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A la découverte des «tapas»

De Paris à Pékin

Quand on parle de «tapas», on pense tout de suite à l'Espagne. Mais on se régale de «tapas» bien au-delà des frontières espagnoles. Ces mets, qui se servent à l'apéritif, au début ou au cours du repas, prennent le nom de «mézédès» en Grèce, de «mezze» au Liban, «d'antipasti» en Italie et parfois de «mini-plats» en France. Les «dim-sum» chinois et les «wraps» américains peuvent aussi entrer dans la grande famille des tapas. Si vous voulez faire une offre «tapas» dans votre restaurant, votre brasserie ou votre café, voici quelques idées venues du monde entier.

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En France, les mini-plats Jean- François Germain,
chef de cuisine à l'Ostréade
«Les mini-plats, façon tapas sont les produits phare de L'Ostréade»

Jean-François GermainL'Ostréade a ouvert ses portes en 1993, dans le quartier Montparnasse à Paris, tout à côté de la gare, à partir d'un concept novateur : huîtres et mini-plats «façon tapas». «Aujourd'hui, explique Jean-François Germain, chef de cuisine à l'Ostréade, nous proposons des huîtres, des tapas de la mer mais aussi des poissons. Ce sont les tapas de la mer qui font le succès de ce restaurant puisque plus de 65% des clients choisissent cette formule. Les clients l'apprécient par sa rapidité, le choix des mets et leur mise en scène, la variété des saveurs et... le prix. Nous proposons en effet 5 tapas pour 85 F. Et le prix n'a pas augmenté depuis 3 ans. Cette formule est d'un excellent rapport qualité/prix car nous pratiquons une gestion rigoureuse des achats tout en restant intransigeants sur la qualité. Notre offre tapas varie chaque jour en fonction des arrivages, des saisons, du temps. Elle comprend toujours 2 tapas froides et 3 tapas chaudes. Nous indiquons à nos clients dans quel ordre il est préférable de les déguster. En froid, nous proposons par exemple du Tartare de saumon ou de thon, de l'aile de raie, du Filet de maquereau, de la Salade de coques... ; en chaud, une Piccata de thon ou de saumon, du Cabillaud, de la Brandade de morue, de la Friture d'éperlans, des Crevettes roses sautées, des Langoustines ou des Gambas panées. A l'Ostréade, vous pouvez découvrir une bonne cinquantaine de recettes de tapas. Ces tapas sont proposées en plat principal. Nos clients les accompagnent soit d'huîtres en entrée, soit d'un dessert. Avec le vin et le café, le ticket moyen passe à 140 F. Ainsi, les mini-plats, façon «tapas», produits «phare» de notre restaurant plaisent beaucoup à notre clientèle d'habitués mais aussi à une clientèle de voyageurs qui arrivent ou partent de la gare Montparnasse.»


Filets de maquereau marinés au citron


Aile de raie, beurre aux câpres.


Tartare de thon mariné aux herbes fraîches


Saumon à la fondue de poireaux


Salades de coques Piperade

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En Grèce, les Mézédès Andreas Mavrommatis,
restaurateur-traiteur
«Aux Délices d'Aphrodite et chez Mavrommatis, les mézédès sont à déguster en entrée ou en plat principal»

