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LICENCE IV
Profession

Exercer dans une grande ville

Dijon, capit ale de la Bourgogne

Dijon, 200.000 habitants, un tourisme tourné vers la culture et l'histoire, 28.000 étudiants et 350 restaurants, cafés, brasseries, discothèques dont environ 300 licences III et IV. En avril dernier, les professionnels des CHR obtenaient un nouvel arrêté préfectoral concernant les horaires de fermeture de leurs affaires sur l'ensemble de la Côte d'Or. Sans doute un des meilleurs exemples appliqués actuellement en France. Rencontres, au coeur de la capitale bourguignonne.

Par Sylvie Soubes

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Un arrêté préfectoral pris en bonne intelligence...

Le patron de la Comédie est satisfait. Président de la chambre syndicale départemental, depuis deux ans, président de la branche cafés depuis beaucoup plus longtemps, Michel Follot se veut l'un des artisans de l'arrêté pris au printemps dernier par la préfecture de la Côte d'Or. Il a, c'est vrai, bataillé dur pour obtenir l'harmonisation des horaires de fermeture en fonction de l'activité. Avant le 28 avril, les discothèques avaient de 3 à 4 heures, mais toujours par dérogation. Il y avait des horaires d'été, d'hiver et un éventail encore plus large lié au fait qu'une partie des débitants de boissons revendiquaient certaines activités sans réelle définition juridique, multipliant les régimes dérogatoires. Bref, un peu de ménage était nécessaire.
Désormais, tous les cafés, bars, brasseries et restaurants de la Côte d'Or ferment à 2 heures du matin. Les bars ayant une licence spectacle (et accueillant réellement des spectacles) ont droit à 3 heures, quant aux discothèques, elles doivent éteindre musique et lumière à 5 heures. Il n'y a plus d'horaires saisonniers et tous les établissements bénéficient de l'autorisation de nuit -jusqu'au bout de la nuit- pour le 14 juillet, les fêtes de la musique et de fin d'année. Une dérogation possible peut être accordée jusqu'à 4 heures du matin pour les "débits de boissons à consommer sur place situés à proximité immédiate" des gares de Dijon, "calculée sur une distance de 100 mètres à partir de la limite de l'emprise SNCF", précise l'arrêté. Même possibilité enfin de 4 heures pour les "débits à consommer sur place et les restaurants recevant les transporteurs routiers à proximité des aérodromes et des autoroutes". Rendons à César, on constate dans cet arrêté que les services de la préfecture et de la police ont tenu compte des réalités commerciales locales. Ce qui n'est pas toujours le cas dans d'autres départements.

Tensions avec les riverains

"C'est un ballon d'oxygène pour le secteur, affirme encore Michel Follot. Le plus dur, lors des discussions, n'a d'ailleurs pas été de convaincre les pouvoirs publics de l'intérêt du dossier mais de codifier le bar d'ambiance dans lequel il y avait tout et n'importe quoi".
Concernant uniquement Dijon, la profession se trouve confrontée à un problème de terrasse bien spécifique. Tout ce qui touche généralement les licences IV revient à la préfecture mais les horaires de fermeture des terrasses sont gérés, ici, par la municipalité. L'heure limite légale déterminée par la mairie est 22 heures. Au-delà, tous les établissements doivent rentrer sièges, tables et parasols. Dans la réalité, et cela se passe ainsi depuis la fin de la guerre, s'il n'y a pas d'incident particulier, les pouvoirs publics laissent les cafés et les restaurants travailler à leur guise. Oui mais... Dijon n'échappe pas à la vague anti-bruit, anti-rire, anti-convivialité qui sévit dans le pays. "Les habitants du centre-ville sont de plus en plus intolérants et les gens vont désormais se plaindre régulièrement auprès de la police. Ce qui crée, vous vous en doutez, pas mal de tension. Les jeunes, vous savez, ne font pas plus de chahut que les générations qui les ont précédées. Sans doute vivent-ils un peu plus le soir mais c'est l'évolution de la société qui veut ça, non ?" Dans sa réflexion syndicale, Michel Follot souhaite qu'un débat puisse avoir lieu en présence des associations de riverains avant l'été 99.
Un premier pas...

Devant son établissement La Comédie, Michel Follot, président général de la Chambre syndicale de la Côte d'Or.

