"Maître Cuisinier de France, raconte
Franck Dolisi, j'ai participé tout dernièrement à la promotion de l'Ecosse,
organisée par Scotland The Brand et l'association des Maîtres Cuisiniers de France.
Cette campagne m'a plu et elle a plu à mes clients. La première semaine, j'ai fait 80%
de mes ventes avec mon menu écossais qui comportait entre autres, des langoustines, des
coquilles St-Jacques, du saumon et de l'agneau écossais. Et mes clients n'ont pas
hésité à participer au jeu-concours organisé sur l'Ecosse. Certains ont emporté le
questionnaire pour le faire compléter par leur secrétaire !". Lors de cette
opération promotionnelle, pour mettre ses clients dans l'ambiance, Franck n'a pas
hésité à décorer son restaurant avec les affiches prévues à cet effet et du tissu
écossais. Il a même diffusé de la musique écossaise. Devant le succès remporté, il a
gardé l'agneau écossais à sa carte. "On trouve de bons produits partout,
explique-t-il. Partout dans le monde, il y a des éleveurs ou des agriculteurs qui
maintiennent les traditions d'élevage ou de culture. Alors, je profite de ces produits
peu communs pour créer l'événement dans mon restaurant.
Etant Maître Cuisinier de France, je dois travailler "français" mais je dois
aussi étonner ma clientèle d'autant plus que je suis à Paris. Ici, ma clientèle vient
de tous les horizons de France ou d'ailleurs".
Un produit du terroir... européen
Pour Franck Dolisi, la notion de produit du terroir n'est pas française mais...
européenne.
"Il est clair, explique-t-il, que pour cuisiner les produits étrangers, je
vais m'inspirer de la culture du pays afin d'apporter un élément qui le rappellera. Pour
l'agneau d'Ecosse, au goût délicat, cet apport doit néanmoins rester subtil. Je le
cuisine donc le plus simplement possible. Il faut lui laisser la possibilité de
s'exprimer. C'est le produit qui parle de lui-même." Ainsi, Franck aime cuisiner
la souris d'agneau écossais qu'il fait braiser de façon traditionnelle pendant 7 heures.
Ce morceau à la fois bon, de belle présentation et pas trop cher plaît bien à ses
clients. "Comme lors de la cuisson, la viande s'imprègne du goût de la sauce et
la sauce du goût de l'agneau, je rehausse l'arôme de ce plat tout simplement avec... de
l'ail et des herbes fraîches comme on le fait dans les pays méditerranéens. Le parfum
de ces herbes fraîches exaltent véritablement le goût de la viande d'agneau".
Quant à la noisette d'agneau, Franck l'a fait cuire tout simplement rosée et
l'accompagne d'une sauce à la moutarde ancienne. Et, pour étonner ses clients, Franck
Dolisi propose aussi l'agneau d'Ecosse en carpaccio. Dans ce cas, il ajoute un peu de
Scotch Whisky dans la marinade. "En garnitures, précise-t-il, je propose
du gratin dauphinois, du chou vert braisé à la crème et de la ratatouille ou des
poi-reaux/céleris/endives cuits à la crème. Je recherche des contraste de saveurs mais
des contrastes qui ne couvrent pas le goût délicat de cet agneau d'Ecosse". *
Franck Dolisi, propriétaire du St-Amour à Paris, aime bien séduire ses
clients avec des produits de terroir... européens.
L'agneau d'EcosseEn Ecosse, on dénombre près de 15 millions d'agneaux, soit 2 à 3 agneaux par
habitant. Ces agneaux de race Black Face sont élevés en pâturages même en hiver.
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* Prélever un filet d'agneau sur un carré. Le saisir
puis le faire cuire saignant au four.
* Détailler 8 médaillons. Les poêler pour les colorer.
* Les entourer "façon tournedos" avec une
tranche de courgette poêlée à l'huile.
* Dresser sur assiette.
* Pour la sauce : faire bouillir un peu de vin blanc.
Ajouter du fond de veau ou d'agneau.
Laisser réduire. Ajouter de la moutarde ancienne. Hors du feu, monter au beurre.
Garnitures : gratin dauphinois, chou vert braisé à la
crème et ratatouille.
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* Rôtir puis braiser des souris d'agneau avec une
garniture aromatique traditionnelle.
* Mouiller avec du vin blanc
et du fond de veau.
* Faire cuire doucement à
découvert. Retourner 2 à 3 fois durant le braisage.
* Une fois la cuisson terminée, dégraisser puis passer
le fond au chinois.
* Faire réduire pendant 30 mn. Ajouter une purée d'ail,
du cerfeuil, persil plat, feuilles de céleri et basilic finement ciselées.
* Retirer du feu. Monter au beurre.
* Dresser les souris sur assiette et napper de sauce.
Garnitures : haricots verts à la vapeur, gratin
dauphinois, ratatouille fine servie dans un 1/2 poivron, poireaux/céleris/endives cuits
à la crème.
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* Prélever un filet sur un carré d'agneau. Lui donner
une forme cylindrique en l'enroulant dans un film alimentaire. Le mettre quelques heures
au grand froid.
* Trancher finement le carré et disposer les tranches en
rosace sur assiette.
* Décorer l'assiette avec de la salade mêlée, des
tomates cerises et des céleris branches cuits à la vapeur.
* Ajouter la marinade préparée comme suit : jus de
citron, huile d'olive, huile de sésame, sel, poivre, gingembre en poudre, sauce soja, une
cuillère de Scotch Whisky.
* Finir en ajoutant des cubes de céleris, de tomates ou
de carottes.
* Donner deux tours de poivre du moulin. Servir très
frais.
L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998
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