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MICHELIN 98

Lorraine

Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines (57)

Stéphane Schneider, étoilé comme son père

Depuis le 9 mars dernier, l'Auberge Saint-Walfrid est aux anges : l'étoile qui s'était éclipsée en 1994 après 17 ans de nominations successives est réapparue sur la porte d'entrée de l'antique corps de ferme bénédictin.

Par Pascale Braun

"A l'époque, nous n'avions pas compris pourquoi nous avions perdu l'étoile. Aujourd'hui, nous ne comprenons pas davantage pourquoi nous l'avons reconquise. Mais durant ces quatre années, nous n'avons pas cessé de travailler et d'investir pour rendre notre outil de travail plus compétitif", affirme Stéphane Schneider, chef de cuisine et représentant de la neuvième génération de la famille à la tête de l'Auberge.

Le grand établissement aux tentures noires relevées de rose, décoré de faïences de Sarreguemines et regorgeant de mobilier ancien, n'affiche sa vocation de restaurant de luxe que depuis une trentaine d'années. Durant près de deux siècles, l'ancienne ferme a servi de maison de halte pour les péniches tirées par des chevaux qui remontaient la Sarre le long des chemins de halage.

Jean-Claude Schneider, père de Stéphane, décide en 1970 de transformer ce grand bistrot en établissement haut de gamme : boucher-charcutier de formation, il entreprend un long apprentissage qui le conduit à la Voile d'Or de Saint-Raphaël, à l'Oasis de La Napoule, en passant par Alain Chapel à Mionnay et Gérard Cagne à Paris. Il investit parallèlement 3 MF dans la rénovation de l'Auberge qui décroche sa première étoile au Michelin en 1977.

Son fils Stéphane reprend le flambeau en 1986, après un apprentissage chez Boyer à Reims, Behring au Luxembourg, Willer à Cannes et Schillinger à Colmar. La clientèle du Saint-Walfrid a évolué en même temps que la conjoncture économique du bassin houiller lorrain et de la Moselle qui a amorcé sa reconversion, passant du charbon à l'industrie automobile. Aux voisins allemands, qui constituent une clientèle traditionnelle de l'établissement, se sont ajoutés les investisseurs et hommes d'affaires belges, hollandais ou anglais. L'ensemble du personnel parle allemand et parvient à prendre les commandes en anglais. L'établissement accepte les marks. "Dans cette région frontalière, nous sommes européens depuis longtemps", estime le jeune chef, qui a décidé d'adapter l'établissement à cette nouvelle donne.

Le 9 mars dernier, la réintégration dans le guide Michelin a coïncidé -simple hasard- avec l'inauguration de 11 chambres, d'une nouvelle salle de séminaires de 150 m2 et d'un salon de 10 couverts donnant sur les 4.500 m2 du parc. "Notre vocation première reste bien sûr la restauration : nous ne serons jamais un hôtel. Mais nos chambres permettront à nos clients de rester sur place à la fin du repas, plutôt que de reprendre la route pour Strasbourg ou Sarrebruck", explique Stéphane Schneider. Somptueusement rustiques, les chambres coûtent entre 550 et 750 F par nuit. Conscients d'avoir pris un risque en engageant des travaux de grande envergure, les trois associés (Jean-Claude Schneider, sa compagne Yolande et son fils Stéphane) se déclarent néanmoins optimistes : "Nous comptons simplement poursuivre la voie tracée depuis vingt
ans : respect des produits, qualité de plus en plus soignée dans un cadre mieux adapté aux besoins des clients".

Auberge Saint-Walfrid
58, route de Grossbliederstroff
57200 Sarreguemines
Tél. : 03.87.98.43.75.
Fax : 03.87.95.76.75.

Luc Bertau "A l'époque, nous n'avions pas compris pourquoi nous avions perdu l'étoile. Aujourd'hui, nous ne comprenons pas davantage pourquoi nous l'avons reconquise", affirme Stéphane Schneider.

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998