Antoine et Elvire Proye, fils et bru du patron de L'Huîtrière Jean Proye ont présenté le nouveau décor de l'Ecume des Mers à la presse locale le 28 mai, jour de la Fête de la Cuisine. Le restaurant avait été détruit par un incendie le 12 février, un quart par le feu lui-même, trois quarts par dégâts des eaux dus à la lutte contre le sinistre. Très bien assuré, le restaurant a pu mettre en jeu la totalité de sa garantie perte d'exploitation et conserver l'ensemble de son personnel. L'Ecume des Mers emploie 25 personnes (patrons compris) pour une charge salariale de l'ordre de 350.000 F par mois et un chiffre d'affaires de 13,4 MF en 1997. Assuré chez Generalli France, Antoine Proye se félicite d'avoir réévalué chaque année sa prime en fonction de l'évolution de la marge brute de l'affaire. "Je compte bien ne jamais subir un nouveau sinistre, mais je ne penserai plus jamais que la prime est trop élevée", commente-t-il. Le budget de la rénovation, perte d'exploitation non comprise est de l'ordre de 3 MF. Au total, les débours de la compagnie représenteront de l'ordre de 150 à 200 années de primes. Un premier acompte a été versé trois semaines après le sinistre.
L'Ecume des Mers est une brasserie de poisson née en 1992 à la place de l'emblématique Pub Victoria, repris au tribunal de commerce. Seconde affaire de restauration de la famille Proye, L'Ecume des Mers travaille d'abord le poisson comme l'étoilé L'Huîtrière mais d'une autre manière, en style brasserie de luxe. Christian Leroy est chef de cuisine, Alain Bonneville maître d'hôtel. Tenu par des jeunes, le restaurant s'adresse à quatre types de clientèle : les jeunes actifs, la clientèle d'affaires le midi, les touristes notamment britanniques et belges en forte hausse depuis peu à Lille (c'est l'effet Eurostar), et une clientèle familiale plus bourgeoise le dimanche midi. A cela s'ajoutent les groupes. L'Ecume sert de 200 à 240 repas/jour avec un prix moyen proche de 200 francs. Le rapport qualité/prix est extrêmement soigné avec ses spécialités simples type Saint-Jacques "Ecume des Mers" (128 F) ou moules marinières (59 F) ou des innovations telles ces petits raviolis de morue (48 F). Cette politique ne changera pas, avec une attention de plus en plus grande portée au tourisme.
Décor confortable, mais non luxueux
La capacité sur deux niveaux comprend une salle de cent places, un salon particulier
jusqu'à soixante places, une mezzanine jusqu'à vingt places et un petit salon en
mezzanine également de douze places, une terrasse de 90 places en été.
La rénovation est l'oeuvre de l'architecte Christian Sanchez et du décorateur parisien
Régis Dho, collaborateur de la famille Proye depuis des années. Cette fois, les hommes
de l'art ont davantage travaillé avec la nouvelle génération, Antoine et Elvire Proye
étant à présent des directeurs expérimentés. "J'avais pris un parti pris
relativement provocateur en 1992 un peu à l'encontre des idées de Jean Proye",
se souvient régis Dho. Cette fois, nous sommes restés très près des souhaits des
jeunes patrons", indique-t-il. D'un vert atlantique très soutenu, la maison est
passée au bleu et au blanc clair en façade comme à l'intérieur. Confortable mais non
luxueux, le décor s'adresse effectivement à une clientèle jeune, mais accueille aussi
des clients d'âge mûr, des entreprises et des familles. Régis Dho a ajouté des
mosaïques inspirées par les marines de Delos. Les choix s'en ressentent, plus
oecuméniques. On a également profité de l'occasion (la destruction du toit) pour
introduire la lumière du jour à l'étage. Régis Dho a particulièrement travaillé les
toilettes, turquoise éclatant à mosaïques chez les dames, évier et urinoirs d'inox
très design pour ces messieurs. On s'y attarderait presque.
Le budget de la rénovation s'est élevé à 3 MF.
Elvire et Antoine Proye, jeunes patrons de l'Ecume des mers ont rouvert le 3 juin.
L'HÔTELLERIE n° 2568 Magazine 2 Juillet 1998
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