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MICHELIN 98

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Les Chênes Verts à Tourtour (83)

Paul Bajade : entre créativité et authenticité

Etoilé Michelin pour son restaurant de l'arrière-pays varois pendant 20 ans, le chef cuisinier réapparaît dans le fameux guide rouge. Après seulement une année d'absence.

Par Elisabeth Millot

"Il est, paraît-il, rare de récupérer son étoile, seulement un an après l'avoir perdue», s'enorgueillit Paul Bajade, qui d'ailleurs ne s'explique toujours pas cette courte parenthèse. «Depuis 20 ans, je travaille dans le même esprit, à savoir me faire plaisir avec une cuisine de qualité autour des produits du pays». Il ne déborde pas de grands projets de développement et souhaite simplement poursuivre son bonhomme de chemin avec le potentiel de son établissement. «Je ne veux pas être dépassé par les chiffres. J'ai créé une affaire conviviale, que j'essaie d'entretenir en prenant moi-même
les commandes et en connaissant mes clients...», poursuit le chef cuisinier.

Après avoir fait ses preuves dans la plupart des bonnes brigades de France, Paul Bajade devient chef à l'hôtel-restaurant La Bastide à Tourtour. Il fait ensuite le pari de monter de toutes pièces son propre restaurant dans une vieille bergerie de cette commune, située au coeur des montagnes de l'arrière-pays varois. Ouvert en 1976, Les Chênes Verts décrochent leur première étoile au Michelin dès l'année suivante. Une récompense qui «a permis à l'établissement de décoller en flèche alors que je partais de zéro», estime le propriétaire des lieux. Au fil des ans, le cuisinier s'est constitué une solide clientèle d'habitués, venant notamment de la Côte d'Azur. Il accueille aussi une clientèle étrangère, particulièrement des Allemands, des Anglais et des Russes venus sur les conseils du guide Michelin.

Servant en moyenne 18 à 20 couverts par service, Paul Bajade a fait le choix d'une cuisine authentique, à l'image de son personnage. Ses menus aux truffes ou du marché empruntent à l'esprit de terroir. Il part, deux fois par semaine, s'approvisionner aux marchés de Nice ou de Marseille et compose sa carte à partir de cette récolte. Passionné par son métier, Paul Bajade accorde beaucoup de temps et d'importance à créer de nouveaux mets. «Je modifie des éléments des menus tous les 2 ou 3 jours. Et il m'arrive, en rentrant du marché, de passer mes soirées ou mes nuits à chercher de nouvelles saveurs». Evitant de tomber dans la routine, le chef cuisinier des Chênes Verts affirme ne «jamais avoir recopié un menu, même s'il reste toujours des plats incontournables».

Notoriété du menu aux truffes

Paul Bajade a également ouvert depuis quelques années trois chambres dans son établissement, afin de mieux répondre aux attentes de la clientèle et parce que «c'est rentable». Et, s'il réalise le gros de sa saison au mois d'août, il ne ferme plus en hiver car, avec le menu aux truffes qui a acquis une certaine notoriété régionale, «nous travaillons autant en janvier-février qu'en été», conclut Paul Bajade.

Les Chênes Verts
83690 Tourtour
Tél. : 04.94.70.55.06.

«J'ai créé une affaire conviviale, que j'essaie d'entretenir en prenant moi-même les commandes et en connaissant mes clients...», poursuit Paul Bajade.

L'HÔTELLERIE n° 2560 Magazine 7 Mai 1998