De la joue de porc en confit, de l'émincé de gésier de canard confit, des lardons fumés, des gousses d'ail confites dans du saindoux, un oeuf poché, le tout disposé sur une salade de pissenlit ou une autre salade verte assaisonnée d'huile de noix et du vinaigre de vin qui a servi à déglacer la poêle où ont été revenus les lardons.
Des foies de volaille sautés à la poêle avec des échalotes, du vinaigre de framboise sur un lit de mesclun décoré de framboises.
Des dés de poulet cuit mélangés à des carottes et des poivrons rouges finement hachés, des grains de coriandre, des câpres capucines, des oignons hachés, du cumin moulu, du paprika. Le tout est déposé sur des feuilles de laitue, garni de tranches d'avocat et assaisonné avec une sauce à base de crème aigre, de jus de citron et de Tabasco.
Des quartiers de tomates, des tranches d'oignons, des dés de poivrons verts, des tranches de radis, des tranches de céleri branches, des quartiers d'oeufs durs, du thon et des olives noires déposés sur des feuilles de laitue. Le tout est assaisonné par une sauce vinaigrette à base d'huile d'olive, de Worcestershire et de jus de citron.
Des tortillas roulées et garnies d'avocat, de poivrons, de mozarella, d'artichauts, de tomates séchées, d'oignons... California Avocados a conçu un livret de recettes de salades à base d'avocat que vous pouvez vous procurer gratuitement sur simple demande à California Avocado Commission : 1251 East Dyer Road, Suite 200 - Santa Anna CA 92705-5631 - USA - Tél. : 800.370.3782.
Des coquilles St-Jacques flambées au cognac sur un gratin de blé Ebly doré à la poêle et mélangé avec des poireaux revenus aux oignons.
Du saumon de l'Atlantique en rouleau détaillé en carpaccio, des tranchettes de saumon fumé norvégien en lanières sur un lit de jeunes pousses d'épinard. Le tout est décoré de tranches de concombre, d'oeufs de saumon. Servir à part avec une crème fouettée à l'aneth.
Du taboulé accompagné de noix de pétoncles revenues au beurre, de brocolis, de tomates, fonds d'artichauts et radis.
Du cocktail de fruits de mer mélangé avec des dés d'ananas, des
lanières de poivrons rouges et de poivrons verts, de
la noix de coco râpée. Le tout est assaisonné d'une mayonnaise au curry et décoré de
queues de crevettes cocktail.
Du taboulé mélangé avec des tomates, du chou blanc, des oignons, des cornichons et du cervelas coupé en dés.
L'HÔTELLERIE n° 2568 Magazine 2 Juillet 1998
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