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Actualités

Fiches pratiques L'Hôtellerie

Blancs de poulet sauce à la crème de cassis Lejay-Lagoute

Ingrédients pour 2 personnes
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Quelques morceaux de noisettes grillées
- 2 blancs de poulet
- 1/3 de tasse de vinaigre de cassis
- Sel/poivre
- Baies de cassis
- 1 cuillerée à soupe d'huile végétale
- 2 cuillerées à soupe de crème de cassis Lejay-Lagoute

Saupoudrer deux blancs de poulet de sel et de poivre. Faire chauffer à feu moyen l'huile dans une poêle. Ajouter le poulet en le faisant cuire cinq minutes de chaque côté. Quand il est bien doré, le retirer de la poêle et le réserver. Eliminer un peu de jus et ajouter 1/3 de tasse de vinaigre de cassis, faire bouillir en remuant. Ajouter la crème de cassis et la crème fraîche. Faire chauffer en remuant, laisser épaissir. Verser dans un plat chaud. Couper le poulet en fines tranches et les disposer sur la sauce. Parsemer quelques débris de noisettes et quelques baies de cassis. Accompagner de mâche.

La crème de cassis dans la cuisine

Fiches pratiques L'Hôtellerie

La crème de cassis Lejay-Lagoute dans les cocktails

Le Cardinal :
1/4 de crème de cassis, 3/4 de vin rouge.

Le Purple Velvet :
1/3 de crème de cassis et 2/3 de whisky.

Le Black Currant :
3/10 de crème de cassis, 3/10 de Martini dry, 3/10 de Whisky et 1/10 de Cointreau.

Recettes de cocktails

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Crème de cassis de Dijon Lejay-Lagoute

Mélange de douceur et de fruits, la recette de la crème de cassis Lejay-Lagoute demeure inchangée depuis sa mise au point par Auguste-Denis Lagoute, qui travailla plus d'un an à obtenir une liqueur onctueuse et riche en saveurs. Cette boisson, entièrement naturelle, est élaborée à partir de deux variétés de fruits : le Noir de Bourgogne et le Royal de Naples. Après une macération de 3 mois dans l'alcool, le jus soutiré est alors subtilement sucré.

Cette crème, à la base du Kir, est aussi très appréciée en digestif, pure, sur un lit de glace. Elle accompagnera également toutes vos idées de desserts. Ainsi, pour réaliser un Granité (pour 6 à 10 personnes) il vous suffit de mélanger 200 ml de crème de cassis Lejay-Lagoute avec 240 ml d'eau de source. Faire glacer à la sorbetière, gratter ensuite à l'aide d'une cuiller afin d'obtenir le granulé.

Connaissance des boissons

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Le Kir

Durant la belle époque, le vin blanc-cassis devint un apéritif populaire. Les bons bistrots mettaient alors à la disposition de leurs clients du cassis de Dijon, destiné à arroser le «p'tit blanc» ou à mettre un peu de douceur et d'arôme dans les vermouths et les amers très consommés à l'époque. Survint alors un événement majeur qui allait jouer un rôle fondamental dans l'histoire du cassis de Dijon : le chanoine Kir prend le fauteuil de maire de Dijon en 1945. Figure emblématique de la vie politique française, doté d'un sens aigu de la communication et fervent défenseur du patrimoine bourguignon, le chanoine Kir popularisa le «vin blanc-cassis». Les Dijonnais prennent alors l'habitude de demander un kir dans les bistrots et les chansonniers parisiens, dont le chanoine alimentait régulièrement les chroniques par ses extravagances, rapportent un jour l'affaire. Face à cet engouement, les dirigeants de la société Lejay-Lagoute eurent l'idée de demander au chanoine l'autorisation d'utiliser son nom pour désigner le vin blanc-cassis, qui répondit officiellement à cette requête par lettre à en-tête de l'Assemblée nationale le 20 novembre 1951.

La recette traditionnelle :
* 1/5 de crème de cassis
* 4/5 de bourgogne aligoté.

A découvrir, une autre version du kir :
prêt à servir, le Kir Royal de Lejay-Lagoute (notre photo). Ce Kir Royal doit être servi à 12°. C'est une recette exclusive de Lejay-Lagoute. Il est entièrement naturel et garanti sans conservateur.

Connaissance des boissons


L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998

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