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A L'Ecluse

Les fromages sont à la fête

Sur la carte des "restaurants à vins" L'Ecluse, les fromages occupent une place de choix, pour le plus grand plaisir des amateurs et le profit du restaurateur. Dominique Dhyser, P.-dg de cette chaîne parisienne nous révèle comment il les sélectionne et les met en valeur.

Par Bernadette Gutel

Dominique Dhyser a racheté en 1995 au groupe Accor les bars à vins L'Ecluse, les seuls à proposer des grands crus. "J'ai tout de suite, confie-t-il, travaillé sur la qualité des produits. Je ne délègue pas mes achats. Je tiens à les faire moi-même. Pour cela, je suis toujours à la recherche des meilleurs artisans, des meilleurs producteurs, des meilleurs vignerons, de ceux qui respectent la tradition. Je travaille en collaboration avec eux pour les aider à parfaire la qualité de leur production. Je les rencontre, soit lors de voyages en province, soit en visitant des salons". C'est ainsi que Dominique Dhyser a découvert la famille Haxaire, affineur de fromages. Et, M. Haxaire lui réserve les munsters de la ferme de M. Oberlé. Pour son roquefort, Dominique Dhyser a sélectionné la maison Coulet. "Ce roquefort, explique-t-il, est plus salé que fort. Je conseille d'ailleurs à mes clients de le déguster avec un Sauternes, on obtient ainsi un mélange salé/sucré fort intéressant". Au Salon de l'agriculture, il a découvert la Tomme de Fedou, un fromage de brebis de Lozère qu'il sert avec du melon, comme le veut la tradition de la région. "Pour mes achats de fromages, explique Dominique Dhyser, je ne fais que la partie "recherche produits" et je confie la partie "négociation" et la gestion des stocks à mon fournisseur, Raymond Houdot de la Fromagerie Montorgueil à Boissy-St- Léger."

Des fromages de saison

Deux fois par an, en automne/hiver et printemps/été, Dominique Dhyser propose à ses clients de nouveaux fromages. L'offre tient compte de ses découvertes, des saisons et des goûts de ses clients. "Je propose toujours six fromages, explique-t-il. Deux restent en permanence à la carte : le Roquefort Coulet que mes clients apprécient beaucoup en toute saison et le Crottin de Chavignol qui est un classique de base. Pour les autres, je tiens compte de leur saison optimale de consommation : Brique fleurie, Brillat Savarin... au printemps/été ; Munster, Tomme d'Abondance de 18 mois... en automne/hiver." Pour construire ses cartes de fromages, Dominique Dhyser organise des dégustations à l'aveugle avec les directeurs, les directeurs adjoints de ses différents établissements et les fromagers. Et, il n'hésite pas à faire tester les produits par ses clients. "Cela me permet de bien cerner ce qu'ils aiment et puis, ça leur fait plaisir."

Une carte attractive

Pour présenter ses fromages, Dominique Dhyser ne s'est pas contenté d'inscrire sur sa carte la traditionnelle formule : "Plateau de fromages". En général, ces trois mots étouffés entre les plats et les desserts ne donnent pas du tout envie de prendre du fromage. Sur la carte de l'Ecluse, au contraire, les fromages occupent toute une page. Les présentations des plats, des fromages, des desserts, des cafés et des thés font l'objet des mêmes soins et du même souci d'informer judicieusement les clients sur l'origine géographique des produits, leur producteur, leurs spécificités, leur mode de production, leur saveur... "Et, pour tous les mets, ajoute Dominique Dhyser, nous conseillons un vin. Par exemple, un bordeaux liquoreux avec le Roquefort, un bordeaux rouge avec la Brique fleurie... En fonction de son budget, tout en suivant notre conseil, le client peut choisir un vin plus ou moins coûteux, un Château Loupiac Gaudiet 1995 à 21 F le verre de 10 cl ou un Sauternes Château Guiraud 1978 1er cru classé à 53 F le verre de 10 cl."

Une présentation raffinée

Tous les fromages proposés par l'Ecluse sont présentés sur assiette. Et chaque fromage est accompagné selon sa saveur de fruits frais, de fruits secs, de légumes, d'herbes, de coulis de fruits ou bien de miel. "Je cherche, soit à retrouver les habitudes régionales, soit à découvrir des accords inhabituels mais harmonieux, explique Dominique Dhyser. C'est ainsi que je sers la Tomme de Fedou avec du melon et du raisin comme le font les habitants de la région et que je ne propose pas le munster avec du cumin comme le veut la tradition mais avec du miel de sapin. Un miel de sapin que me fournit, en exclusivité sur Paris, un petit producteur de la région." Et Dominique Dhyser, soucieux de la perfection, s'est mis d'accord avec son fournisseur de fruits et légumes pour qu'il lui livre les pommes et poires qui accompagnent ses fromages à la maturité optimale. Ajoutez à ce souci de qualité, des portions de fromages généreuses et des prix raisonnables. Résultat : les ventes de fromages de l'Ecluse ont progressé de 15% depuis 1995. 50% des clients de L'Ecluse prennent du fromage. C'est un beau score d'autant plus que 60% de la clientèle de l'Ecluse est féminine. "Comme j'accorde autant d'attention à l'ensemble des mets et des vins que je propose à ma carte, conclut Dominique Dhyser, les fromages contribuent à la rentabilité de la formule tout comme les autres produits !"

Dominique Dhyser, P.-dg des "restaurants à vins" L'Ecluse est un passionné du goût et du terroir.

Comme les fruits et les légumes, les fromages ont aussi leur saison optimale de consommation.

L'HÔTELLERIE n° 2581 Magazine 1er Octobre 1998