Le buffet de la gare, qui a rouvert totalement ses portes courant décembre après deux mois et demi de travaux, n'a guère de points communs avec celui qu'il remplace. Le cadre est plaisant, la décoration raffinée. Les lieux sont disposés de manière à mettre en scène la cuisine, ouverte sur la salle. Autant l'ancien buffet, en prise directe avec le hall des départs de la gare, un des derniers espaces publics accueillant encore une certaine frange de la population, était froid et impersonnel, autant le nouveau est rassurant, reposant. De toute évidence, HCR a voulu faire une vitrine de cette nouvelle brasserie Entretemps, dont le concept sera progressivement adapté et décliné, en fonction des contrats en cours, dans la dizaine de gares dont elle a la concession (parmi lesquelles Bordeaux et Marseille). Mais la brasserie, dont le chiffre d'affaires progresse depuis l'ouverture alors que celui de l'ancienne structure avait tendance à régresser, n'est pas le seul espace de restauration de la gare.
Le Quick fait exploser le chiffre d'affaires
HCR a également installé dans le hall des arrivées, un fast-food à l'enseigne
Quick, dont elle possède une franchise. Ce Quick emploie une quarantaine de personnes (à
temps partiel). Il remplace le plus ancien snack-bar de la gare, dont les recettes
baissaient de 10 à 15 % par an, et en a fait exploser le chiffre d'affaires, du jour au
lendemain multiplié par 2, si ce n'est par 3 ou davantage encore. Pour faire bonne
mesure, HCR a créé un point de vente à emporter, exploité sous l'enseigne Philéas
(boissons, sandwiches frais, etc.).
Les nouveaux équipements représentent un investissement de l'ordre de 7 MF. Le personnel
de l'ancien buffet (dont le bar était distinct du restaurant) soit 35 personnes à temps
plein, a suivi durant les travaux un programme de formation portant notamment sur la
qualité de l'accueil. Le mode de rémunération a été changé : il est désormais payé
au fixe (et non plus au pourboire). Pour mieux coller à la clientèle du train, les prix
ont été réduits. Le ticket moyen du repas est passé à 80 F (au lieu de 90 F) et la
canette de bière de la vente à emporter a baissé de 30 %. « Je calcule
différemment mes marges. On joue sur des volumes plus importants », explique
Jean-Paul Castaing, directeur du site depuis 1993.
Jean-Paul Castaing, directeur d'exploitation, dans la nouvelle brasserie Entretemps.
L'HÔTELLERIE n° 2586 Magazine 05 Novembre 1998
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