire en gestion et management. Nous avons vécu tous les problèmes en direct sur le terrain, en gérant tous les jours des situations délicates et sans avoir droit à la moindre dette. Je peux vous assurer que de tels moments difficiles où l'on touche parfois le fond du désespoir, sont très formateurs. Avec Pascale nous sommes toujours restés en phase et dans l'obligation de nous transcender. Chacun voulant prouver qu'on pouvait y arriver, nous avons déployé une énergie que l'on ne se connaissait pas.

L'H. :
Avez-vous le sentiment d'avoir remporté une victoire ?

P. H. :
Si victoire il y a, c'est celle de toute une équipe qui a cru au produit et l'a défendu comme si c'était le sien (1). Je n'ai jamais rien caché à personne et j'ai toujours travaillé en pleine transparence.

L'H. :
Pensez-vous que c'est le secret de votre réussite ?

P. H. :
Secret ? Je ne sais pas. Je n'ai eu qu'un seul langage : celui de la vérité avec les fournisseurs, les clients et le personnel.
La réussite, c'est un tout : un langage de transparence, la confiance du personnel, l'appui d'une banque locale et le soutien de la clientèle de Vienne. J'ai découvert une autre manière de gérer une maison, dans la réflexion et la concertation. Avec les personnes les plus importantes de la maison, les décisions sont toujours collégiales. Je veux mettre en place un système qui leur permette de participer au résultat de l'établissement... même si ce n'est pas encore ce que l'on attend (2). Aujourd'hui, et même si l'affaire se porte bien, nous voulons rester prudents... mais nous savons que le gros de l'orage est passé.

(1) L'effectif actuel est de 41 personnes et la masse salariale représente 43 % des charges de l'entreprise. Depuis le 6 octobre 1998, le restaurant est fermé le mardi et le mercredi. Cette fermeture de deux jours permet d'économiser trois postes mais, l'hôtel étant ouvert 7/7, oblige à embaucher une personne supplémentaire en réception.

(2) Christian Allandrieu, directeur de salle ; Jean-Claude Ruet, chef sommelier ; Christian Née, chef cuisinier secondé par Frédéric Thomassier, Jean-Marie Auboine, chef pâtissier, font partie de ces «piliers» rémunérés sur une partie du résultat net (l'équivalent d'un treizième mois) et, à l'avenir sur les marges.

 
«Ma philosphie, qui n'a pas varié, était de travailler sans oublier d'être au goût du jour.»


A l'accueil, sourire de rigueur.

Pascale Henriroux

L'atavisme familial...

Née dans la patrie de Brillat-Savarin et des Pernollet à Belley dans l'Ain, de parents hôteliers-restaurateurs à Bellegarde, Pascale Vérissel pouvait-elle échapper à son destin ? Assurément pas. Et après l'Ecole hôtelière de Bellegarde, sa route a croisé celle de Patrick Henriroux, une nouvelle fois dans l'Ain, chez Jean-Paul Vuillin à l'Auberge Bressanne de Bourg-en-Bresse.
«Nous nous connaissons depuis vingt ans et nous avons suivi la même trajectoire (1), à ceci près que j'étais enceinte lorsque Patrick est entré chez Georges Blanc et que je n'ai pas pu y travailler», précise Pascale Henriroux désormais directrice générale de La Pyramide... même si elle n'est guère portée sur les titres.
«Nos parents nous ont inculqué certaines valeurs : le travail, l'honnêteté et la franchise. Tout ce que nous avons aujourd'hui découle de ces bases qu'ils nous ont données. Je crois aussi que nous avons eu la chance de croiser Dominique Bouillon qui a osé investir dans une petite ville comme Vienne. Si La Pyramide existe encore aujourd'hui c'est grâce à lui, à cet outil qu'il nous a donné», dit-elle.
Leur réussite du moment ne la grise pas plus que d'être propriétaire d'une maison au passé prestigieux et au nom universellement connu.
«Nous n'avons pas eu le temps de réaliser tout ce que cela représentait. Nous avons simplement conscience d'être débarrassés des soucis matériels ce qui permet à Patrick, en cuisine, de ne penser qu'à son métier.»
«Lorsque le président du tribunal de commerce a donné son verdict, tout le personnel était là. Les gens n'ont pas dit "on a gagné" mais "c'est fini". Nous allions enfin être débarrassés de tout ce parasitage (sic), reprendre une vie normale et ne penser qu'à faire notre travail. Et lorsque les nerfs du maître d'hôtel ont lâché et qu'il s'est mis à pleurer, nous avons vécu un moment de véritable émotion», se souvient Pascale Henriroux.
Sa place dans la structure est primordiale. Et son chef de mari admet volontiers que «si l'entreprise a été sauvée, c'est grâce à elle». Car c'est Pascale qui a eu l'idée, devant le refus des banques lyonnaises de les aider, d'aller consulter le directeur de la Banque de France à Vienne... qui a suggéré la piste du Crédit Agricole local qui les a soutenus dans leur projet.
Même si elle continue à consacrer une journée par semaine et ses soirées à l'éducation de ses enfants, Pascale Henriroux a l'œil à tout dans la maison. C'est elle qui anime la réunion hebdomadaire qui réunit, outre Patrick, le personnel le plus impliqué dans la marche de l'entreprise (Chef réception, gouvernante, comptable, directeur de salle, sommelier, chef de cuisine et chef pâtissier) pour décider des décisions à prendre.
L'achat de La Pyramide ? «Pour nous qui sommes partis sans le moindre argent, l'investissement est important mais raisonnable. Acheter c'est bien mais il faut pouvoir rembourser (NDLR : le prêt bancaire oscille entre 5 et 6 %). Nous avons décidé d'acheter les murs pour être libres de faire ce que nous voulions en matière de restructuration. C'était aussi le moyen de laisser quelque chose à nos enfants... même s'ils ne choisissent pas d'être hôteliers.»