Andreas MavrommatisPour déguster d'excellents mézédès grecs, rendez-vous chez les frères Mavrommatis à Paris. Chypriotes, ils sont venus voici une vingtaine d'années à Paris pour suivre des études universitaires. Puis, ils ont décidé de faire découvrir aux Parisiens la cuisine grecque telle qu'on la mange chez eux, en famille. Ils ont tout d'abord ouvert les Délices d'Aphrodite, restaurant dans lequel on peut déguster une cuisine grecque classique et traditionnelle. En 1993, ils ont créé le restaurant Mavrommatis, un restaurant gastronomique grec. «En ouvrant ce restaurant, explique Andreas Mavrommatis, nous avons fait un pari : celui de faire évoluer, de «moderniser» la cuisine grecque afin de redorer son image en France. Ainsi, poursuit-il, avec les produits grecs de base, les épices et les aromates, j'invente des plats originaux comme les Gambas gratinées, coulis de crustacés à la féta ; l'Espadon poêlé à la fondue d'aubergines et aux poivrons ; les Cailles en feuilles de vigne rôties au miel et au thym, pilaf de blé concassé aux pistaches... Néanmoins, chez Mavrommatis, tout comme aux Délices d'Aphrodite, nous avons gardé à la carte les traditionnels «mézédès» que les Grecs consomment en Grèce dans les «ouzeri», ces bars ou tavernes où l'on peut boire toute une variété d'ouzos. Les «ouzeri» grecques sont comparables aux bars à tapas espagnols». A la carte de son restaurant gastronomique, Andreas Mavrommatis propose trois assiettes de dégustation de mézédés : la Pikilia (assortiment) de 6 entrées froides à 62 F, la Pikilia Mega composée de 10 entrées froides à 118 F pour 2 personnes et les Mézédès, 14 plats soit 8 froids et 6 chauds pour 160 F par personne à partir de 4 personnes. Cette dernière offre correspond à un plat principal. Les formules Pikilia et Mézédès sont choisies par 10% des clients chez Mavrommatis et par 65% aux Délices d'Aphrodite. Le Tzatziki, le Tarama, les Feuilles de vigne, la Salade grecque sont connus de bien des Français. Mais, Andreas Mavrommatis a imaginé des mézédès originaux comme le Carpaccio de thon aux graines de sésame et aubergines fumées ; les Calamars au fenouil, vinaigrette balsamique ; le Poulpe à l'ail frais et au céleri mariné, vinaigrette de Xérès...


Feuilletés à la féta de brebis, à la menthe et au persil


Boulettes de viande d'agneau, émincé de concombre, yaourt de brebis et feuilles de menthe


Poivrons grillés


Salade de poulpe à l'ail frais et au céleri mariné au vinaigre de Xérès


La traditionnelle salade grecque : féta, tomate, olives noires et huile d'olive

 

Où trouver des produits grecs haut de gamme ?

- Chez Chirag qui propose entre autres l'authentique Féta de la marque Dodoni et la Pâte Feuilletée grecque (en frais) de la marque Kanaki...
- Chez Epsilon Diffusion qui propose entre autres de l'huile d'olive AOP de Crête de la marque Sitia, des olives de Kalamata, des olives de Volos (bonnes et 40% moins chères que les Kalamata), de la Féta Epiros.

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En Italie, les Antipasti

En Italie, les antipasti sont une introduction au repas proprement dit. Ils sont plutôt réservés à des menus de fête sauf au Piémont où ils occupent une place d'honneur. Au choix, parmi la charcuterie : la Mortadella à présenter avec des épinards crus, des courgettes taillées en dés, des coeurs d'artichauts, du céleri ; la Coppa ; le Salame à servir avec des tranches de pomme verte, du melon ou des noix ; le Prosciutto cotto (jambon cuit) à servir avec du pamplemousse ou de l'ananas ; le Jambon de Parme ou le Jambon San Dianiele à servir avec kiwi, figue, poire, raisin blanc, melon ; la Bresaola, viande de boeuf séchée à servir avec un filet d'huile d'olive et des copeaux de Grana Panado ou de Parmigiano Reggiano. Dans la gamme des antipasti, notez aussi le Carpione ou escabèche de petits poissons ou de légumes ; la Bottarga (oeufs de mulets séchés et moulés) servie coupée en tranches, assaisonnées d'huile d'olive, d'épices ; les Antipasti de poissons ou fruits de mer ; les Tomates sèches ou farcies ; les Poivrons grillés à la bagna cauda* (sauce à base d'huile d'olive et de filets d'anchois aromatisée à l'ail) ; les Poivrons grillés à la braise de bois* ; les petits Poivrons piquants farcis avec câpres et anchois* ; les Artichauts et les champignons mousserons à l'huile ; les Artichauts à la braise* ; les Melanzane a fioccheti* (aubergines roulées avec des poivrons) ; les Spiedini del campo*(aubergines roulées avec différents légumes du potager) ; les Olives entières ; les Filets d'anchois ; les Pâtes de poivrons, d'artichauts, d'aubergines, de tomates sèches, d'olives ou de câpres à tartiner sur des tranches de pain grillé... La tradition veut que l'on serve au moins cinq antipasti voire dix selon l'importance du repas. Voila, des idées savoureuses pour composer une offre «tapas».