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Rue piétonne pour le Jacquemart

Josette Varlet, qui a tenu pendant 12 ans un bar-PMU dans la Marne, dont elle est originaire, a repris ce café de Dijon il y a six ans. L'établissement ouvre à 7 h 30 le matin et il dépasse rarement 21 h, six jours sur sept. "Quand j'ai repris l'affaire, on faisait déjà un peu de restauration à l'heure du déjeuner. J'ai 25 places en salle et 35 en terrasse. Compte tenu de mon emplacement, je fonctionne en définitive beaucoup en fonction du temps qu'il fait dehors. La terrasse est très importante dans mon type d'activité". Sa clientèle : les commerçants à midi, des jeunes et les personnes qui font leurs courses l'après-midi. "On critique les jeunes, mais moi j'aime bien cette clientèle. Ils sont à la fois plus exigeants sur le service et moins compliqués que les plus de 40 ans".
Le ticket moyen du repas au Jacquemart : 50 F. Pas de plat du jour l'été, "il n'y a pas la clientèle pour et puis les femmes préfèrent une salade et un croque." Madame Vallet souligne aussi que le centre-ville n'est pas très grand et que la clientèle tourne d'un établissement à l'autre. Le demi de Stella Artois est à 12,50 F, celui de Leffe à 14 F. L'établissement passe environ 120 hectos de bière/an et travaille avec un entrepositaire indépendant de Tavaux, près de Dôle, Monsieur Ravonneaux. Quant au petit noir, il est à 6,50 F et c'est un torréfacteur local, Folliet, qui fournit. "Je n'ai pas de possibilité d'animation", témoigne cette patronne. A cause des voisins. "L'an dernier, pendant les Rues de la Musique, il s'est mis à pleuvoir. L'orchestre qui jouait au coin de la rue est venu s'abriter chez moi. Là ils ont continué à jouer puisque c'est le but de cette fête de ville qui a lieu une fois par an. Eh bien, à 19 heures, heure à laquelle se termine officiellement cette animation de rue, j'ai eu des plaintes des voisins qui ont demandé que l'orchestre cesse immédiatement de jouer".
No comment.

Madame Varlet, patronne du Jacquemart.

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L'Entracte, un mouchoir de poche niché derrière le théâtre

25 m2 en salle, 5 tables en terrasse. Pascal Nulet, serveur depuis l'âge de 18 ans, issu de parents cafetiers, a repris ce petit bar niché derrière le théâtre de Dijon en avril 95. Les débuts ont été difficiles. L'affaire était tombée, donc sans clientèle intéressante, et le théâtre est fermé en été. Pascal Nulet a dû attendre la rentrée pour saisir l'occasion d'attirer une nouvelle clientèle. "Un jour, un groupe d'étudiants anglais est entré pour me demander leur chemin. J'ai un peu discuté avec eux et comme ils étaient étrangers, je leur ai offert une bière". Le petit geste qui change tout. Ces étudiants ont apprécié que l'Entracte leur offre un verre. Très vite, ils en ont fait leur point de chute. Et un étudiant appelle un autre étudiant. Et ça a remonté très haut, enfin très loin, puisque récemment des Anglais de passage sont venus parce que des amis de fac, outre-Manche, leur ont donné l'adresse. L'Entracte fonctionne désormais au rythme des facs et du théâtre. Le personnel du théâtre a aussi redécouvert l'adresse "et ce sont deux types de clientèles qui se mélangent sans problèmes", constate Pascal Nulet. L'établissement ouvre à 11 heures et ferme le rideau à 1 ou 2 heures selon le jour de la semaine. A l'Entracte, on peut emmener son sandwich. On vient entre copines, pour retrouver des copains, pour discuter avec Pascal qui fête ses 40 ans cette année. "Des fois, j'ai un peu l'impression d'être le grand frère", sourit-il.
Le "gros" de l'activité ? à partir de 21 h 30. Pendant la Coupe du Monde, Pascal était un des rares du quartier à proposer un poste de télévision. Le soir des demi-finales et finale, l'Entracte a été "dévalisé", il n'y avait plus rien à boire. Au chapitre des consommations, la bière arrive en tête des ventes avec des prix allant de 11,50 F le demi de Kronenbourg (20 F le "sérieux" de 50 cl) à 16 F pour une Grimbergen et 20 F pour le whisky coca. Pas de restauration au programme parce qu'il n'y a pas de cuisine, seulement un croque à 17 F pour les habitués. Quand des étudiants veulent célébrer un anniversaire à l'Entracte, ils apportent leurs CD, on décore l'établissement, ils consomment au tarif normal et Pascal offre le gâteau et quelques photos- souvenir. Mais attention, jamais un client ne passe derrière le bar. "Quelle que soit la convivialité, l'amitié, chacun doit rester à sa place, même s'il m'arrive de trinquer avec eux", termine Pascal Nulet, en bon professionnel.

Depuis trois ans, Pascal Nulet fidélise les jeunes étudiants de Dijon. Avec simplicité et professionnalisme.

L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998