(1) Après l'Auberge Bressanne : Château d'As à Baume-les- Dames ; Hôtel du Goyen à Audierne et Ferme de Mougins.

 

La Pyramide

L'histoire d'un... monument

Le nom de La Pyramide est intimement lié à Fernand et Mado Point qui ont assuré la réputation de l'établissement racheté en 1923 par le père de Fernand à Léon Guieu, un traiteur réputé de la ville.
Dès 1933 et malgré la disparition de Fernand Point en 1955, il a toujours été noté au sommet par le guide Michelin jusqu'au décès de Mado Point en 1986.

Le 1er juillet 1987, après l'avoir tenu pendant un an, Marie-Josée Eymin, la fille de Mado et Fernand, avait vendu le célèbre restaurant à La Foncière des Champs-Elysées. Son p.-d.g., Dominique Bouillon, n'a pas hésité à investir, dit-on, plus de 35 MF dans l'achat des murs et du fonds, mais aussi de la propriété voisine pour transformer - entre novembre 1987 et avril 1989 où il fut fermé - un restaurant de 500 m2 en un établissement de 2250 m2 développés au plancher !
La salle de restaurant fut construite sur l'emplacement du jardin de roses de Mado Point, la nouvelle cuisine sur celui de la salle et de la cuisine du restaurant Point. Deux salons remplacèrent l'appartement de Mado et un hôtel de 24 chambres 4 étoiles fut annexé au bâtiment.
Patrick et Pascale Henriroux, ayant donné leur accord pour quitter la Ferme de Mougins et venir à Vienne, ont fait la réouverture le 19 juin 1989.
Tout est alors allé très vite : 18/20 au Gault et Millau en 1989 ; première étoile Michelin en mars 1990, deuxième deux ans plus tard ; entrée à Tradition et Qualité en 1993. A l'automne 1995, Patrick Henriroux était nommé «chef de l'année» par Gault et Millau.
Le 9 mars de la même année, après la mise en liquidation personnelle de Dominique Bouillon, le dépôt de bilan de La Pyramide-Fernand Point avait été accepté, assorti d'une année de surveillance.
Un sursis supplémentaire de 8 mois fut ensuite accordé par le procureur de la République avant la mise en vente du fonds, concédée à Patrick et Pascale Henriroux par le tribunal de commerce de Vienne le 30 novembre 1996.
Depuis le 19 juin 1998 - c'est-à-dire neuf ans jour pour jour après leur entrée dans les lieux - ils sont également propriétaires des murs...

 
«Un établissement qui va trouver tout naturellement sa place dans la chaîne des Relais & Château.»


«Si victoire il y a, c'est celle de toute l'équipe.


Une salle de restaurant construite sur le jardin de Roses de Mado Point.

Parlons chiffres

L'hôtel restaurant La Pyramide-Fernand Point est depuis le 30 novembre 1996 et à 100 %, la propriété de la Société Anonyme BLPP (1) dont les actionnaires sont Patrick, Pascale Henriroux et leurs familles.
Cette SA a participé à 90 % au montage de la SCI Melin (abréviation de Mélincourt, village natal de Patrick) propriétaire des murs. Les 10 % restants appartiennent à titre personnel à Patrick et Pascale Henriroux qui sont également propriétaires des noms La Pyramide-Fernand Point et Fernand Point, attachés au fonds de commerce et déposés à l'INPI.
Le Crédit Agricole de Vienne a financé, à 100 % et sur 8 ans, le rachat du fonds à 3 MF (HT) et pour 6 MF sur 12 ans, le rachat des murs. Depuis 1996, dans la perspective d'une admission (désormais prononcée) aux Relais et Châteaux, 1 MF supplémentaire a été investi dans les chambres.
Lorsque le dépôt de bilan avait été demandé en mars 1995, La Pyramide réalisait un CA de 12 MF (HT) avec un loyer de 3 MF à acquitter. En 1997, le CA était de 15,90 MF avec un résultat net de 7 %. En 1998 avec
25 000 couverts (NDLR : Vienne compte 28 000 habitants), le CA devrait être en hausse de 6 à 7 %.

Quatre menus (280 F avec boisson au déjeuner ; 440, 540 et 650 F) sont proposés avec un TM à 620 F.

(1) SA BLPP : P et P comme Patrick et Pascale, B et L comme Boris et Leslie, leurs deux premiers enfants. Le troisième, Lucas, n'était pas encore né.


L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998

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