* produits commercialisés par Qualitalia


Aubergine roulée farcie de poivron ; petit poivron piquant farci à l'anchois ; poivron rouge


Brochettes d'aubergines farcies et de légumes du potager ; tomates séchées conservées à l'huile


Petits poivrons piquants farcis à l'anchois


Charcuteries italiennes : jambon cru, salami, mortadelle et bresaola

 

Où se procurer des produits italiens ?

- Chez Carniato Europe
- Poletti
- Qualitalia (produits haut de gamme)

- Molinari (produits haut de gamme)

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Aux USA, Les produits Tex-Mex

Bon nombre de produits et plats Tex-Mex vous permettront de réaliser une offre tapas plutôt «branchée». Pensez au Guacamole, au Wings et Ribs, aux Piments farcis, aux Onion rings (rondelles d'oignons), aux Mozarella fingers (batons de mozzarella panés), aux Champignons farcis à l'ail, aux Tortillas farcies au boeuf ou au poulet (enchilada, quesadilla, burritos), aux Mini-brochettes, aux Potatoes skin à garnir de fromage, de guacamole ou autres farces. Proposez des mini-portions de Pizza ou de Chili con carne mais aussi des Wraps. Les wraps lancés depuis peu aux USA rencontrent un vif succès. Ce sont des tortillas de blé nature ou aromatisées à la tomate, aux herbes, au chili, aux épinards..., garnies au gré de votre imagination de farces, légumes, sauces, fromages, viande ou poulet...., roulées puis coupées en rondelles ou en deux. Pleins de couleurs, les wraps ne demandent qu'à être mangés !


Buffalo Wings - Doc Scal


Wraps aux épinards et au saumon : tortilla farcie aux épinards et au saumon puis coupée en rondelles - Doc SDV


Mini-pizzas garnies de pepperoni/champignons, mozzarella, pesto crevette et ciboulette, mini-artichauts à l'huile, lardons en bâtonnets, oignons... A réaliser avec les pâtons à pizzas Scal

 

Où se procurer desproduits Tex-Mex ?

- Chez First Food qui a d'ailleurs édité un catalogue présentant les Tapas de 32 pays et les différentes façons de préparer les wraps. Gratuit sur simple demande au service commercial First Food.
- Chez SDV qui a édité une plaquette «spécial wraps». Gratuit sur simple demande au service commercial SDV
- Chez Scal

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En Chine, les Dim-Sum

Tradition culinaire millénaire, les spécialités à la vapeur chinoises ou dim-sum sont au goût du jour. Les Dim-sum peuvent être servis en apéritif, en tapas, en plat principal ou en buffet. Ils se présentent sous forme de raviolis, de bouchées ou de croissants farcis au poulet, aux coquilles St-Jacques, aux crevettes, au porc... Bien sûr, ces produits demandent un savoir-faire et beaucoup de temps. Mais aujourd'hui, on peut se les procurer surgelés individuellement. Il suffit de les faire cuire à la vapeur pendant 10 mn seulement. Ils plairont aux clients qui veulent déguster des produits savoureux et cuits sans matière grasse.


Raviolis aux crevettes


Bouchées aux crevettes


Bouchées aux poissons


Boulettes coco

 

Où se procurer des dim-sum surgelés ?

- Chez Métropole Dim-Sam SARL

Adresses


L'HÔTELLERIE n° 2578 Magazine 10 Septembre 1998

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